Яловичина по-Сичуаньській, короп-білка і філософія китайської трапези

Чудесний Оцет Яловичина по-Сичуаньській, короп-білка і філософія китайської трапези

Китайська кухня – це тема, яка заслуговує поетичного опису. Традиції китайської кулінарії йдуть настільки углиб століть, що стає не по собі. Відомо, що мистецтво приготування їжі було предметом всебічного осмислення в Китаї ще в IV столітті до нашої ери. Це випливає з філософського праці «Дао де цзін» («Книга шляху і гідності»). Цей видатний пам’ятник китайської філософії згадує п’ять складових ідеального смаку – гірке, солодке, кисле, солоне і гостре. Саме гармонійного співвідношення цих смаків і домагаються китайські кухарі вже шість з гаком тисяч років. У цій статті ми поділимося секретами приготування таких страв, як яловичина по-Сичуаньській і короп-білка.

Важливим є також баланс між гарячим і холодним, твердим і м’яким. Ці вимоги випливають з єдності і взаємного доповнення протилежних начал «Інь» і «Янь», які, як вважає китайська філософія, забезпечують рівновагу всього Всесвіту. Домагаючись їх єдності, китайські кухарі суміщають те, що європейцеві здається несумісним: ніжності гострих страв, хрусткою основи м’яких страв, поєднання здавалося б несумісних продуктів, гарячого і холодного, солоного і солодкого, і так далі до нескінченності.

Трапеза як прилучення до національної культури

Подивитися, як готуються страви китайської кухні, я вирушила в ресторан «Китайський квартал». Це мережевий ресторан, де працюють не тільки китайські, але і російські кухарі, які поступово навчаються всім секретам китайської кухні. Перший ресторан мережі відкрився в 2008 році. Туди і прийшов працювати нинішній шеф-кухар ресторану Олексій Ракчеев.

– Олексій, чи довго ви освоювали китайську кухню?

– Два роки. Найскладніше було зрозуміти суть спецій. Наприклад, якщо в китайській суміші спецій 4 знайомих інгредієнта і 10 незнайомих, то поки їх відчуєш і почнеш правильно застосовувати, проходить чимало часу. Технологіям вчишся швидше. Спочатку я працював просто кухарем, потім су-шефом (помічником шеф-кухаря) і, нарешті, коли відкрили другий ресторан мережі, я став його шефом.

У ресторані «Китайський квартал» готують національні страви, злегка адаптовані під смак європейців (менш гострі і з менш насиченим смаком). Але коли приходять китайці, то на їх прохання готують і неадаптовані, справжнісінькі національні страви. У Китаї особливе ставлення до трапези. До неї підходять з усією серйозністю, і вона не терпить суєти. Там не існує поняття «перекусити». Будь трапеза – це залучення до національної культури, частиною якої є кулінарне мистецтво. Так що в ресторані підходять до приготування страв відповідно. Вони повинні бути творами мистецтва і для їх приготування потрібен настрій і навіть натхнення.

Шеф-кухар ресторан3 провів спеціально для читачів «Світу 24» майстер-клас з приготування двох страв традиційної китайської кухні. Це яловичина по-Сичуаньській і короп-білка (смажений короп з хрусткою скоринкою в кисло-солодкому соусі, без кісток).

Яловичина по-Сичуаньській

Це досить гостре і дуже виразне традиційне блюдо провінції Сичуань. Кухня цього регіону – найгостріша і багата спеціями, адже ця провінція в минулому була найбіднішою, а гострота і спеції притупляють почуття голоду, дозволяють задовольнятися меншою кількістю їжі. До того ж ці добавки до їжі здатні поліпшити її якість, смак і аромат.

Електрика від цукру – YouTube

Основні продукти:

Яловича вирізка – 150 гр. Китайська капуста (тільки м’ясисті стебла, вирізані з листя) – 150 гр.

Для маринаду:

Вода 50 гр. Сіль 2 гр. Білий перець 2 гр. Яйце -? шт. Крохмаль 10 гр. Масло рослинне 20 гр.

Для фритюру:

Олія соняшникова – стільки, щоб м’ясо в ньому вільно плавало.

Для соусу:

Бульйон курячий 200 гр. Соєвий соус 15 гр. Часник подрібнений 5гр. Паста чилі 15 гр. Сіль 1 гр. Цукор 3 гр. Рисовий оцет – 2гр. Чилі сух. мелений 5 гр. Імбир, подрібнений на м’ясорубці 5 гр. Крохмаль 15 гр. Вода 15 мл Кунжутне масло 5 гр. Напівкругла тонкостінна сковорідка вок.

М’ясо нарізаємо впоперек волокон, а потім на шматочки розміром 2 на 3, 5 см. Змішуємо всі продукти для маринаду і опускаємо в готовий маринад м’ясо приблизно на 40 хвилин. З великих листів китайської капусти вирізаємо тільки м’ясисті серединки, решта нам не знадобиться. Кожен з вийшов стебел ріжемо, розташовуючи ніж під нахилом, на плоскі, дуже тонкі і досить широкі пелюстки.

Коли м’ясо промаринується, розігріваємо в тонкостінної сковорідці вок на великому вогні соняшникову олію. У розпечене масло опускаємо шматочки м’яса, а через півхвилини – скибочки китайської капусти. Смажимо ще секунд 20 і відразу виймаємо.

На іншу розпечену сковорідку вок кладемо часник і пасту чилі, а потім трошки соняшникової олії. Якщо сковорідка прогріта достатньо, то ця суміш на мить запалюється. Саме це і потрібно: так спеції віддають свій аромат і силу.

Тепер додаємо імбир, обсмажену суміш м’яса і капусти, соєвий соус, сіль, цукор, оцет, сухий мелений перець чилі, бульйон. Протушкувати 3 хвилини, наприкінці ввести крохмаль, розведений водою в пропорції 1: 1, щоб соус трохи загус. Перед самим зняттям з вогню додати кунжутну олію.

Ця страва покладено подавати дуже гарячим. Тільки так максимально розкривається його смак. Тому подають його в заздалегідь розігрітій овальної чавунній сковороді, в якій яловичина по-Сичуаньській вже на столі продовжує шкворчать і булькати.

Ця страва, як і більшість інших страв китайської кухні, вимагає максимальної концентрації уваги кухаря. Всі продукти закидаються один за одним в певному порядку і смажаться майже миттєво. Відволіктися не можна – адже кухар творить витвір мистецтва. Зате результат обжигающе прекрасний!

Короп-білка в кисло-солодкому соусі

Ця страва приголомшливо ефектно виглядає і дуже популярно в Китаї і серед любителів китайської кухні в усьому світі. Його можна зустріти в меню будь-якого поважного китайського ресторану. Але спробувати – це півсправи. Краще ще й побачити, як воно готується, адже це надзвичайно ефектний процес, більше схожий на фокус. Правда, для приготування цієї страви треба володіти незвичайною вправністю і оволодіти мистецтвом надрізання м’якоті риби так, щоб не прорізати її найтоншу шкіру.

Нам знадобляться наступні продукти:

Короп 1 шт.

Кисло-солодкий соус – 250-300 гр.

Для маринаду:

сіль 4 гр. оцет 8 гр. імбир 5 гр. вода 50 гр.

Для фритюру:

соняшникова олія 1 літр

Для прикраси:

Петрушка і цибулю-порей по 20 гр.

Карпа треба очистити від луски і видалити нутрощі. Голову відрізати і відкласти, видаливши зябра. Потім широким гострим ножем обробити на філе, зрізавши м’якоть з хребтової кістки, але не дорізаючи до кінчика хвоста. В результаті повинні вийти 2 пластинки м’якоті на шкірі, що тримаються разом на хвості. Тепер треба по черзі перевернути кожну половинку шкірою вниз і акуратно зрізати ножем пластинку м’якоті з усіма кістками. Тепер з кожною з пластинок чинимо так: починаючи з нижнього до голови куточка, робимо до самого хвоста паралельні надрізи під косим кутом до поверхні столу, не пошкоджуючи при цьому шкіри. Для кожного наступного надрізу відступаємо від попереднього приблизно на 2 пальці. Потім зробимо паралельні надрізи, починаючи з іншого кута, так, що в результаті філе виявляється порезаний на ромби, що не відвалюються, а тримаються на шкірі.

Тепер треба підняти рибу за хвіст і, вивернувши її шкірою всередину, потрясти, щоб надрізані частини м’яса відійшли від шкіри. Покрити філе маринадом. Для нього змішуємо сіль, оцет, подрібнений імбир і воду. Залишаємо на півгодини.

Кисло-солодкий соус приготуємо заздалегідь, оскільки він готується близько 40 хвилин (можна приготувати і зберігати в холодильнику). Для нього беремо сіль, воду, оцет, томатну пасту, цукор, шанхайський соус (можна взяти і соус ворчестер) і варимо на повільному вогні близько 40 хвилин. Соус повинен мати насичений кисло-солодкий смак і напіврідку консистенцію.

промаринуватися рибу, знову підводить за хвіст і, вивернувши її шкірою всередину, трясемо так, щоб надрізані частини філе знову відійшли від шкіри. Паніруємо цю рибу гарненько в крохмалі, щоб всі рибні ромбики виявилися покриті крохмалем з усіх боків. Струшуємо зайвий крохмаль і скручуємо кожну половинку філе уздовж трубочкою так, щоб шкіра виявилася всередині, а ромбики філе стирчали назовні. Складаємо обидві трубочки разом. Тепер акуратно, намагаючись зберегти форму риби, опускаємо її в велику кількість киплячої олії.

Секрет від Олексія Ракчеева: щоб хвостик готової риби завзято і весело стирчав вгору, робимо наступне. Опустивши акуратно всю рибу у фритюр, секунд 10-20 притримуємо її за хвостик, піднявши його під прямим кутом до тушки, поки риба не схопиться підсмаженою скоринкою. Тепер дозволяємо потонути в олії і хвостику, який вже зафіксувався.

Голову також опускаємо у фритюр. Вона стане прикрасою страви. Всю рибу смажимо у фритюрі приблизно 7 хвилин. При смаженні ромбики повинні всі підвестися і розкритися, як пелюстки. Виходить такий великий рум’яний їжачок колючками на всі боки (китайці вважають, що це більше схоже на білку). Коли короп приготується, можна акуратно дістати рибу великий шумівкою і викласти на папір, щоб дати стекти зайвому жиру.

Для подачі рибу треба викласти на овальне блюдо, покласти голову, облити готовим кисло-солодким соусом, посипати свіжою петрушкою і пір’їнками цибулі-порею.

Регіональність і єдність кулінарії Китаю

Основа китайської трапези – це рис, який подається практично завжди. У національній кухні Китаю він фактично замінює хліб. Все різноманіття китайських страв – це доповнення до рису. В одних провінціях їдять більше риби і морепродуктів, в інших віддають перевагу м’ясу. Яловичина – улюблене, але досить дороге в Китаї м’ясо. Тому частіше вживають птицю, іноді свинину. Зовнішній вигляд страв за каноном не повинен буяти колірними контрастами. Часто ідеальне китайське блюдо може мати незвичний або навіть неапетитний для європейця кашоподібний вигляд.

Трапеза виглядає так: всі гості отримують по порції рису, а решта страви виставляються на обертовий центр столу, звідки всім гостям зручно їх взяти і спробувати. Спочатку подають тверді і менш гострі, потім м’які по консистенції, з більш насиченим смаком страви. Бульйони і супи подаються в кінці трапези. Китайський ароматний чай п’ють незалежно від трапези, протягом усього дня.

У національній кухні Китаю яскраво виражена регіональність. Історично склалися чотири основні кулінарні школи, які відбуваються з п’яти провінцій: Шаньдун, Сичуань, Цзянсу, Чженцян і Гуандун. Незважаючи на регіональне розмаїття китайської кухні, основні правила приготування їжі залишаються загальними.

Згідно з канонами китайської кухні, холодна обробка продуктів повинна займати 2/3 всього часу, відведеного на приготування страви

Всі продукти дуже ретельно чистять і найчастіше нарізають маленькими шматочками. Подрібнення – важлива особливість китайського кулінарного мистецтва. Сирі матеріали можуть бути нарізані скибочками, смужками, ромбиками, часточками, кубиками, зернятками, соломкою, зовсім дрібно нарубані або розтерті. Іноді їм надають форму колосків пшениці, пелюстків квітки, і так далі. Переважна більшість китайських страв складається з маленьких шматочків, щоб під час трапези не було потрібно додаткових зусиль для оброблення готової страви на тарілці, і було зручно їсти паличками. Деякі страви все ж готують цілком (рибу або птицю). Але тоді зазвичай всі кістки виймають, зберігаючи по можливості первинний зовнішній вигляд.

Теплова обробка включає в себе більше 30 способів приготування їжі, включаючи швидке обсмажування, жарення у фритюрі, жарення збовтуванням, жарення соте, прожарювання, тушкування, варіння на пару, варіння у воді, підсмажування на слабкому вогні, обкурювання, гасіння в соєвому соусі, бульйоні або сиропі і багато іншого. Найчастіше теплова обробка займає зовсім короткий час. Для смаження використовуються тонкі напівкруглі сковорідки вок, що дозволяють досягти дуже високих температур обсмажування. Маленькі, однакові за формою і розміром шматочки готуються дуже швидко на сильному вогні в розжареній олії, при цьому іноді в олії спочатку прожарюється запашний перець і імбир, що додає особливий аромат готовому блюду. Ці спеції навіть змушують на мить спалахнути на сковороді, тоді вони віддають страві максимум свого смаку.

Широко поширене в китайській кухні використання клярі з тіста або крохмалю. У клярі готуються шматочки м’яса, риби, морепродуктів і овочів. Обсмажуючи у фритюрі, ароматний шматочок, закутий в хрустку скоринку клярі, лише трохи нудиться, зберігаючи природний смак і соковитість вихідного продукту.

Альтернативне джерело енергії . ( цукор і оцет ) | ВКонтакте

5 квітня 2013

/video32294853_164772136

Часто інгредієнти для одного і того ж страви готуються роздільно, кожен у певному температурному режимі. При цьому досвідчений китайський кухар, здавалося б, все робить на око, а насправді тонко дозує строго певні інгредієнти, яких часто буває дуже багато. Тому не дарма кулінарія вважається в Китаї мистецтвом, а сама трапеза – прилученням до прекрасного.

Тетяна Рубльова