Як зробити закваску для домашнього хліба

ЯК ЗРОБИТИ закваски та КОРМИТЬ ЇЇ

заквасочних премудростям я вчилася довго. На сайтах умільців і особисто-очно. Найавторитетнішим виявився сайт про хлібопічку (див. Минулу хлібну історію). На тамтешньому форумі мешкає цілий сонм досвідчених заквасчіков, але там стільки інформації, і вона так примхливо розсипана по купі сторінок обговорень, що новачок там плутає.

Тому я перекажу те, що мені стало в нагоді, своїми словами. І додам те, що дізналася сама.

Поїхали!

1. Як зробити закваску.

На даний момент мені найбільше подобається французька закваска. І пахне вона смачніше всіх, і піднімає тісто швидше.

День 1.

Щоб її зробити, я взяла 100 г житнього борошна. Просіяла її в літрову скляну банку. Найзручніше робити закваску в прозорих ємностях, щоб бачити, що відбувається в товщі.

Додала в неї 10 г сухого червоного житнього солоду. У мене немає електронних ваг, тому я відміряла грами ложкою: 10 грамів – це 2 чайних ложки без верху.

Потім я налила туди ж приблизно 120 г теплої води, приблизно 40 градусів. І все перемішала. Вийшов такий сухуватий тугий колобок дуже темного кольору. Солод буває різний, ось мій якраз з тих, що дають насичене забарвлення.

Колобок в банку я накрила, залишивши маленьку шпаринку, поставила в тепле місце. Градусник показував приблизно плюс 28-30 градусів.

Наступна доба я банку не чіпала. Тільки ходила дивитися і нюхати. Закваска стала сильно пахнути солодом, і стала рідшою.

День 2.

Через 24 години, як і було написано в інструкції, я банку відкрила і половину колобка прибрала. Другу половину погодувала. Треба налити в банку 110 г теплої води, розбовтати, а потім туди ж покласти 110 грамів пшеничного борошна.

Тісто виходить трохи світліше і м’якше, ніж у перший день. Поставила його знову в тепло. Увечері того ж другого дня я знову прибрала половину закваски, а до залишилася додала 110 г води і 110 г пшеничного борошна. Виявилося, що в заквасці вже з’явилася перша пара-трійка бульбашок.

День 3.

Вранці через 12 годин я виявила, що закваска вже збільшилася вдвічі. Але за інструкцією я погодувала її знову так само, як і в минулі два рази. До вечора закваска бадьоро визирнула з банки і сказала, що здатна на все. З тих пір я на ній і печу.

2. Як зберігати закваску.

Як я зрозуміла, шанувальники заквасок діляться на два табори. Одні тримають закваску в холодильнику, інші тільки в температурі не нижче 12 градусів.

Я тримаю закваску ПОЗА холодильника. Чому? Тому що мені помітна різниця в смаку хліба і в тому, як він засвоюється. Якщо зберігати закваску в холодильнику, змінюється її складний склад в бік спрощення. Залишаються тільки дикі дріжджі, інші бактерії відсіваються. Вони теж прекрасно піднімають тісто. Вони теж набагато корисніше термофільних покупних дріжджів. Але особисто мені подобається, коли хліб саме такий, як його люди придумали і століттями їли. А всяка традиційна закваска холодильника не бачила.

Хіба що в льох потрапляла в спекотні дні, але в спеку в погребі не нижче мінус 12.

Як показали випробування, виростити молочнокислі бактерії”назад”в заквасці не вийде, навіть якщо ви її витягли з холодильника і ретельно годуєте. Якщо вони повиздихали, простіше завести нову закваску і берегти її.

Моя закваска живе в прохолодному коридорі на підвіконні. Там приблизно 15 градусів тепла.

Закваски люблять:

– режим.

– постійну дієту.

– поступові зміни.

Закваски дохнуть:

– від перегріву. Вище сорока градусів – і ви отримуєте варене тісто. Всі померли, як у Шекспіра. Краща температура для розгону закваски перед випічкою – в районі 30 градусів тепла.

– від переохолодження і нерівномірного температури. Якщо у закваски з боку одного батарея, а з іншого протяг, вона не розуміє, загартовуватися їй або изнеживают. У підсумку починає чахнути.

– від занадто рясного або частого корми: якщо культури ваших дріжджів і бактерій не встигають освоїти підгодівлю, вона може просто протухнути.

– від недокорма: якщо закваску годувати рідше, ніж раз на тиждень, вона захіреет і в підсумку здохне. Якщо її годувати трохи частіше, вона буде пахнути оцтом і вести себе як зголоднілий на плоту після корабельної аварії. Тобто, при появі їжі вона буде істерично жерти, але потім здується, що не піднявшись навіть удвічі. Годувати треба вчасно.

3. Як годувати закваску.

Стандартна годівля: 1х1 вода і борошно за вагою. Тобто, якщо у вас живе 100 грамів закваски, то ви забираєте перед годівлею половину, а залишки годуєте 100 г борошна і 100 г води.

Важливе правило: борошна в годівлі має бути більше, ніж борошна в залишку закваски.

Якщо вам треба 400 г закваски для випічки, то її годуємо відразу всієї нормою – на 100 г закваски кладемо 150 г борошна і 150 г води.

Якщо піч не збираєтеся, то краще тримати мала кількість: приблизно 50 грамів закваски. Це означає, що залишаємо 25 грамів – 2 столові ложки зрілої закваски. У ній 12,5 г борошна і стільки ж води.

Ллємо туди 2,5 столових ложки води (близько 40 г). Розбовтуватися. Кидаємо туди ж 2 столові ложки борошна з харрошей гіркою (приблизно 40 г), і ставимо дозрівати. Повинна вийти консистенція”на оладки”.

Зрідка закваску треба размолажівать. Тобто, годувати дуже маленька кількість, начебто чайної ложечки, солідною кількістю борошна і води. Наприклад, ч. ложка закваски + 100г борошна + 100г води. Я її размолажіваю раз на місяць.

Якщо вам хочеться побалувати ваша тварина (а я вважаю, що воно – тварина, ваша закваска) – годуєте його зрідка чуточкой меду впридачу до звичайного раціону. Або чуточкой запареного солоду. Або чуточкой житнього борошна. Але в принципі, вона прекрасно їсть просто пшеничне борошно і просто воду. Роками.

Коли я хочу піч житній хліб, я беру частину закваски і годую її один раз житнім борошном. Можна піч. З житнього на пшеничне вона переучується трохи довше, тому я її тримаю окремо.

4. Коли годувати закваску.

Закваску, як вчать гуру з сайту , треба годувати в той момент, коли вона піднялася і злегка опала. Загалом, справа терпить ще години дві-три, а потім закваска починає киснути й тужити.

Якщо ваша закваска живе в режимі”печемо через день”без холодильника, то її треба годувати раз на добу і тримати в прохолоді, наприклад, на підвіконні. Якщо в вдома жарко, годувати доведеться двічі на добу.

Перед випічкою треба її погодувати і поставити в тепле місце. Там вона вам видасть бадьорий підйом години за три-чотири. Як тільки вона піднялася до максимуму, можна пекти.

Важливе правило: найкраще годувати закваску приблизно в однаковий час. А то у неї травлення розладжується.

Якщо піч з недозрілий до максимуму закваски, тісто гірше піднімається, і структура м’якушки виходить інша. Якщо піч з сильно перекислим закваски, м’якуш виходить Клеклі. Якщо піч з закваски”відразу з холодильника”, м’якуш виходить важкий і несмачний.

Хочете повітряного, пухнастого м’якушки – догодіть спершу тварина.

Я скажу чесно, раніше я була впевнена, що високий пишний і ніжний хліб виходить все ж тільки на дріжджах. Виявилося, ніфіга! Коли я правильно виокремлює закваску, хліб став виходити набагато пишніше і ніжніше дріжджового.