Як солити лосося рецепт з фото

Лосось семужного посолу.

Для засолювання підійде філе будь-якого виду лососевих риб – горбуша, кета, чавичі, сіма, сьомга. Заморожений лосось теж годиться для засолювання, але м’ясо його швидше за все виявиться більш м’яким і як би замиленим в порівнянні зі свіжою рибою. Теоретично можна солити і річкових лососів: Лєнков і форель, хоча ми не пробували. Лососева ікра солиться окремо.

Великий целофановий пакет.

Гострий ніж.

Якщо ви маєте справу з цілою рибиною у вас дві можливості – засолити рибину цілком, або зробити філе, а з голови, хвоста, хребта і плавників зварити юшку. Саме так ми і зробимо.

Старші товариші такий підхід не схвалили б, але старші товариші мали справу з засолкою як мінімум пластикової ємності літрів на двадцять, де риба при засолюванні давала сік і в ньому плавала, а у нас умови майже лабораторні.

Рибу слід почистити від луски, відрізати голову і хвіст, зрізати плавники, акуратно вирізати хребет. Якщо ви маєте справу з замороженою рибою, найкраще робити це коли риба підтанула але ще не розтанула повністю.

Підготовка лососиною тушки до засолюванні.

Цукор і сіль змішуємо в потрібній пропорції. Потрібна пропорція знаходиться за нашим досвідом де то між однією частиною цукру на три частини солі і однією частиною цукру на п’ять частин солі. Як змішувати, залежить від вашого смаку. Для початку ми б рекомендували одну частину цукру на чотири солі. Переборщувати з цукром небезпечно, риба може підступно протухнути перш ніж встигне просолеть!

Після того як філе готове кладемо його на рівну поверхню шкурою вниз і робимо глибокий надріз м’яса уздовж середньої лінії.

Присипаємо невеликою кількістю аджіномото.

Аджіномото. народна китайсько-японська (або японо-китайська?) приправа, дрібні довгасті кристали білого кольору. Її потрібно зовсім небагато, якщо у вас її немає або ви не хочете її використовувати, то можна чудово обійтися без неї. Все що вона робить – надає рибі (або м’яса) більш насичений смак.

Далі слід посипати м’ясо цукром (рівномірно і без фанатизму) і натерти сіллю, знову ж стежте за тим щоб кристали солі розташовувалися рівномірно. Краще чуть чуть пересолити ніж недосолити. Як саме треба натирати, і коли треба зупинитися важко описати, треба показувати, але на другий-третій раз у вас з’явиться необхідний досвід і вправність. Обов’язково треба засипати сіль в розріз на бічній лінії зроблений спеціально для цієї мети. У цій області шар м’яса самий товстий і якщо цього не зробити, риба може просолеть нерівномірно.

Посолене філе лосося.

Після того як м’ясо оброблено посипте його перцем-горошком і розкладіть на ньому шматочки лаврового листа.

Просторий пластиковий пакет розстеліть на столі, засипте всередину солі, наF1іль зверху шкурою вниз покладіть шматок філе. Другий шматок покладіть зверху м’ясом вниз. Шкуру натріть зверху сіллю. Видаліть якомога більше повітря з пакета. Покладіть пакет на велике блюдо і поставте в холодильник.

Незабаром риба дасть сік – тузлук. При великомасштабної засолюванні, лосось плаває в тузлуке і просочується сіллю рівномірно. У наших умовах тузлук стікає в низ пакета і верхній шматок виявляється на повітрі що не є добре. Тому ми регулярно принаймні раз на день перевертаємо пакет з боку на бік.

Лосось упакований в пластиковий пакет для засолювання.

Через 3-4 дні лосося можна пробувати.

Тонкі моменти.

На повітрі надзвичайно корисний лососем риб’ячий жир швидко окислюється. Лосось втрачає свій чудовий рожевий колір, стає жовтим і набуває характерний присмак риб’ячого жиру. Щоб лосось НЕ завітрились його можна порізати тонкими скибочками і зберігати в рослинному маслі.

Якщо ваш лосось – дикий, тобто куплений у браконьєрів або виловлений самостійно і не перевірений санітарними службами на наявність паразитів (і так, лосось здатний переносити небезпечних для людини нахлібників), є його слабкосолений не рекомендується. За деякими даними заморозка вбиває паразитів, за іншими даними холодильник їм дарма, так що вирішувати вам. Лосось вирощений на Лососину фермах чистий в цьому сенсі, але його м’ясо не таке смачне.