Як приготувати житній ферментований солод вдома.

Як приготувати житній ферментований солод вдома.

Улюблений пекарями усього світу, житній солод – повністю натуральний продукт. Неможливо приготувати дивовижно смачний “Бородинський “без використання житнього ферментованого солоду. Саме він надає житньому хлібу теплий чудовий аромат, трохи кіслований смак і неповторний колір. Крім того він використовується і при приготуванні квасу та деяких сортів пива. Найчастіше його називають червоний солод. А називають його так тому, що колір ферментованого солоду має червонуватий відтінок, але будучи насипаним в банку, колір солоду здається швидше коричневим, ніж червоним.

Купити житній ферментований солод в Москві та інших регіонах Росії зараз вже не проблема. Але ще кілька років тому купуючи хлібопічку, людина стикався з проблемою покупки необхідних інгредієнтів для випічки, таких як солод, паніфарін, Аграм та ін. Найчастіше солод замінювали на суху суміш для квасу. Ті ж хто хотів отримати справжній житній ферментований солод для хліба заглиблювалися у вивчення промислової технології виробництва цього продукту. Проблема лише в тому, що контролювати в домашніх умовах вологість і температуру житнього зерна на всіх етапах виробництва солоду практично неможливо! А значить, приготований в домашніх умовах, житній солод не володітиме такими ж смако-ароматичними якостями і властивостями як солод, виготовлений заводському цеху з дотриманням температури і вологості при пророщування, томлінні і сушці житнього зерна.

Як же все таки виробляють житній ферментований солод?

У даній статті ми не будемо розглядати всю промислову технологію, а пройдемося по їй лише поверхово. Залишимо найголовніше, те що може стати в нагоді, якщо ви все ж вирішили приготувати солод в домашніх умовах.

Для початку житнє зерно необхідно промити і злити все спливли насіння. Потім зерно замочують в чистій питній воді на 24-36 годин (бажано при температурі не вище 15 градусів), при цьому необхідно міняти воду кожні 8-10 годин і при зміні води залишати зерно на повітрі на 2-3 години. Після закінчення цього часу, воду необхідно злити, житні зерна прикрити вологою тканиною і залишити до проростання, періодично сбризгівая водою (загальний час на проростання з моменту замочування зерна не повинно перевищувати 5 діб, однак у домашніх умовах температура повітря вище 15 градусів, тому процес проходить значно швидше, а значить технологічно невірно). Довжина паростків повинна бути рівна довжині самого зерна або трохи більше. Пророщені зерна жита називаються зеленим солодом.

Ферментацію зеленого солоду в домашніх умовах зробити не вийде, тому для неї необхідний великий обсяг зерна, яке, будучи складено у велику купу до 1 метра у висоту, само створює необхідну температуру. Шари зерна при цьому необхідно переміщати особливим способом, а не в хаотичному порядку. Фер5нтація триває близько 4 доби, при цьому в зерні продовжують накопичуватися амінокислоти і цукру. Саме завдяки їм під час сушіння солод набуває особливого смак, колір і аромат.

Сушка ферментованого житнього солоду проводиться теплим повітрям на сітці. При цьому температура повітря повинна плавно підніматися до 70 градусів протягом 12 годин. У домашніх умовах можна використовувати духовку, при цьому частину своїх властивостей солод втратить. А якщо враховувати, що процесу ферментації теж не було, то в підсумку вийде зовсім ферментований солод, а неферментований білий солод! Він відрізняється від ферментованого якраз відсутністю процесу ферментації і сушінням при більш низькій температурі.

Готовий висушений житній солод залишається тільки розмолоти, для чого можна використовувати кавомолку.

Підводячи підсумок, можна сказати, що, звичайно ж, приготований самостійно солод не матиме того смаку, запаху і поживної цінності як житній ферментований солод, приготовлений на заводі. А все через те, що занадто швидке пророщування і відсутність ферментації не дозволять зерну встигнути перевести крохмаль і білки в правильну кількість амінокислот, декстринів і цукрів, і збільшити активність амілази і протелази (ферментів).

Попереджений – значить озброєний, а далі вирішувати Вам.

Купити житній ферментований солод для хлібопічок Ви можете в нашому інтернет-магазині.

Також:

  • солод ферментований житній
  • як зробити житній солод для хліба