ЯК приготувати суші – У Сковородніков – Конкурси – Дика Правда

Суші без цукру

Коли Ді (а хто ж не знає хто така Ді!), Недвозначно граючи Сковородніков запропонувала мені практично в ультимативній формі надіслати їй для її чергового геніального мережевого проекту рецепт мого улюбленого блюда я, зізнатися, на початку зовсім не збирався цього робити. Навіть під напором її Сковородніков. Ні, ну справді, думав я по початку, що за нісенітниця така рецепти слати. Те ж мені… весна, п’ятий клас, граки прилетіли. Однак згодом, поворухнувши інтелектом, розгледів у цієї задумки бажану вигоду для себе (а без вигоди для себе нині тільки гарячу воду влітку відключають!). А раптом, промайнуло в моєму мозку, хто нитка візьме та й приготує саме моє улюблене блюдо, та ще й здогадається мене на нього зазвати. Набридло ж тріскати магазинні салати, піцу і коньяк кажного разу, када трапляється черговий сабантуй. Коротше – вигода на обличчя! Так што, ось тобі, Дикунка, мій рецепт, і спробуйте тільки його не використовувати!

Інгредієнти:

    Рис, норі, васабі, гару або Шоба, Зу або Аваза-зу, крабові палички, свіжий огірок, риба

Сталося як то мені в минулому столітті, в тисяча дев’ятсот НЕ-пам’ятаю-якому-року опинитися на Японщіне, не дуже далеко від їх столиці, міста-самурая Токіо. Людина я на ті часи був дикуватий, соціалістичний, злегка наляканий такою далекою чужиною і вельми сп’янілий звалилася на нас якось раптом незрозумілою демократією з її свободою і порожніми магазинами, так що цікавого і незабутнього в тій поїздці сталося не мало. Частина з того, що здавався тоді чи нереальним, інопланетним, яскравим давно вивітрилося з моєї пам’яті, а частину я буду пам’ятати все життя (якщо, звичайно, хвороба Альцгеймера НЕ отформатирует до терміну мої застарілі мізки). Одне з цих”вічних”спогадів безсумнівно смак оспіваних у танках (а хто ж не знає що таке ТАНКА) божественних суші.

Між іншим, там, на Японських островах, це блюдо називається Сусі, і тільки з легкої подачі американців (а хто ж не знає хто такі американці) світ був переможений в пучину нескінченних суперечок з приводу того, як буде правильніше”СУШІ”або”сусі”, коли зазначені американця стали продавати це блюдо у себе за океаном. Пізніше, не зумівши, мабуть, забезпечити дотримання необхідних тих процесів приготування суші, вони до невпізнання змінили оригінальні рецепти і, не мудруючи лукаво, обізвали вийшов мікст фастфуду з традиційним кулінарним мистецтвом Californian Rolls, але це зовсім інша історія.

Готувати суші насправді можна двома способами. Один – попередньо з’ясувавши якими вони повинні бути на смак, на колір, на запах і на вигляд (і бажано не в наметі біля Курського вокзалу під гордовитим ім’ям”Суші Бар-Шаурма. 24 години”). Другий – не маючи про це ніякого поняття взагалі. При цьому рецепт і результат, особливо спочатку, для цих двох випадків буде практично один і той же. Різниця тільки в отриманому від процесу приготування, контролю якості готової продукції та годування гостей задоволенні і невимовному задоволенні.

Незалежно від того, який спосіб ви виберете, остерігайтеся поставитися до процесу занадто серйозно. У безлічі книг (від”Суші для чайників за 40 хвилин”до”The ultimate SUSHI guide”) можна прочитати нехитре твердження, що”даний страва може бути приготоване тільки великим японським майстром і тільки о сьомій годині вечора, сьомого дня сьомого місяця в семи кілометрах від священної вершини Фудзі”. Не вірте і дурним твердженнями, що суші можна їсти тільки з оголеного тіла юної гейші і запивати їх можна тільки саке. Нічерта подібного!

Суші можна (Випробувано на собі, при цьому не постраждало жодне тварина) є і з звичайної тарілки (Однак все-таки краще не виделкою, а традиційними паличками для рису. Щоб навчитися стерпно володіти ними вам навряд чи буде потрібно багато часу. Процес освоєння цих нехитрих навичок помітно прискориться, якщо”розбавити”його кількома ковтками охолодженої традиційної російської горілки), сидячи за звичайним столом, запиваючи звичайним пивом. Головне не соромтеся і імпровізуйте!

Навіть якщо по першому досвіду замість суші у вас вийде рисова каша з рибою – не турбуйтеся. Сміливо видавайте це блюдо за чудеса східної екзотики (в Японії мені й не таке доводилося їсти!). Процес видавання каші за екзотику пройде набагато безболісніше, якщо безпосередньо перед його початком запропонувати гостям і покуштувати самому кілька ковтків охолодженої традиційної російської горілки.

Ну, почнемо, помолившись… Ой… ні… забув! Якщо вам раптом здасться, що я лаюся, використовуючи ненормативну лексику, це означає, що я говорю по-іппонскі. Ось тепер поїхали! Для приготування суші вам потрібні будуть наступні продукти (деякі з них не є обов’язковими і про них я вам нічого не скажу):

Рис – бажано купити спеціальний рис для суші. Я сам бачив такий рис в універсамі за рогом. Якщо ж ви зайдете в справжній супермаркет – там напевно знайдеться декілька сортів суші-рису звідки-небудь з Англії або з Барнаула на худий край. Ну а якщо такого рису не знайшлося? Використовуйте який є, АЛЕ! Він повинен бути білий і бажано твердих сортів. І ще – не використовуйте рис швидкого приготування. Він приготується швидко, але суші з нього не вийде!

Нори – висушена морська водорість в листах. Виглядає як брудно-зелена кольоровий папір дуже поганої якості. Без норі в приготуванні суші (більшості їх різновидів) не обійтися. Зробити їх самому – навряд чи вийде. Тому… все в сад, тобто – в супер-пупер-гіпер-маркет за рогом!

Васабі – японський хрін, розтертий в порошок і розведений водою до стану пасти. Це не той хрін, про який ви зараз подумали! Це іппонскій хрін (рослини така), розтертий в порошок і розведений водою він ще і зелений. Виростає такий хрін, як виявляється з назви, в іппон, а продається все там же, в супер-пупер-гіпер-маркетах я маю на увазі (слід шукати на тій же полиці, де ви знайшли суші-рис і норі), так що – йдіть туди ж.

Гарі або Шода – тонко порізаний маринований імбир, використовується дл звільнення неба від попереднього смаку суші. Японці називали його”reset”. Продається зазвичай у невеликих скляних баночках, на вигляд як листи молодої капусти але рожевого кольору. Шукати всі там же, за рогом (ну не в іппон ж за ним їхати!). З гордістю за себе помятуя про задерикувато хренце, що готувала моя бабуся, я сміливо, як зараз пам’ятаю, прожував важкий шматок цього самого ресета, за що і розплачувався потім хвилин сорок – у роті спочатку все палало напалмові вогнем, а потім жоден з смакових рецепторів ще довго не подавав ознак життя. Так що… по акуратніше з гару-Шода-ресета! Не зловживайте.

Зу або Аваза-зу – суші оцет. Оцет рисовий – в Японії все небудь з рису, або з водоростей (навіть автомобілі). Можна приготувати, але краще купити. Де купити знаєте?

Крабові палички, якщо вам захочеться приготувати каліфорнія рол (американську версію суші для фаст-фуд)

Свіжий огірок – чого тут ще пояснювати.

Авокадо – переконайтеся, що воно стигле і його темна шкірка легко відділяється.

Риба – від тут ми припливли до найголовнішого. З науки для суші застосовується свіжа, необроблена риба недешевих сортів – лосось, тунець. Ви такою, яка потрібна, все одно не знайдете, а якщо навіть знайдете, то, коли дізнаєтеся скільки вона коштує, вам суші в глотку не полізе. Тому беремо копченого, слабосоленого лосося і шкодуємо, що живемо не на березі океану.

Про рибу для суші слід сказати особливо! За традицією для суші використовують рибу, виловлену не більше, ніж 24 години тому. Приготовлені суші не зберігаються навіть у холодильнику! Глибоко заморожувати їх і потім розморожувати сенсу не має – весь смак і тонкий аромат екзотики після такого процесу зникне, а ймовірність не по дитячому отруїтися все одно залишиться немаленькою. Тому я б порекомендував слідувати цим традиціям, якщо ви зважитеся готувати суші зі свіжої риби. Отруєння – не найкращий спосіб на довго запам’ятати чудове екзотичну страву!

З обладнання запасіться гострим (я маю на увазі ГОСТРИЙ) ножем і ще, дуже важливий інструмент, який вам буде потрібний, це невеликий бамбуковий килимок (циновка), який називається сушімакі, добродію або макису. Він використовується для приготування суші-ролів. Для перемішування дуже липкого (відразу попереджаю) рису добре мати дерев’яну лопатку або ложку (навіть Хохлома підійде!) Ще не завадить мати під рукою деяку кількість охолодженої традиційної російської горілки… для тонусу.

варимо рис

Рецептів як зварить рис для суші маса. Наведу тут той, який використовую я сам:

    2 чашки рису, 1/2 чашки води, 2 столові ложки саке або сухого білого вина, 4 столові ложки рисового оцту, (який Зу або Аваза-Зу), 4 столові ложки цукру, 1/2 чайної ложки солі

Рис – в друшляк і під холодну воду. Промиваємо ретельно, поки вода, що стікає з нього, чи не буде прозорою. Прозора? Вимикаємо воду і залишаємо рис в друшляку на годину, щоб його трохи просушити.

Через годинку перекидаємо рис в каструлю, заливаємо воду, саке (вино), закриваємо кришкою (.) І доводимо до кипіння на середньому такому вогні. Після цього зменшуємо вогонь до мінімуму і варимо рис ще 15 хвилин. КРИШОК НЕ ВІДКРИВАТИ І в каструлю НЕ ЛІЗТИ! Не треба його заважати! Поварили? Вимкніть вогонь і залиште рис каструлі ще 15 хвилин. ТАК не відкривати ТИ КРИШОК, диваки! Краще лясни горілочки поки або геть, залишки саке (сухого вина).

Ухх, добре! Чо там далі? А! Швидко перемішуємо рис”легкими рухами знизу вгору”щоб він став”пишним (повітряним)”. А потім (.) Під кришку каструлі кладемо ЧИСТЕ вафельний рушник, який просто зобов’язане увібрати в себе всю зайву вологу.

вбере? А, яка різниця! Перекладаємо рис в широку, дрібний посуд.

Ретельно перемішуємо оцет, цукор і сіль і ВІДРАЗУ вливаємо цю пекельну суміш в рис.

Швидко і акуратно перемішуємо рис дерев’яною лопаткою (а я попереджав, що знадобиться!), Змоченою у воді.

Накриваємо посуд вологим рушником (щоб потрібна рису волога не випарувалася напевно) до тих пір, поки не почнемо його використовувати. ТАК НЕ СТАВ ТИ ЙОГО В ХОЛОДИЛЬНИК! Краще горілочки випий, коль саке не залишилося.

Ліпимо, круто, ріжемо, П’ЄМО і закушувати Конкурси