Як приготувати прозорий бульйон?

Як приготувати прозорий бульйон?

Під час приготування бульйону на його поверхні утворюється піна. Якщо її не видалити, то бульйон стане каламутним – це знають, напевно, всі досвідчені господині. Але якщо господиня молода і, не знаючи цього, своєчасно не прибрала піну, то бульйон ще можна врятувати – для цього є особливі секрети.

Як приготувати прозорий бульйон: поради досвідчених кулінарів

    Прозорим бульйон буде тоді, якщо в той момент, коли він закипить, з каструлі зняти кришку і зібрати піну шумівкою. Обов’язково знімати піну кілька разів. Не забудьте про спливаючому жирі – його також потрібно видаляти. Бульйон потрібно варити на мінімальному вогні, не допускаючи надто сильного кипіння. Якщо бульйон вже готовий, але він мутний, то його можна зробити прозорим, якщо влити в нього яєчний білок, збитий попередньо. Приблизно через тридцять хвилин бульйон треба буде процідити. Якщо бульйон повинен бути кришталево чистий, то необхідно два білки змішати з половиною склянки охолодженої води, а потім ще додати туди кілька ложок теплого бульйону. Суміш, яка вийшла, необхідно додати в бульйон. При цьому його необхідно швидко заважати, а потім поставити на дуже повільний вогонь – під час нагрівання білок згорнеться і забере з собою «каламутність». Бульйон потрібно буде ще процідити через марлю. Прозорість бульйону можна надати шматком льоду – його треба кинути в бульйон, а потім довести його до кипіння на повільному вогні. Бульйон помутніє, якщо його розігрівати на сильному вогні. Не варто також щільно закривати каструлю. Закипілий бульйон треба прибрати з плити, а не тільки відключити вогонь. Заморожене м’ясо практично завжди дає мутний бульйон. Щоб цього не сталося, під час його приготування потрібно додати яєчну шкаралупу – попередньо ретельно вимитий. Як тільки бульйон буде готовий, її необхідно буде видалити.

Рецепти бульйонів

Прозорий м’ясний бульйон

500 грам м’яса залити водою. Варити до закипання води під закритою кришкою, після чого вогонь зменшити. Зняти піну, що утворилася. Варити приблизно дві години, потім після і додати корінь петрушки або селери, цибулю. моркву. Як тільки м’ясо стане досить м’яким, каструлю з бульйоном відставити і дати настоятися. Ще раз зняти жир і процідити.

Золотистий колір бульйону додадуть цибулю і коріння петрушки або селери, попередньо обсмажені без масла, а потім додані в бульйон.

Прозорий курячий бульйон

Тушки птиці вимити, випатрати і розділити на чотири частини. У каструлю скласти крицю, корінь петрушки, налити води. Каструлю з інгредієнтами поставити на плиту, накрити кришкою. Після закипання води зменшити вогонь. Варити курку близько півтори години, знімаючи періодично піну. Готовий бульйон – вилкаEFовинна легко проколювати м’ясо – процідити. Найчастіше курячий бульйон виходить світлим, але якщо він каламутний, то його можна зробити прозорим за допомогою відтягнення. Для приготування відтяжки подрібнені кістки залити водою в пропорції 1: 1, додати сіль і витримати годину. Після додати збитий білок. В охолоджений бульйон влити відтяжку, перемішати і поставити на повільний вогонь на годину. Після бульйон необхідно процідити.

Прозорий рибний бульйон

Відмінний прозорий бульйон можна отримати з таких риб, як йорж, судак і окунь. Йоржів і окунів треба варити цілком, попередньо попатравши, а з судака використовують кістки і шкіру. Бульйон треба нагрівати поступово, на повільному вогні. Також необхідно знімати пінку. Поліпшити смак бульйону допоможуть овочі, зелень і коріння. Рибу млоять близько години на повільному вогні. Якщо бульйон вийшов каламутним, його можна освітлити білком. Для цього треба збити два білки і влити їх у бульйон, після чого його ставлять на вогонь і, помішуючи, доводять до кипіння. Згорнувся білок треба дістати з бульйону.