Як приготувати найсмачніший бульйон: секрети варіння

Бульйон – це і самостійне перше блюдо і основа для супу або соусу. До речі, бульйон – це дуже низькокалорійна їжа. Калорійність чистого бульйону складає всього 15-20 ккал на 1 літр.

Варять бульйони з м’яса, кісток, птиці, риби, грибів. Здавалося б, чого вже простіше то? Однак і таку просту річ, як бульйон, зварити потрібно вміти. Адже смак і аромат бульйону залежать від багатьох “дрібниць “- Співвідношення води і відварювати продуктів, розміру відварювати шматків, часу і температури варіння, сили кипіння бульйону.

Найароматніші і корисні бульйони виходять з яловичини і яловичих кісток (див. Фото. Суп зварений на бульйоні з яловичих кісточок, рецепт даю в кінці поста), домашньої птиці і деяких видів дичини (куріпок, фазанів і т. д. ех, спробувати б)))). Менш смачні і корисні бульйони з баранини і особливо зі свинини, а також з кісток цих тварин.

Навіть бульйон з кісток краще варити не з випадкового набору, а-ля “що під руку потрапило quot ;, а з 65% плоских кісток, 10% трубчастих і 25% губчастих (з дірочками, т. зв “цукрових “). Такий набір не випадковий, адже в різних кістках міститься різна кількість корисних речовин, і т. ч. бульйон вийде найбільш насиченим і смачним.

Чим дрібніше нарізані продукти, тим більше поживних речовин переходить при їх варінні в бульйон і тим смачніше, корисніше і питательнее стає відвар. М’ясо зазвичай нарізають шматками вагою 1,5 – 2 кг, грудинку – до 3 кг. (Тому що вона досить тонка сама по собі). Сильніше подрібнювати м’ясо не варто, тому при варінні погіршиться його зовнішній вигляд і важко буде потім красиво нарізати м’ясо для подачі на стіл. Виняток становлять тільки дієтичні бульйони, призначені для харчування хворих і видужуючих. М’ясо для таких бульйонів подрібнюють до стану фаршу, щоб всі цінні речовини перейшли з м’яса в бульйон. В кінці приготування такі бульйони проціджують.

Кістки перед варінням також краще порубати на частини. Тоді і в каструлю їх увійде більше, і бульйон вийде смачніше.

Найкращий і корисний бульйон виходить при варінні у відкритому посуді. Використання скороварок і мультіварок, звичайно, зручніше, але через сильні змін білків і жирів при варінні під герметичною кришкою, якість такого бульйону різко знижується.