Як правильно приготувати м’ясний бульйон

Як правильно приготувати м’ясний бульйон

Бульйон ndash; дивовижний продукт. Він хороший і як самостійне блюдо, і як основа для приготування супів, деяких каш, різотто, холодцю, соусів, підлив і інших кулінарних шедеврів. Мяснов’ пропонує кілька порад, які допоможуть вам приготувати ідеальний бульйон – ароматний, прозорий, поживний і неймовірно смачний.

Смачний бульйон – з якісного м’яса!

Смак бульйону безпосередньо залежить від якості використовуваного м’яса. Залежно від того, який тип м’яса ви використовуєте, важливо звертати увагу на такі нюанси:

Для бульйону з яловичини Мяснов’ рекомендує використовувати м’ясо молодих бичків – це якісна яловичина до 3 років. У молодих бичків м’ясо більш ніжне, соковите і нежирне, ніж у дорослої тварини. Крім того, воно набагато швидше готується. На відміну від телятини, в м’ясі молодих бичків уже накопичено всі корисні речовини, необхідні для повноцінного харчування людини.

Що стосується свинини, то найбільш цінним вважається м’ясо беконних свиней. Це пісне ніжне м’ясо з тонким шаром рожевого шпику. Беконна свинина швидко готується, з неї виходить дуже ніжний і смачний бульйон.

Для курячого бульйону вибирайте м’ясо птиці, вирощеної в екологічно чистих умовах без антибіотиків та стимуляторів росту. Важливо, щоб курка не піддавалася заморожуванню, і щоб при її охолодженні не використовувалася хлор. З такої курки виходить правильний бульйон: прозорий, насичений, в міру жирний, без сторонніх запахів.

Вибираючи м’ясо для бульйону в магазинах Мяснов’, помилитися неможливо, оскільки пропонована нами продукція відповідає всім перерахованим критеріям якості.

Вибираємо правильний шматок

Для бульйону краще всього вибирати шматки м’якоті або м’яса на кістці, багаті сполучною тканиною. Таке м’ясо при тривалому варінні виділяє найбільше екстрактивних речовин, і, відповідно, бульйон з нього виходить смачним, ароматним і наваристим.

Різні виробники по-різному обробляють м’ясні туші, тому при виборі шматка м’яса для бульйону, орієнтуйтеся на рекомендації продавця. Наприклад, кулінарна обробка Мяснов’ враховує харчові особливості кожного шматочка і виділяє наступні частини м’ясної туші, які підходять для варіння: у свинини це лопатка; у яловичини – шийка, грудинка, окіст; у баранини – медальйони з шийної частини, лопатка, грудинка, ребра, гомілки. Звертайте увагу на покажчики laquo; Рекомендується для варіння raquo ;, розташовані поряд з цінниками, і ваш вибір м’яса для бульйону завжди буде вдалим.

Що стосується птиці – для варіння підходять практично всі частини тушки, і єдиної думки про те, з якої частини бульйон смачніше, не існує. Хтось вважає, що самий смачний бульйон – з крил і ший, хтось віддає перевагу бульйон з пісного м’яса курячої грудки, а хтось – з курки цілком.

Овочі і трави

Овочі і трави покликані збагатити смак і аромат страви. Найкраще підходять ріпчасту цибулю, моркву і селеру – це класична «овочева композиція» для м’ясного бульйону. На двох-трьох літрову каструлю достатньо однієї цибулини, невеликий моркви і 2-3 стебел селери. Також чудово гармонують з м’ясним бульйоном цибулю-порей, пастернак, лавровий лист, ріпа й інші коріння – додавайте їх у бульйон за своїм смаком.

Вода

Вода для бульйону повинна бути чистою (колодязної, джерельної, бутильованої або хоча б фільтрованої) і, бажано, м’якої – в жорсткій воді м’ясо не зможе віддати всі свої соки.

Що стосується кількості води, то, залежно від того, наскільки насичений і концентрований продукт ви хочете отримати, на 1 кілограм м’якоті або м’яса з кістками потрібно 2 – 3 літри води.

Чим довше ви плануєте варити бульйон, тим більше з нього впоратися рідини – враховуйте це при визначенні необхідної кількості води. Краще заздалегідь залити більше води, ніж додавати її в міру википання, інакше смак бульйону вийде не таким багатим і насиченим.

Приготування: 6 простих кроків

1. Готуємо продукти: м’ясо, овочі і трави ретельно миємо. Нарізати м’ясо для бульйону не треба, воно повинно віддавати свої соки поступово, повільно – тоді бульйон вийде прозорим і смачним. Якщо ви варите бульйон з курки, дієтологи рекомендують знімати з неї шкіру – через неї страва може вийти занадто жирним.

2. Заливаємо м’ясо холодною водою і ставимо на вогонь. Наша мета – саме бульйон, а не відварне м’ясо, тому важливо використовувати холодну воду: при поступовому нагріванні води з м’яса виділяються смакові та поживні речовини і переходять у бульйон. Якщо ж покласти м’ясо в киплячу воду, його поверхня відразу «запечатаному» білкової плівкою, яка буде перешкоджати виходу екстрактивних речовин в бульйон (зате саме м’ясо залишиться соковитим і смачним).

До кипіння каструлю можна накрити кришкою і варити бульйон на середньому вогні. Як тільки вода закипить, потрібно зменшити нагрів і продовжити варіння на мінімальному вогні без кришки, щоб випаровується вода не капала назад в бульйон і не псувала його смак.

3. Коли бульйон закипить, на ньому почне з’являтися піна. Її потрібно негайно знімати шумівкою у міру появи. Якщо не зробити це вчасно, то піна незабаром осяде на дно каструлі у вигляді пластівців, що зіпсує зовнішній вигляд страви. Піну, прилиплу до стінок каструлі, видаляємо вологою ганчірочкою. Якщо на поверхні бульйону з’являється багато жиру, його потрібно знімати паперовим рушником, так як він надає страві неприємний Насильницьке присмак.

4. За 30 хвилин до закінчення варіння додаємо в бульйон овочі і спеції за смаком – з ними бульйон буде ароматні. Невеликий секрет: можна покласти в бульйон трохи цибулиння, тоді він придбає приємний золотистий відтінок. Моркву, ріпу, селеру та інші коріння можна попередньо злегка обсмажити на сковороді без масла або запекти – їх аромат в бульйоні буде ще сильніше.

5. Час варіння бульйону на дуже повільному вогні після закипання залежить від розміру шматка, жорсткості м’яса, віку тварини і бажаної міцності бульйону, якої ви хочете досягти. Так, наприклад, бульйон досягне готовності за 1-1,5 години, якщо ви використовуєте 1 кілограм м’яса молодих бичків, і за 2,5-3 години – якщо м’ясо від дорослої яловичини. Бульйон зі свинини після закипання вариться 1,5-2,5 години, з баранини – 1,5-2 години, з курки – 1-2 години.

Якщо ви хочете використовувати відварене м’ясо з бульйону в іншому блюді, враховуйте, що воно звариться швидше, ніж сам бульйон. Перевірити готовність м’яса можна наступним чином: проткніть його ножем – в повністю звариться шматок ніж увійде без зусиль. Зваріть м’ясо можна акуратно відокремити від кістки і використовувати, а кістки продовжити варити до готовності бульйону.

6. Після закінчення варіння з бульйону потрібно вийняти м’ясо і овочі і процідити його через дрібне сито або змочену у воді і насухо отжатую полотняну серветку, щоб бульйон був прозорим, і щоб виключити потрапляння дрібних осколків кісток в блюдо. Овочі та кістки можна викинути, бо вони вже віддали страві весь свій смак і аромат, і ніякої цінності в них більше немає.

Якщо дотримуватися всі запропоновані рекомендації, ваш бульйон вийде ідеальним: прозорим, запашним, поживним і неймовірно смачним!

Важливі нюанси

bull; Найкращий бульйон виходить зі свіжого або охолодженого м’яса. Але якщо ви змушені використовувати заморожене, то дуже важливо правильно розморозити його. Не використовуйте для цього мікрохвильовку або гарячу воду. Оптимально спосіб – обмити м’ясо холодною водою і помістити в закриту посуд на 2-3 години.

• Бажано, щоб у каструлі для варіння бульйону було товсте дно і, по можливості, товсті стінки. Це забезпечить поступовий і рівномірний нагрів бульйону, а значить, м’ясо виділить максимальну кількість екстрактивних речовин.

• Бульйон не повинен «кипіти ключем» – рух рідини повинна бути ледве помітно. Якщо вашу плиту складно відрегулювати таким чином, щоб витримувався потрібний температурний режим, спробуйте поставити каструлю з бульйоном в духовку, розігріту до температури 100-110 градусів.

• У бульйон краще додавати не більше дрібки солі або взагалі не солити: при варінні з нього може випаруватися більше рідини, ніж ви розраховували, таким чином, бульйон ризикує опинитися пересоленим. Краще посолити то страва, яку ви плануєте готувати на основі бульйону.

А чи знаєте ви, що.

• hellip; Французи додають в бульйон «букет гарні» – в’язку трав, що складається з гілочок чебрецю, лаврового листа, стебел петрушки і цибулі-порею. За бажанням можна додати в цей букет селера, часник, гвоздику – все, що вам сподобається. Після закінчення варіння букет виловлюють і викидають.

• … Бульйон можна заморозити. Якщо ви часто готуєте страви на основі бульйону, то вам буде зручно поступати таким чином: варити бульйон один раз на кілька тижнів, потім ділити його на порції і заморожувати. Остудіть бульйон, зніміть з нього весь жир. Застеліть прямокутний глибокий контейнер великим шматком харчової плівки так, щоб краї сильно звисали. Акуратно влийте бульйон всередину, закрийте контейнер кришкою і поставте в морозильник. Коли бульйон повністю замерзне, вийміть вийшов «брикет» разом із плівкою і загорніть в звисають краю. Для заморозки бульйону можна також використовувати паперові пакети з-під соку або чисті пластикові відра з-під майонезу. Заморожений бульйон зберігається до 6 місяців.

Також:

  • чому з\являється піна на поверхні бульйону
  • як варити бульйон з свинини