Харчування переселенців з Білорусії в Сибіру

Харчування переселенців з Білорусії в Сибіру

О. Ю. Майнічева

Переселення етносів в нові місця супроводжується змінами в їх традиціях, що веде найчастіше до створення специфічних культурних комплексів. Харчування є одним із значущих компонентів культури життєзабезпечення народу, важливою характеристикою етноекологіческой системи, зміни в якій можуть бути показниками її адаптаційних можливостей. Поки культура переселенців з Білорусії і зокрема створення системи живлення в сибірських умовах залишається маловивченою темою. У даній роботі представлені відомості, отримані автором в ході польових досліджень, що проводилися в районах Верхнього Приобья в 1998 р завдяки підтримці Російського гуманітарного наукового фонду (1).

Хліб і страви з зернових. Система харчування переселенців з Мінської, Гомельської, Могильовської губерній, тих, кого можна назвати етнічними білорусами, складалася на основі господарства, яке вони почали вести в умовах Сибіру. На виділених землях новосели сіяли жито, пшеницю, просо, ячмінь, гречку. Тому численні були страви, в яких використовувалися борошно та крупи. Це і різноманітна випічка – хліб (булки), пироги з начинкою, пряники, і каші, Крупеня (крупники) на молоці і сироватці, кулеші, болтухі, затірки. Як правило, хліб пекли самі в кожній сім’ї на чисто виметеним поду печі або металевих листах, іноді на спеціально висушених капустяному листі. Інформатори говорили, що в Сибіру вони в основному стали вирощувати пшеницю, віддавши перевагу її жита. Білоруси особливо цінували хліб, який пекли чалдони:”Калачі – хліб хороший, білий”. Самі ж білоруси часто були змушені додавати в борошно полову, такий хліб отримав назву хутрового. Великим недоліком було те, що більшість належали переселенцям полів було уражено бур’яном гуколь, через це м’якуш випеченого хліба набував синюватий відтінок. Для випічки робили кисле тісто на дріжджах, зроблених з хмелю. У пиріжки клали різноманітну начинку – капусту, м’ясо, печінка.

Варили каші ячмінну, гречану, пшоняну (просяну). Болтухі та затирання робили з пшеничного борошна на солодкому ягідному відварі і просто воді. Поширена була тюра (Тюпка) – шматочки хліба, присмачені квасом або кислим. На свято часто пекли коржі – соковито, посипані цукром і сухарями. Любили варити галушки і коми, які робили з крутого тіста, замішаного на яйцях і пшеничного борошні. Коми відрізнялися від галушок способом приготування: на підготовлені сочни клали шматочки свіжого сала, а потім згортали їх у вигляді вушок. З коханими сибіряками пельменями білоруси познайомилися вже в Приобье, навчилися їх готувати, але все одно воліли робити вареники з різноманітною начинкою – картоплею, капустою, ягодою, сиром. Робили і начинку з м’яса, але обов’язково м’ясо спочатку варили на відміну від чалдони, які в пельмені кладуть сирий фарш.

Пекли млинці, ладком – оладки, налисники – тонкі млинці. З білого борошна або крохмалю робили локшину з молоком або м’ясом.

Страви з м’яса і риби. Хоча в господарстві білоруси тримали худобу та свійську птицю, але в їх раціоні м’ясні страви були в меншій кількості, ніж вегетаріанські. Інформатори говорили, що ті, хто тримав худобу, харчувалися добре. У скоромні дні гасили свинину, баранину, смажили сало, варили курятину, на святковий стіл подавали смажену качатину, індичину або гусятину. Страви з яловичого м’яса були рідкістю:”скотськи м’яса було мало”. Взапас заготовляли ковбаси зі свинини. За правилами в рубаний фарш для ковбас додавали лавровий лист, перець, часник або цибулю, причому частіше клали лук. Одночасно і цибулею, і часником ніколи не приправляли. Крім того, робили кров’янку, за бажанням змішуючи її з перловкою. Фарш набивали в кишки, сформовані ковбаси обварювали в окропі і клали на зберігання. Сирі ковбаси-напівфабрикати заморожували в льодовику, а при вживанні в їжу – смажили.

Після забою худоби готували страви з осердям, шлунків – ковбухов, холодці з голів, ніжок, колін, окости заморожували в льодовику, а частина м’яса (“свежаніни”) смажили або гасили на обід або вечерю.

Рибу їли тільки в пост. Ловили карасів, щук, з Томська привозили налимов, кету. Рибу смажили, робили юшку. А ось улюблених сибіряками пирогів з рибою не пекла, вважали, що й інший начинки достатньо.

Страви з молока і яєць. З молока готували сметану, сир. Самі робили сир – сир варили з молоком, яйцями і маслом. Часто пили кисле (Сирокваш), ряжанку. Вершкове масло використовували як приправу до страв – як зафарбувати. Для зберігання масло перетоплювали, отримуючи так зване”російське масло”. У багатьох сім’ях масло було розкішшю. Нам розповідали, що кашу з маслом давали тільки маленьким дітям:”наймолодшому синочку Павлушка, а дівкам червоної”, тобто овече сало. Зазвичай готували яєчню – яєшню, в печі на сковороді млоїли суміш яєць з молоком, яєчню смажили рідко. Їли і просто варені яйця.

Овочеві страви. У раціоні білорусів велику частку становили городні культури. У сім’ях готували овочеві супи, борщі, паренки або ПАРЕКО – парені буряк (буряки), морква (моркву), турнепс, ріпу, брукву. У каші додавали гарбуз.

Робили заготовки на зиму – квасили капусту, солили огірки. Навесні заквашували буряк. Багато сіяли лука (Цибулі) і часнику. Влітку готували окрошку зі свіжих огірків, пера зеленої цибулі та яєць на квасі або обраті зі сметаною. Ласували огірками з медом. Огіркові пустоцвіти обривали і додавали разом з різаним кропом до варених або пареним овочам, відварного картоплі, в окрошку. Взимку їли терту редьку з вареною картоплею і квасом.

Горох і боби варили, молоді боби часто прямо в стручках. З маку робили макуху – затірку на воді з пшеничним борошном. Мак служив і хорошою начинкою для пирогів. З конопель та льону тиснули масло. У багатьох сім’ях було навіть макове масло.

На відміну від сибіряків білоруси вирощували квасолю (“квасолю”), кукурудзу і дуже багато картоплі. Квасоля додавали в супи і варили як окрему страву. Кукурудзу варили качанами і їли з сіллю. Можна сказати, що в раціоні білорусів переважав картопля, який по праву називався”другим хлібом”. У неврожайні для зернових роки картопля була гарною підмогою і замінником хліба.”Дожити б до Петровок, і ми знову з картоплею, уже не голодуємо”- розповідали наші співрозмовники. Використання картоплі в якості корму для свиней послужило основою розвитку свинарства. Білоруси вважали, що вони краще вміли господарювати, ніж сибіряки, саме тому, що знали, як правильно годувати свиней, щоб отримувати достатньо сала і м’яса. Чалдони і самі визнавали, що за свинями вони особливо не доглядали, тварини гуляли, де хотіли, і жили на підніжному кормі. Тому що належали їм свині були сухорляві, моторні, прекрасно стрибали через огорожі, і тільки завдяки їх кількістю, а не вазі окремих тварин, чалдонскіе родини не відчували браку свинині.

Зазвичай картопля відварювали, гасили, додавали в супи і юшки, навіть іноді супи називали”картопля рідка”. З картоплі робили кислі млинці-бульбовікі. За розповідями на кожного члена сім’ї на вечерю або сніданок пекли по два-три млинці, що було цілком достатньо для насичення через розмір бульбовіков – 35-40 см в діаметрі і 2-2,5 см в товщину. З тертого сирого картоплі робили дранки (драчки). Картоплю натирали і парили в чавуні в печі, а потім подавали з молоком. У відварну картоплю додавали коноплю і катали колобки – лямешкі. З товченої вареної картоплі, змішаної з борошном, робили галушки. Дуже любили і картоплю просто запечений у печі бульбами.

Гриби і дикороси. Хоча багато що вирощувалося в поле і городі, білоруси активно займалися збиранням – у лісі брали ягоду (малину, чорницю, полуницю, суницю). Ягоди сушили у великих кількостях – по кілька мішків. Взимку з них варили киселі, додавали в Кулага (калагу), робили начинки. Калину парили разом з буряком або саму по собі. В кінці літа і восени збирали гриби (білі, подобабкі, волнянки, грузді, білявки, підосичники), заготовляли їх про запас – солили, сушили, або відразу подавали на стіл у вареному або тушкованому вигляді. Корівники не збирали, вони вважалися отруйними. У соління для смаку додавали часник, кріп, листя кукурудзи та смородини (смород). Часто збирали Дикор – щавель, цибулю.

Напої. Для чаю рвали лист чорниці, малини, полуниці, смородини, іван-чаю, комірника, материнки. Готували і чай з сушеної моркви. Як кажуть самі інформатори, на відміну від чалдони чай рідко пили, а більше молоко, обрат, квас. Одним з поширених напоїв було толокно (вівсяне борошно, заварена гарячим молоком). Багато білоруси жалкували, що в Сибіру не можна було варити звичний їм”узвар”- компот з яблук. На солоді з пророщених жита чи ячменю робили пиво. Варили ягідні, молочні (бяление – так називали Вітебські переселенці) і вівсяні киселі.

Солодощі. Солодощі були рідкістю: це цукор, покупні цукерки, пряники (їх зазвичай привозили до свята), мед. Дітлахи навесні в поле шукали мерзлу солодкувату картоплю, ходили в ліс за пучками, медунка, саранка, тим і ласували.

Продукти в дорогу. Коли їхали працювати в полі, зазвичай брали хліб, сир, сметану, варені яйця, воду або квас. Сире сало смажили на багатті. У далекій поїздці мали з собою малопортящіеся товари тривалого зберігання: солоне сало, ковбасу, сухарі. Так, Гавриленко П. Г. розповідав, що коли він зібрався їхати в Томськ вчитися, мати насушила йому мішок сухарів, дала 5 кг сала, мед.

Режим харчування і правила поведінки під час трапези. Було прийнято їсти тричі на день. Вставали рано і до 5-6 ранку готували сніданок -“снеданье”. Пекли бульбовікі, млинці з пшеничного борошна, подавали молоко, сметану. Відразу ж починали готувати обід: варили супи, борщі, каші, овочі, в м’ясоїд запікали м’ясо. Старші доньки допомагали матері пекти хліб. Обідали в полудень, а вечеряли (“вячерялі”) ввечері, прийшовши після роботи. На”вячерю”варили картоплю, діставали закуски – солоні огірки, квашену капусту, влітку свіжі овочі, квас, обрат, молоко. За стіл намагалися зібратися всією родиною. Перед їжею обов’язково молилися. Зазвичай на стіл накривала мати або бабуся – господиня, старша жінка в сім’ї. Якщо старша дочка вже була нареченою, то подавати на стіл було її обов’язком. Підросли діти допомагали. Хліб і м’ясо ділив”старший обіду”- старший син або господар вдома, а іноді і господиня (господиня столу). Хліб вважався святинею, не можна було упустити ні шматочка, а що впали крихти збирали зі столу і відправляли в рот. Найбільші шматки м’яса діставалися господареві, менші – господині і невісток, дітям – найменші. Чалдони розповідали, як дивувалися, що в деяких сім’ях білорусів м’ясо не різали, а всі члени сім’ї по черзі відкушували від великого шматка.

Всі їли з однієї миски дерев’яними ложками. Дітям не дозволялося розмовляти, балуватися. Порушникам слід було негайно покарання – удар ложкою по лобі, іноді і виставляли з-за столу. Після їди, не дякували, але коли вставали з-за столу – хрестилися. Якщо приходили гості, то діти повинні були знаходитися в іншій кімнаті і нічим не висловлювати своєї присутності. Якщо приходив хтось із рідні і його запрошували до столу, то діти могли себе вести набагато більш вільно, вони сиділи разом з дорослими, але обов’язково, поївши, повинні були запитати дозволу вийти з-за столу, тоді як зазвичай у своїй родині цього не було потрібно.

Обмеження в харчуванні. Білоруси-православні дотримувалися звичайних правил пісного харчування, дотримуючись пости протягом року, на тижні пісним днем??вважалася п’ятниця.

Святковий стіл. У недільні дні обіди готували більш рясні і смачні, ніж у будні. Особливо багато куховарили на свята. Найбагатше угощенье, з м’ясними стравами, ковбасою, холодцем, пиріжками, робили на Великдень, фарбували яйця, пекли паски, готували сирні паски, святили їх у церкві. Більш скромне застілля було на Різдво, ще менше на інші свята (престольні, Крещенье, Вознесенье та ін.). Оскільки Новий рік вважався невеликим святом, то до нього готували зовсім небагато. На Трійцю ходили в березові гаї, брали з собою частування і обов’язково смажили яєчню. На Масляну обов’язково пекли багато млинців. До свят варили пиво, ставили брагу, гнали самогон.

На поминки було прийнято готувати не менше дванадцяти страв, а подекуди і не менше п’ятнадцяти. Обов’язково робили пшеничну або рисову кутю з медом і ягодами. У чашки наливали мед, подавали різні супи, каші, пироги, м’ясо, сало.

На хрестини готували так само як і на будь-яке свято рясно і багато. А відмітним обрядовою дією було розділення каші хресним між усіма присутніми – потрібно було”розбити горщик з кашею”. Десь це виконувалося буквально, десь обмежувалися просто розділом. Говорили, що якщо кашу гості не доїдять, то хресний сам повинен доїсти.

Отже, слід зазначити, що прибувши в Приобье, новосели-білоруси в більшій чи меншій мірі намагалися відтворити ту систему харчування, до якої вони були звичні, зберігаючи традиційні назви і способи приготування страв. Умови Сибіру і спілкування з сибіряками цьому сприяли, але в ряді випадків переселенці придбали нові харчові навички і відмовилися від раніше відомих ім.

ПРИМІТКИ.

1. РГНФ, 1997-1999, 97-01-00024,”Східні слов’яни Західного Сибіру: створення стійких етноекологіческіх систем розвитку”. У статті використано матеріали Западносибирского етнографічного загону 1998 працював у Новосибірській і Томській областях.