Все про суші: коротка історія, види, як є, як приготувати вдома

Все про суші: коротка історія, види, як є, як приготувати вдома

Foto: Publicitates atteli

Сьогодні про суші чули всі. Якщо навіть людина їх і не їв, то обов’язково бачив рецепти з їхнього приготування або помічав в меню ресторанів – як виглядають суші і з чого складаються. Традиції приготування суші сягають своїм корінням в 4 століття до нашої ери, однак заради справедливості потрібно зауважити, що такою популярністю, як сьогодні, суші не користувалися ніколи. Навіть у Японії, де цю страву можна назвати національним, на кухні суші міцно влаштувалися лише в 19 столітті.

Коротка історія суші

Суші почали готувати в країнах південно-східної Азії в 4 столітті до нашої ери. Однак ті суші дещо відрізнялися від тих, що ми знаємо сьогодні. Спочатку суші були таким собі своєрідним аналогом холодильника. У давнину не так вже просто було зберегти продукти в свіжому вигляді, адже ні у кого не було ні холодильників, ні морозилок. Випадково люди відкрили, що завдяки природному процесу ферментації рису, занурена в нього риба довше залишається свіжою.

Найперші суші, що називаються Nare-zushi, з’явилися в Китаї. Донині в деяких областях Японії готують і пропонують такі суші, але через специфічний аромату й особливого смаку в інших куточках світу це блюдо не прижилося. Для нарізна-суші рибу спершу чистять і потрошать, а потім зберігають у рисі. Природна ферментація суші зберігає рибу свіжою, точніше рис її маринує. Через кілька місяців суші готові до вживання, вірніше – тільки риба. Рис викидають, так як зі своїм завданням він впорався.

Такий вид зберігання та вживання в їжу поширився по всьому Китаю, приблизно в 8 столітті рецепт потрапив до Японії. Японці їли не тільки рибу, але й рис і назвали це блюдо Seisei-zushi – ці суші їли, поки риба була ще частково сирий і рис не встиг втратити свій смак. З цього часу суші стали самостійною стравою, а не способом зберігання та консервування риби.

Пізніше виявилося, що якщо в рис додати рисовий укус, то збільшиться термін зберігання і покращиться смак. Поступово став змінюватися спосіб приготування суші. Спершу з’явилися так звані Hava-zushi, для приготування яких рис більше не ферментований, його змішували з рисовим оцтом і рибою, а в деяких випадках – з овочами. Новий спосіб приготування – з рисовим оцтом – дуже швидко прижився, однією з причин такої популярності може бути специфічний аромат Nare-zushi. Уже в 12 столітті з’явилися описи досить неприємного запаху Nare-zushi, але їх смак залишився неперевершеним. У західному світі так часто описують сири, аромат яких не завжди збуджує апетит, але смаком вони володіють фантастичним. Варто відзначити, що у суші з рисовим оцтом неприємного запаху не було.

На початку 19 століття з’явилися Nigiri-zushi – поєднання свіжої риби, рису і морських водоростей. У наші дні Nigiri-zushi трохи інші, але про види суші поговоримо пізніше. Після появи на кухніF0исового оцту процес приготування суші помітно прискорився і в Японії почалася ера фастфуду – суші стали продавати на кожному розі – як у нас попкорн і солодощі. Після 1923 року суші ресторани почали рости як гриби після дощу не тільки в Токіо, але і по всій Японії.

Поява суші в Європі

У Європі суші стали популярними в кінці 20 століття, але вперше про це блюдо пише Оксфордський словник ще в 1893 році.

У травні 1953 року японський принц Акіхіто відвідав з візитом королеву Єлизавету II, у вересні того ж року він побував у США, на прийомах в обох країнах подавали суші. Для західної людини страва була в новинку і пройшло чимало часу, поки європейці прийняли суші і навчилися ними насолоджуватися. У 1980-ті роки суші стали популярні в усьому світі, про них писали і говорили, повсюдно відкривалися ресторани. У наші дні неймовірна популярність суші продовжує зростати.

З чого складаються суші

По суті суші складаються з двох речей:

• shari – вареного рису, змішаного з рисовим оцтом, сіллю і цукром;

• neta – цим словом позначаються інші інгредієнти.

Варто пам’ятати, що з’єднувальним елементом суші є не сира риба, яка у багатьох асоціюється з суші, а рис з рисовим укусом. Сира риба у складі суші може бути, а може і не бути. Якщо в складі страви є shari, його можна сміливо називати суші.

Інші інгредієнти класичних суші?

• листя норі – сушені і спресовані морські водорості;

• начинка – в класичному варіанті це риба, зазвичай сира, але може бути і копчена, різні овочі, а також сири.

Варіантів суші може бути нескінченно безліч. Змішаний з рисовим оцтом рис присутній майже у всіх видах суші, тоді як наявність норі зовсім необов’язково. Є види суші, в яких замість листя норі використовують рисовий папір або часточки огірків. Популярні суші, в яких рис з начинкою загортають у тонкий омлет. Так, таке блюдо теж називають суші. Не забуваймо, що головним елементом суші залишається рис.

Сашимі (Sashimi)

Сашимі – це окрема кулінарна традиція, що склалася в 14 столітті. Це дійсно сира риба (в окремих випадках сире м’ясо тварин), яка подається окремо, без рису, тільки з соєвим соусом, який можна змішати з васабі (у випадку з суші так ніколи не робиться). Сашимі є невід’ємною складовою нігірі-суші.

Види суші

Сьогодні у світі існує величезна кількість варіацій суші. У сучасній Японії в кожному регіоні країни є свої традиції приготування суші, які передають з покоління в покоління. Ми опишемо найпопулярніші види суші, які подають і в Японії, і в інших куточках світу.

• Nigiri-zushi – складаються з shari (рис для суші), скручений у вигляді кульки або іншої форми, зазвичай на один укус, з невеликим грудочкою васабі і шматочком сирої риби. В окремих випадках риба може бути прикріплена до рису полосочкой листа норі, але в класичному варіанті листя норі в цих суші немає.

• Maki-zushi – циліндричні шматочки суші, загорнуті в листя норі (можуть бути загорнуті як в омлет, так і в скибочки огірка), з начинкою (риба або овочі) посередині. Один рулетик поділяють на 6-8 шматочків – це класична порція маки-суші.

• Futomaki – це підвид маки-суші, рулетик більшого розміру з листям норі зовні і рисом і начинкою всередині, 5-6 см в діаметрі.

• Hosomaki – тонкий рулетик з листям норі зовні, 2,5 см в діаметрі, звичайно з одного начинкою. З хосомакі найпопулярніші це Kappamaki – суші з огірком – і Tekkamaki – суші з начинкою з тунця.

• Temaki – великі конусоподібні рулетики з листям норі зовні і начинкою всередині, довжиною 10 см. Темаки їдять пальцями, так як паличками їх просто не вхопити.

• Uramaki – ще один вид маки-суші, що з’явився в Америці і тільки потім опинився в Японії, це суші-перевертні, в яких листя норі всередині, а рис зовні. Чому суші вирішили загортати саме так? Американцям зовнішній вигляд листя норі здається мало апетитним, і їм більше до душі суші, в яких норі не видні.

• Temari-zushi – привабливі, незвичайні шматочки суші – всі інгредієнти скачати в кульки.

• Nare-zushi – подекуди в Японії все ще дотримуються традицій і готують нарізна-суші так, як готували їх багато століть тому – це витримана в рисі риба.

• Chirashi-zushi – також називається barazushi. Ця страва в очах європейців не виглядає як суші, так як складається з рису, насипаного в піалу і покритого добавками, зазвичай – сашимі та сирою рибою.

• Inari-zushi – це щось на зразок”кишеньок”з вареного тофу, начинених рисом. Названі на честь бога Інарі, з ім’ям якого пов’язують легенду про появу тофу.

• Inari-maki – зовсім інший вид суші, традиційні суші, що складаються з норі, рису та головного акценту – начинки з тофу.

• Oshi-zushi – чотирикутні суші, всі інгредієнти спресовані в квадратну форму.

• Sasa-zushi – характерні для північної частини Японії. Це суші, загорнуті в листя бамбука. Листя бамбука мають антибактеріальні властивості. Такими ж особливостями володіють листя персикових дерев – в них суші загортають у центральній і південній частині Японії – Kaki no ha sushi.

Чи варто побоюватися суші?

З цього питання багато сперечаються, але скільки б версій не було, відповідь звучала б так – все залежить від інгредієнтів суші. Якщо в суші є сира риба, звичайно, існує ризик отруєння, так як в наші дні риба може містити підвищені дози токсичних речовин, особливо ртуті, також у рибі можуть бути невидимі оку паразити.

Один зі способів зменшення ризику – заморозити рибу перед вживанням, у багатьох західних ресторанах так і роблять. Директиви Євросоюзу наполягають на заморожуванні риби при 20-градусній температурі як мінімум за добу до вживання в необробленому вигляді. У США рекомендують заморожувати рибу при -35 на 15 годин або при -20 на 7 днів.

Протягом століть суші подаються разом з васабі і імбиром. Обидва ці продукту мають антибактеріальні властивості. І якщо не їсти багато суші, то маленький клубочок васабі може нейтралізувати токсичні речовини.

Як правильно їсти суші?

Звичайно, можна їсти суші самі по собі, але із століття в століття складалася традиція подачі та вживання суші. Щоб насолодитися смаком суші, тобі знадобиться:

• суші;

• соєвий соус;

• паста васабі, яку отримують з рослини Wasabia japonica, яку при перекладі часто називають японським хріном, хоча з добре відомим нам хріном у цієї рослини немає нічого спільного. Проте варто відзначити, що в західному світі васабі часто готують зі звичайного хрону з доповненням відповідних барвників і ароматів. Справжній васабі гострий, його використовують зовсім в невеликих кількостях, але його гострота нетривала. Васабі має антибактеріальні властивості, паста знижує ризик отруєння їжею;

• імбир (gari) – часточки маринованого імбиру, функція яких нейтралізувати смак. Його їдять не разом з суші, а після, щоб”очистити”смакові рецептори для нового виду суші. Імбир також володіє антибактеріальними властивостями.

Суші можна їсти і паличками, і пальцями. До деяких видів суші, наприклад, до nigiri вже доданий васабі, а маки-суші їдять, поклавши невелику грудочку васабі. Соєвий соус призначений саме для поліпшення смаку риби. Тому при вживанні nigiri, суші треба брати так, щоб в блюдечку з соєвим соусом можна було змочити саму рибу, а не рис. Різні види суші стоїть”розбавляти”часточкою маринованого імбиру, тоді смак щойно з’їденого суші не вплине на новий вид суші. Також маринований імбир покращує травлення. Запивають зазвичай суші зеленим чаєм.

Як приготувати суші в домашніх умовах?

Найчастіше в домашніх умовах готують маки-суші. Навчитися їх готувати зовсім нескладно. Для цього знадобляться:

• рис для суші;

• рисовий оцет;

• сіль;

• цукор;

• листя норі;

• паста васабі;

• часточки маринованого імбиру;

• начинка – найпопулярніші: лосось, креветки, авокадо, огірок, сир”Філадельфія”, крабові палички, паприка;

Коли рис охолов, виклади на бамбукову рогожу листя норі і поклади на них тонким шаром рис. Рядком виклади порізану соломкою обрану начинку і за допомогою циновки скрути рол. Розріж рол на 6-8 шматочків і подавай. Не забудь подати блюдечко з соєвим соусом, пасту васабі і часточки маринованого імбиру.

Також:

  • суші історія
  • смачні види суші фото
  • як виглядають суші