Технологія приготування виноградних вин

Технологія приготування виноградних вин.

Вина виноградні – напій, що отримується спиртовим бродінням виноградного соку. В основі виробництва вин лежить процес переробки винограду.

В залежності від тривалості контакту сусла з твердими частинами виноградного грона у виноробстві розрізняють два способи переробки винограду – по білому і за червоним способом. При переробці за білим способом тривалість контакту не більше 4-6 год, а за червоним способом – від 6-10 год до 5-7 діб і більше. По кожному способу переробляють білий і червоний виноград.

За білим способом переробляють виноград при приготуванні шампанських та коньячних виноматеріалів, виноматеріалів для білих натуральних вин. Їх технологія передбачає відносно швидке витяг сусла і запобігання його від впливу кисню повітря. Виноматеріали, приготовлені за білим способом, повинні бути легкі, мати свіжу кислинку в смаку і легкий сортовий аромат.

За червоним способом переробляють виноград при приготуванні виноматеріалів для більшості типів спеціальних вин, а також червоних натуральних вин. За червоним способом отримують вина ігристі та тихі, натуральні (сухі, напівсухі, напівсолодкі) та спеціальні (міцні, десертні і лікерні), червоні, білі та рожеві. Виноматеріали, приготовлені за червоним способом, повинні мати максимальну кількість ароматичних і екстрактивних речовин, що витягають із твердих частин виноградного ягоди (шкірки, насіння, гребенів).

Натуральні вина отримують в результаті повного або часткового зброджування сусла або мезги без додавання етилового спирту. При повному зброджуванні цукру отримують сухі вина.

Білі виноматеріали і вина готують з одного або декількох білих технічних сортів винограду, одержуваних в умовах помірно теплого клімату. Для натуральних білих і шампанських виноматеріалів підходять сорти винограду зі зменшеним або середнім сахаронакопленіем при дозріванні і порівняно помірним вмістом тітруемих кислот.

Зміст екстрактивних речовин середнє. До цих сортам, наприклад, відносяться Аліготе, Піно білий, Рислінг італійський, Рислінг рейнський, Ркацителі, Савіньон, Шардоне та ін.

Технологічна схема отримання білих виноматеріалів для натуральних вин представлена??на малюнку:

Схема технології отримання білих виноматеріалів для натуральних вин

Також:

  • технологічна схема виноградного соку