Технологія приготування правильного плову: розсипчастого, смачного і ароматного

Як приготувати правильний плов

Ольга bull; 22 лютого 2013 bull; 9:52 1 коментар

Ця стаття – не збірка рецептів плову, яких існує незліченна кількість. Ви можете вибрати інгредієнти до душі, зробивши плов з баранини, яловичини або свинини. Легким і нежирним виходить плов з куркою. Є нетрадиційні варіанти з рибою або фрикадельками з фаршу. У вегетаріанський плов кладуть сухофрукти, горіхи, айву. гранат. цими ж компонентами можна збагатити традиційний м’ясний азербайджанський або узбецький плов. Можна навіть замість рису використовувати гречку, перловку, нут, сочевицю. Головне – не склад продуктів, а сама технологія приготування плову, яка включає в себе декілька обов’язкових етапів.

Етапи приготування плову

По-перше, масло для плову обов’язково потрібно перегартовувати. Який би жир не використовувався, його потрібно наливати в розпечений казан і доводити до температури 200С. Справа ця досить небезпечне, адже розпечене масло може спалахнути від попадання в нього вологи.

Стає зрозумілим, чому професіонали готують плов в казані на відкритому вогні, на свіжому повітрі. Там вже точно ніякі спалаху масляного гніву не страшні. Але і в звичайній кухні, якщо бути обережними, можна обійтися без інцидентів. Плов в домашніх умовах готують в казані або каструлі з товстим дном.

При сильному нагріванні від масла починає йти темний дим. У цей момент потрібно зменшити вогонь, дим стане світлим. Коли він зникає, масло можна вважати перегартованому.

По-друге, потрібно ретельно промити рис для плову. Заняття це нудне, але краще запастися терпінням і полоскати рис, міняючи воду, стільки разів, поки вода не буде залишатися абсолютно прозорою. Можна попередньо замочити рис для на годину в теплій підсоленій воді. Від якості промивання залежить розсипчастість майбутнього плову: якщо рис не буде очищений від дрібних домішок і рисової пилу, то замість розсипчастого плову після всіх старань отримаєте липку кашу.

По-третє, всі інгредієнти для зирвака ретельно миють і очищають. З м’яса потрібно зрізати всі плівки і жилки, щоб залишилася одна м’якоть. Його ріжуть на кубики вагою 10-20 г, хоча є цікаві рецепти плову з дуже великими або дуже дрібними шматочками м’яса. Морква зазвичай ріжуть тонкою соломкою або невеликими кубиками. Можна, звичайно, по-швидкому натерти морквину, але і зовнішній вигляд, і смак плову від цього погіршується. Лук ріжуть тонкими півкільцями або кубиками. Так як він буде довго обжарюватися і майже повністю розчиниться в маслі, віддавши йому свій смак і аромат, то форма нарізки цибулі непринципова, головне – не надто крупно.

Далі готують зирвак. Він являє собою обсмажену цибулю, м’ясо, морква і прянощі. У різних рецептах порядок закладки інгредієнтів і час обсмаження може змінюватися, але зазвичай в розпечене масло кладуть цибулю, обсмажують при постійному помішуванні на середньому вогні, потім додають м’ясо. Коли воно покриється підсмаженою скоринкою, додають моркву і прянощі.

Смачний плов неможливо приготувати без хороших прянощів. Традиційними вважаються зіра і барбарис, в плов часто додають мелений коріандр. перець чилі, куркуму. шафран. У цьому питанні можна і потрібно імпровізувати.

Обсмажують продукти ще кілька хвилин, додають воду (масло в цей час вже не повинно бути занадто розпеченим, інакше воно може спалахнути!) І тушкують під кришкою до готовності м’яса. Тільки після цього зирвак солять.

Наступний етап – закладка рису. Він до цього моменту вже повинен бути промитий, воду потрібно злити. Зирвак не повинен кипіти, щоб рис не перемішався з ним. Зменшивши вогонь до мінімуму, викладають шар рису і акуратно заливають його водою так, щоб вона покрила крупу приблизно на товщину 2-х пальців. Рис повинен варитися на сильному вогні з відкритою кришкою. Якщо волога википить раніше, ніж приготується рис, потрібно зробити в його поверхні невеликі поглиблення і долити в них кип’яченої води. При необхідності, цю зрошувальну процедуру повторити кілька разів.

Коли вся волога вбереться в рис і він досягне м’якості, казан із пловом щільно накривають кришкою і млоять деякий час на самому слабкому вогні.

Після всього вищесказаного стає зрозуміло, що популярні нині рецепти плову в мультиварці – це зовсім вже вільні імпровізації, що мають мало спільного з тим, як готується справжній, правильний плов. Хоча в мультиварці виходить досить смачна і корисна рисова каша з м’ясом.

Подача і сервіровка плову

Є два способи подачі плову. Перший: казан перевертають на плоске блюдо, шар рису виявляється внизу, а зверху на ньому шар м’яса з овочами і додатковими інгредієнтами; ароматне масло стікає вниз, додатково просочуючи рис. Другий: перед подачею плов рівномірно перемішується в котлі, і тільки після цього викладається на блюдо. У Середній Азії до цього гарячого, ароматного страви подають різноманітні салати зі свіжих овочів і зелені, які допомагають легше засвоїти жирну їжу. І обов’язково хороший зелений чай.