Татарська кухня raquo; Дитяче та дієтичне харчування

Всі страви можна розділити на такі види: рідкі гарячі страви, другі страви, печені вироби з несолодкої начинкою (також подавалися на друге), печені вироби з солодкою начинкою, які подавалися до чаю, ласощі, напої.

Першорядне значення мають рідкі гарячі страви – супи та бульйони . Залежно від бульйону (шулпа), на якому вони приготовлені, супи можна розділити на м’ясні, молочні та пісні, вегетаріанські, а по тим продуктам, якими вони заправляються, на борошняні, круп’яні, борошно-овочеві, крупяно-овочеві, овочеві. У процесі розвитку культури і побуту народу асортимент національних супів продовжував поповнюватися і за рахунок овочевих страв. Однак своєрідність татарського столу досі визначають супи з борошняною заправкою, насамперед суп-локшина (токмач).

Здавна татари займалися осілим землеробством і тваринництвом, що сприяло переважанню в їжі борошняних та м’ясомолочних страв. Улюбленим м’ясом у татар завжди вважалася баранина, хоча вона і не займала, як у казахів або узбеків, виняткового становища. Нарівні з нею готували страви з яловичини, конини, м’яса домашніх птахів (курей, качок і гусей). М’ясо їли вареним, солоним і в’яленим, у вигляді ковбаси (казилик).

Практично не змінившись, дійшов до наших днів рецепт киздирми . Готують киздирму з яловичини, конини, рідше з баранини і гусака. М’ясо без кісточок нарізують на шматочки 2х2 см, приправляють сіллю і перцем і виставляють на холод приблизно на 3 години. Після м’ясні шматочки обсмажують в невеликій кількості жиру, укладають у банку, заливають розтопленим салом або топленим маслом і виставляють на холод. Киздирму готували зазвичай про запас і їли холодною.

Найбільш древнім м’ясо-круп’яних стравою є беліш . запечений в горщику. Його готують з шматочків жирного м’яса (баранини, яловичини, гусятини або гусячих і качиних потрухів) і крупи (пшоно, жито, рис). До цієї ж групи страв слід віднести тутирму, що представляє собою кишку, начинену рубаною або дрібно нарізаною печінкою і пшоном (або рисом).

Під час званих обідів, особливо у городян, подається плов . Поряд з класичним (бухарським, перською) готувався і місцевий варіант – так званий «казанський» плов з відварного м’яса. До різновиду м’ясних других страв слід віднести також відварні м’ясо-тестяние страви, наприклад кулламу (або бішбармак), загальні для багатьох тюркомовних народів. Заготівлю м’яса запас (на весну і літо) виробляють шляхом засолювання (в рассолах) і в’ялення.

Святковим і в деякій мірі ритуальною стравою у татар є пельмені . які завжди подавалися з бульйоном. Ними пригощали молодого зятя та його дружків (кіяу пілмене). Пельменями також називаються вареники з різною начинкою (з сиру, конопляного насіння і гороху).

У татарської кухні багато молочних < > страв. Власне незбиране молоко використовували тільки для годування дітей або для чаю, в той час як доросле населення воліло кисломолочні продукти. З заквашенного топленого молока готували катик . Розбавляючи його холодною водою, отримували айран – напій, який добре тамував спрагу. З того ж катика готували сюзме (або сьюзме) – різновид татарського сиру. Для цього катик наливали в мішечки, які потім підвішували, щоб стікала сироватка.

Але, ймовірно, найбільше розмаїття в татарської кухні донині існує в рецептурі випічки з прісного, дріжджового, здобного, кислого, солодкого тіста. Символом благополуччя і достатку у татар служив хліб – ікмек . який раніше пекли про запас 2-3 рази на тиждень. Одне з найдавніших печених блюд – кистибий (або кузімяк), що представляє собою сочень з прісного тіста з начинкою з пшоняної каші.

З дріжджового і прісного тіста пекли пиріжки – беккени (або букері). Часто для начинки брали овочі (морква, буряк), але особливою популярністю користувалися пиріжки з гарбузовою начинкою з додаванням пшона або рису. Для святкового столу готувалася Губад – круглий пиріг з високою багатошарової начинкою, в якій завжди є корт – червоний сушений сир. Такий пиріг подавали перед солодким.

З солодощів найбільш широко використовується мед. З нього готують ласощі, подають до чаю.

З напоїв найбільш стародавнім є айран . одержуваний шляхом розбавлення катика холодною водою. Татари, особливо що живуть в оточенні російського населення, здавна вживають також квас . готують із житнього борошна і солоду. Під час званих обідів на десерт подають компот із сушеного урюка .

Чай з печеними виробами (кабартма, оладки) деколи замінює сніданок. П’ють його міцним, гарячим, часто розбавляючи молоком. Чай у татар є одним з атрибутів гостинності.

З інших характерних напоїв (неалкогольних) можна відзначити шербет – солодкий напій з меду, який мав у кінці XIX – початку XX ст. лише ритуальне значення. Наприклад, у казанських татар під час весілля в вдома нареченого гостям виносили «шербет нареченої». Гості, випивши цей шербет, клали на тацю гроші, які призначалися молодим.

Деякий вплив на татарську кулінарію надали національні кухні інших народів, особливо російська. Зараз на обідньому столі татарської сім’ї поряд з національними стравами можна бачити і щі, і борщ, і юшку, і гриби, і котлети. У той же час татарські страви зберегли оригінальність свого оформлення, приготування і смакових якостей, що є однією з причин їх популярності серед росіян та інших народів Росії.

За матеріалами Вікіпедії.