ТАЙГА – МІЙ ДІМ – ЛІСОВА ФЕРМА

ЛІСОВА ФЕРМА

Лосятин. ВИРІЗКОЮ. Печінку. СТРОГАНИНА: ПРОСТА, шпігованія, ПО-Шубинский.

Розповідаючи про «лісовому городі» не можу не згадати і про «лісовий фермі», зокрема про лосинах м’ясі, про Лосятині. Бувалого мисливця навряд чи здивуєш цим мисливським делікатесом. Печінка смажена і тушкована, котлети, наваристий бульйон з посіченою на дрібні шматочки грудинки – ось основні страви з лосятини, які напевно знають ті, то бував на лосиних полюваннях. Готуються вони зазвичай зі свіжого м’яса – вранці добули, а ввечері з’їли. Крім цих найпростіших блюд, придумано ще багато чого. Наприклад, варений язик, губа або холодець з ноги з копитом. Про вареному копиті – особлива розмова.

У середині 50-х років минулого століття в районі Печоро-Іличський заповідника, директором якого був тоді Георгій Георгійович Шубін . спостерігалися регулярні та масові міграції лосів на місця зимівлі з Комі в Пермську область, з півночі на південь. На суміжній із заповідником території було організовано лосепромисловое господарство. На шляхах міграції поперек ходу лосів були побудовані огорожі з загонами-пастками типу верші. Ввійдеш – не вийдеш. Там звірів і відстрілювали. Щороку на початку зими добували по 120-150 лосів. За час існування господарства було видобуто близько півтори тисячі. М’ясо надходило на продаж у магазини району.

Це були роки і дні м’ясного благоденства. У лосепромисловом господарстві м’яса було вдосталь. Додому, правда, брати не дозволяли, але на базі в хатинці можна було їсти досхочу. З ці пов’язана одна історія, яку мені розповів завідувач лосеферма Михайло Веніамінович Кожухов .

Було так. Приїхав якось в селище заповідника з райцентру Троїцько-Печорська працівник райкому. Чи то інструктор, чи то секретар – не пам’ятаю. Показали йому лосеферма, домашніх лосів і вирішили відвезти на базу лосепромислового господарства. Запрягли в кошёвку упряжного лося і через півгодини були на місці. Повіз його сам Кожухов. Зайшли в хату, де жили мисливці. Нікого немає, на грубці величезна каструля з варивом, чайник сипить.

Не встигли роздягнутися, як ввалюється перший мисливець. Скидає він свою одежину і відразу – до каструлі. Видно, зголоднів за робочий день. Витягує з каструлі… лосине копито (!), Починає його ножем розколупувати і висмоктувати вміст. Причому видно, що це для нього, як зараз прийнято говорити, повний кайф. У райкомівського працівника – кулі на лоб. Запитує у Кожухова пошепки: «Скажіть, Михайло Веніамінович, а що у вас тут м’ясо не дозволяють їсти? Зовсім? »Той сміється:« Та ні! Просто у нас варене копито краще за всіх ласощів! Спробуйте – зрозумієте! А якщо щодо м’яса, то, бачите, до столу м’ясорубка пригвинчена. Це, щоб м’ясо крутити да котлети смажити. Мужики тут справжні змагання влаштовують – хто більше котлет з’їсть! »

Ось така історія. Правда, коли я жив на Печорі, таки5 бенкетів вже не було, та й м’ясорубок теж.

За роки життя на Верхній Печорі мені чимало довелося пополювати на лосів. Причому основний відстріл, заготівлі лосиного м’яса, починався незадовго до закриття полювання, після нового року, коли і морози начебто помягчал, і день хоч трохи так подовжиться. За три-чотири тижні наша бригада добувала до півтора десятка звірів. М’ясо не вивозили довго, щоб не втрачати часу для полювання, і воно лежало по місяцю в тайзі. Потім вже, до кінця полювання, вивозили лосятину і ділили. Таким чином, в їжу йшла виключно морожена лосятина.

Крім тих страв, які я перерахував вище, особливим успіхом користувалася у нас строганина, морожене м’ясо, нарізане найтоншими пелюсточками і тут же вживане в їжу. Є кілька рецептів її приготування, хоча не всі знають, як це зробити.

Спосіб перший – найпримітивніший – строганина з лосятини проста .

Беремо добре проморожену, пристойний за розміром шматок «філею», наприклад, від задньої ноги, і стругати гостро відточеним мисливським ножем на найтонші, що просвічують пелюстки. Кожен м’ясної лепесточек, попередньо вмочивши в суміш солі з чорним меленим перцем, можна пальцями відправляти прямо в рот. І ніяких вилок! Строганину їдять тільки пальцями!

лосини строганини можна вжити досить багато без жодного збитку для організму. Навпаки, навіть одноразове поїдання сирого лосиного м’яса дає справжній прилив сил.

Точно так само можна приготувати строганину з мороженої лосиною печінки. Один наш лісник говорив, що це «чисто чіколат», тобто шоколад. Майже місячне промороження м’яса при морозах 30-40 градусів напевно вбиває всіх паразитів, якщо вони в ньому є. Хоча лосятина на Печорі в мій час була чистою, в тому числі і печінку.

Спосіб другий – строганина з вирізки шпигована .

Ця страва треба вже готувати спеціально. Беремо відталу вирізку – довгі м’язи з нижньої сторони хребта по обидва його боки ближче до тазової області – і, очистивши від плівок і прирезей, кладемо її вздовж на довгу строганую дошку. Потім цю «ковбаску» нашпиговують дрібно нарізаними шматочками часнику і свинячого сала, посипаємо сіллю, як мовиться, на смак (можна трохи натерти) і, потримавши трохи вдома, щоб просочилася, виносимо на мороз.

Коли зберуться гості, можна подавати. Морожену вирізку знову ж стругають на тонкі круглі пелюстки, які повинні просвічувати і бути схожими на пелюстки троянди. Закуска виходить неперевершеною. Тільки не дайте їй розтанути.

І, нарешті, спосіб третій – строганина по-Шубинский !

Придумав це блюдо, як ви зрозуміли, саме Георгій Георгійович Шубін.

Сковороду ставимо посеред столу, і вся чесна компанія приймається за їжу. Дуже добре зверху на строганінку накидати підсмажений до зарум’янювання цибулю, нарізану великими кільцями. Якщо компанія зібралася велика, строганину треба вивалити на блюдо і на звільнилася сковороді готувати нову порцію. З досвіду знаю, що строганина по-Шубинский змітається зі столу за кілька хвилин. Строганина по-Шубинский готується так. Першим ділом настрагівается купка лосятини, і стільки, скільки імовірно зможуть з’їсти ваші гості. Нічого, що вона підтане. У вас вийшла пристойна гірка підталою лосятини. Чи не дивуйтеся, а тим часом на пічної плиті сильно розжарите велику чавунну сковороду. Саме на пічної плиті, а не на електро – або газової, тому що потрібна велика площа нагріву. В крайньому випадку, на електричній плиті можна скористатися широкою конфоркою. Коли сковорода загостриться, змастіть її шматком вершкового масла, вивалити на неї приготовлену строганину і тут же залийте все це хорошим жирним сільським молоком. Ну, звичайно, і посолити в міру треба, і трохи поперчити. Молоко кипить і випаровується, а строганина між тим поступово зарум’янюється. Заважати її не треба, тільки в самому кінці. Коли молоко википить, а від строганини піде ароматний дух жарёхі, сковороду треба знімати, бо пережарена або навіть трохи підгоріла строганина втратить свій смак.

Також:

  • готуємо в тайзі