Страви з папоротей

Петро Звєрєв, біолог-мисливствознавець.

Російська Мисливська Газета №20 (14 травня 2003)

короткий сезон весняного полювання, рушниці почищені і прибрані в чохли до літньо-осінньої пори. Але такий прекрасний ліс, що з ним не хочеться розлучатися, він продовжує вабити людей, і частина мисливців-натуралістів продовжує відвідувати лісові угіддя, щоб порадувати себе «тихим полюванням» – збором перших весняних грибів зморшків і сморжів. Однак природа Росії крім дивовижних за зовнішнім виглядом і смаком перших грибів може порадувати іншими дарами лісу, а саме їстівними видами папоротей. У світі налічується понад 10 тисяч видів одних з найдавніших рослин на Землі – папоротей. Більшість з них виростають в тропічних лісах планети, однак і на території Росії папоротей більш ніж достатньо. Навіть у середній смузі Європейської частини Росії ботаніки нараховують більше двох десятків видів папоротей, але мова піде тільки про два їстівних видах: орляк і страусник.

Папороть орляк, мабуть, не потребує рекомендаціях, слава про нього з Далекого Сходу прийшла і в Європейську частину Росії, і багато хто охоче купують папороть на ринках у продавців – корейців. Цей вид папороті не настільки вже рідкісне рослина, географія його розповсюдження вельми велика, в тому числі і в наших лісах, так що крім консервованого папороті, який ми звикли купувати, його можна збирати самим і готувати з нього найрізноманітніші страви. Наукова назва папороті орляка Pteridium aquillinum, що буквально означає «крило орла». Таку назву, безсумнівно, дано за схожість форми листя цієї папороті з крилом хижого птаха, щоправда, є й інше пояснення назви: якщо акуратно зрізати стебло у корінця, то на зрізі судинні пучки утворюють фігуру, що нагадує російський герб – двоголового орла. Від усіх інших папоротей орляк відрізняється тим, що ніколи не утворює кущів, кожна рослина виростає поодинці на відстані близько метра від сусіда, хоча вони пов’язані один з одним під землею довгими гіллястими кореневищами. Якщо в центральній смузі Росії орляк рідко перевищує 60 сантиметрів у висоту, то в Закавказзі зустрічаються такі великі екземпляри, що під ними може стояти людина. Розпустилася лист папороті орляка схожий на візерунчастий лист пальми і носить назву «вайя» (у перекладі з грецької – пальмова гілка). Черешок листа теж має власну назву – рахис, що з грецької перекладається як «хребет». Саме молодих рахіс і збирають для вживання в їжу. Молоді пагони являють собою спочатку круглу, потім увігнуту з одного боку темно-зелену паличку з потрійною рогулькою, де знаходяться згорнуті в спіраль зачатки листя. Для збору з метою подальшої переробки придатні молоді пагони висотою не більше 20 сантиметрів, термін життя яких ще не перевищує 2-3 днів. Слід пам’ятати, що розкручуються листя «сигналізують» про погіршення товарних якостей папороті орляка: вони вже не настільки ніжні, і якщо їх використовувати в пишу, то явно відчувається вEлокнистість в шматочках папороті.

Якщо на Далекому Сході збір папороті орляка давно поставлений на потік як дикорослого сировини на експорт і для внутрішнього споживання, то в Європейській частині Росії з цим папороттю ще мало хто знайомий. У нас ця папороть не утворює суцільних полів як на Далекому Сході, проте місцями особливо по сосновим лісам його предостатньо. Як і скрізь ріст молодих пагонів відстежується заздалегідь, оскільки зростання цих рослин стрімкий, і якщо втратити час збору, то доведеться чекати наступного року. Отже, поява і зростання цих соковитих улиткообразно закручених молодих пагонів орляка відбувається в міру просування весни. Подібно до грибів, рахіс проростають за добу в середньому на 5-10 сантиметрів, і тільки в тінистих місцях лісу відбувається запізнювання їх зростання. Туди-то і повинен відправлятися збирач, якщо на сонячних місцях відбулося переростання пагонів. Сам збір орляка не представляє складності, рахіс обламують рукою, при цьому пагони видають ледве вловимий хрускіт.

Інший їстівний папороть лісів середньої смуги Росії – страусник або стресових перо або страусопера. Наукова назва цієї папороті Struthiopteris Filicastrum в перекладі з грецької і дало російська назва рослині (Struthion – «страус» і pteris – « папороть »). Як їстівне рослина, він відомий менше, ніж орляк, і все ж багато хто напевно зустрічали це шикарне рослина в лісі.

У Північній півкулі налічують чотири види страусник, в Росії їх два. Зовні це дуже гарний, великий папороть, справжня прикраса змішаних і хвойних лісів, крім того, він використовується на дачних ділянках як декоративна рослина. Листя страусник в пору найвищого розквіту утворюють пишну корону з листя, діаметр якої у верхній частині може досягати двох метрів. При цьому кожне наступне кільце листя, що з’являється всередині, відсуває вже підросло кільце з листя назовні і вниз. У старих рослин з роками поступово утворюється стовбур, що нагадує плід ананаса з колючками, які утворені від торішнього листя. Саме цей стовбур і відрізняє страусник від інших видів папороті, наприклад від щитовника.

Є ще одна відмінність, що допомагає визначити страусник для збирачів в майбутньому. Як відомо, папороті розмножуються спорами, що утворюються в спеціальних органах цих рослин – спорангіях (згадайте легенду про квітку папороті в ніч на Івана Купала, і тоді стане ясно, як людина прагне до мрії, хоча і знає, що часом це неможливо). У більшості видів папоротей наших лісів спорангії розташовуються на нижній стороні листя. Досить підняти лист папороті в середині літа, щоб побачити, як вся внутрішня сторона листя папороті покрита спочатку коричневими, а потім чорними бляшками, званими сорусами. А ось у страусник спорангії знаходяться на особливих спороносних листках, які з’являються лише наприкінці літа з середини корони. Зовні у міру дозрівання вони починають нагадувати велике «перо», всередині кожного «пір’їнки» і знаходяться спори у вигляді коричневого порошку. Листя спороносят після зимівлі розгортаються, і суперечки висипаються, щоб, з вітром, дати життя новим заростях папороті страусник. Після зими ці листя нагадує пухнасті страусові пера. Особливість збору молодих пагонів страусник – рахіс в тому, що вони з’являються на початку літа майже все відразу. Вони мають ніжно-зелений колір і згорнуті в щільні «равлики», утворюючи щільне кільце на вершині стовбура папороті. На самому початку рослина оберігає свої ніжні пагони від негараздів і повернень холодів, вкриваючи пагони сухими золотистими лусками які легко обтрушуються при зборі. Як і у папороті орляка, в їжу придатні молоді пагони довжиною до 20 сантиметрів. Індикатором придатності пагонів до збору служить відділення рахиса від стебла: якщо він ламається з хрускотом, то збір початий в правильні терміни, якщо ж пагони відриваються із зусиллям, «Мочалов», то пагони перезріли і в їжу малопридатні. Слід пам’ятати, що молоді пагони страусник і орляка продукти швидко псуються, тому не варто відкладати приготування їх на наступний день. Чим швидше ви почнете їх використовувати з моменту збору, тим вища якість приготовленої їжі. Смакові якості їстівних папоротей вельми специфічні і помітно відрізняються один від одного. Якщо орляк за смаком нагадує кращі види грибів (обидва види папоротей, на відміну від грибів, засвоюються в організмі майже повністю), то страусник – швидше цвітну капусту, злегка солодкуватий і ситну. При приготуванні обох видів в їжу слід пам’ятати про головне: папороті стають їстівними після попередньої обробки. І папороть орляк і страусник в свіжому вигляді в їжу не придатні, оскільки рослини містять отруйні речовини (тіаміназа) і, крім того, вони гірчать, ось для чого їх попередньо відварюють, після чого смажать або тушкують. Свіжі пагони також піддають засолюванні (консервація).

ПРИГОТУВАННЯ ПАПОРОТІ

Зібрані молоді пагони папороті починають готувати відразу ж після повернення з лісу. Спочатку їх відварюють у великій кількості киплячої, підсоленої води, при цьому не пускають на самоплив процес варіння, оскільки при своєчасному вилученні з киплячої води папороть зберігає не тільки товарний вигляд, але і зберігає неповторний смак. Також в процесі варіння від молодих пагонів відокремлюються лусочки. Після того як папороть опущений в окріп, чекають повторного кипіння, після чого акуратно перемішують і продовжують варити. Правильно зварені пагони повинні при згинанні утворювати кільце, що не ламаючись при цьому (недоварені), або розкисати (переварені). Папороть орляк піддається варінні трохи довше страусник (10-12 хвилин з початку нового кипіння) на повільному вогні. В азіатських країнах вважається, що відварювати страусник і орляк слід в мідному посуді, тоді рослини зберігають яскраво-зелений насичений колір. Після варіння папороть відкидають на друшляку і дають стекти воді, після чого можна приступати до безпосереднього приготування страв. Випарувати попередньо на сковороді надлишки вологи, пагони смажать на олії або тушкують, як гриби. Рецептів приготування зі свіжих папоротей безліч, немає сенсу їх перераховувати, а оскільки експромт не найостанніше в приготуванні, то за основу можна прийняти способи і рецепти приготування грибів.

КОНСЕРВУВАННЯ

Якщо часу для приготування свіжого папороті немає, то необхідно подбати про консервацію папороті. Для цього придатні будь нейтральні ємності: емальований посуд, барила, скляна тара тощо. Основний спосіб консервування – це засолка. Сіль беруть у кількості 20-25% від ваги молодих пагонів. Спочатку на дно тари насипають тонкий шар солі, потім укладає шарами рахіс і пересипають знову сіллю. Кожен наступний шар папороті робиться трохи товщі. Після закінчення укладання папороті і останньої порції солі зверху кладуть притиск-гурток, на якому розташовують гніт, рівний по вазі масі папороті (для страусник гніт можна використовувати легше). Ємність з засоленим папороттю ставлять у прохолодне місце на два тижні, потім знімають палив, сліваеют повністю розсіл і папороть перекладають у зворотній послідовності (той, що був нагорі, тепер повинен лежати внизу) після чого його заливають новим розсолом, концентрація якого повинна бути не менше 20-22%, і знову завадять під гніт. Тепер папороть може зберігатися скільки завгодно.

Для приготування страв з папороті завчасно береться необхідна кількість солоного і вимочується дві доби, для чого періодично міняють воду. Щоб прискорити процес позбавлення від надлишків солі, можна помістити консервований папороть під проточну воду. Якщо ви знайомі з технікою консервування овочів, то молоді пагони папороті можна закочувати в банки, як це робиться при консервуванні огірків чи помідорів, використовуючи як заливки 6-7% – ий розсіл з додаванням аскорбінової кислоти в якості додаткового консерванту з розрахунку на 1 літр 0,5 грама кислоти.

Молоді пагони папороті, злегка пересипані сіллю, можна зберігати, помістивши в морозильні камери. І, нарешті, сушка папороті. Зібрані молоді пагони відварюють у підсоленій воді протягом 10 хвилин. Відкидають на друшляку і розкладають тонким шаром на тканину в сухому провітрюваному місці. Раз на 3-4 години перевертають шари папороті, Потім ця процедура проводиться чаші. У міру подвяливания пагонів їх можна злегка починати розминати. Відварені пагони висихають за 3-4-е доби, після чого їх завадять в мішок з тканини і підвішують на кухні. У сухому вигляді папороть орляк може зберігатися протягом декількох років. Для приготування сухі пагони заздалегідь вимочують у воді, при цьому воду періодично змінюють.

Слід нагадати, що якщо людина розумно використовує дикорослі рослини, то шкоди скарбницями дикої природи не заподіє. Навпаки, навіть відбувається «омолодження та оздоровлення» природно виростають «плантацій» папороті. Слід завжди пам’ятати, що при зборі треба щадити частина молодих пагонів і тоді в наступні роки тут може виростати більше число папоротей в порівнянні з незайманими ділянками. А якщо вибирати молоді пагони дочиста, то рано чи пізно це згубно позначиться на папороті. Для страусник поширюються ті ж правила, як і для орляка: при зборі слід залишати на “стволике »частина молодих пагонів, а не зрізати їх повністю. Втім, в Європейській Росії промисловим збором папороті не займаються, а «любителі» при дотриманні вищеперелічених правил не зможуть надати негативного впливу на папороті, оскільки немає в традиціях росіян-європейців використовувати ці види рослин в пишу, і, швидше за все, розповідь про їстівних папоротях може послужити керівництвом для ознайомлення з незвичайними дарами лісу.

Чому б вам самим не приготувати страви з цих рослин, і не пригостити друзів-мисливців, адже ця їжа дійсно смачна!