Солонина. Свинячий шпик. Витоплення смальцю. Посол окостів. Окіст варений. Копчення. Окіст варено-копчений. Окіст, запечений в тісті. М’ясні ковбаси. Варена ковбаса. Копчена ковбаса. Кров’яна ковбаса. Птах смажена консервована

домашнього консервування харчових продуктів, 1965

М’ясо відокремлюють ножем від кісток, звільняють від жиру, грубих сухожиль і плівок, нарізають шматками.

Готують посолочной суміш (1 кг на 10 кг м’яса), що складається з солі і селітри (12 г селітри на 1 кг солі), обвалюють у ній м’ясо, укладають в емальовану каструлю або чисту, без стороннього запаху бочку.

Уклавши перший ряд, його посипають посолочной сумішшю, знову кладуть ряд м’яса і т. д.

Посолене щільно укладене м’ясо накривають чистим дерев’яним колом, а на нього кладуть вантаж – чисто вимитий гранітний камінь. Каструлю або бочку з м’ясом поміщають в холодний підвал. Через 24 години м’ясо заливають прокіпяченним і охолодженим розсолом, що складається з 400 г солі, 5 г селітри, 10 г цукру і 1 л води.

Рівень розсолу перевищує рівень м’яса на 1 см. Через 20 днів солонина готова.

Перед вживанням в їжу її вимочують протягом 6 годин, а потім варять до готовності.

Ножем відокремлюють сало від м’яса і нарізають довгастими шматками. На шматках через кожні 8-10 см роблять надрізи, натирають сало з усіх боків сіллю (її витрачається 1 кг на 15 кг сала), щільно укладають в емальований посуд, щоб не було порожнеч, і знову пересипають сіллю. Зверху укладають чистий дерев’яний круг і вантаж (чисто вимитий гранітний камінь).

Через 5 днів сало вибирають з посуду і перекладають: верхній шар вниз, а нижній – наверх. Таке перекладання повторюють тричі.

Через 20 днів продукт готовий до вживання в їжу.

Зберігати солоне сало (до двох місяців) рекомендується в холодному темному місці в підвішеному стані, обвернув його в чисте полотно.

При більш тривалому зберіганні щоб уникнути старіння сало слід тримати в темному холодному приміщенні в емальованому посуді, наповненою сольовим розчином (400 г солі на 1 л води), з покладеним зверху чистим дерев’яним колом і вантажем.

витопки смальцю

Жир нирковий, нутряний, обрізаний від м’яса, а також тонкий підшкірний нарізають на шматочки, заливають холодною водою, витримують 2-3 дні в холодному місці, міняючи воду двічі на день. Дають стекти воді, укладають жир в казанок, наливають свіжу воду в кількості 1/3 обсягу жиру, всипають чайну ложку питної соди (на 3 кг жиру) і на слабкому вогні доводять воду до кипіння, обережно збираючи утворився на поверхні жир в інший посуд до тих пір, поки шкварки не набудуть золотистого кольору, залишився в казанку жир обережно зливають. Отриманий смалець перетоплюють вдруге, додаючи на кожен кілограм 100 г молока, і варять до тих пір, поки молоко не почне осідати на дно.

Для аромату при вторинної перетоплюванні додають шматочок обвуглене хліба.

Витоплений смалець збирають в банки, закупорюють і зберігають у холодному темному місці.

ПОСОЛ окіст

Свіжий окіст, лопатку, корейку і грудинку нежирної свинини витримують у холодному місці протягом двох діб для дозрівання м’яса. Потім зачищають про – різь і натирають посолочной сумішшю (на 10 кг свинини – 400 г солі, 10 г цукру, 4 г хімічно чистої селітри). Окосту укладають у бочку (бажано в спеціальну для м’яса) шарами, шкірою вниз. Кожен шар пересипають посолочной сумішшю, і так – аж до заповнення. Потім ставлять бочку в холодне місце (льох, підвал) і витримують шість днів.

Через шість днів окосту і лопатки вибирають з бочки і перекладають: верхній шар вниз, а нижній – наверх і заливають прокіпяченним і охолодженим розсолом, приготовленим з розрахунку: на 1 л води – 160 г солі, 5 г селітри, 10 г цукру. На одну бочку ємністю до 100 кг потрібно 10 л розсолу.

Залиті окосту і лопатки накривають чистим дном, кладуть вантаж і через кожні 5 днів перекладають, а розсіл замінюють новим (згідно зазначеної вище рецептурою).

Через 25 днів посол закінчений і можна приступати до подальшої кулінарній обробці окостів, лопаток, грудинок і корейки за наведеною нижче рецептурою.

ОКОРОК варенням

вимочити солоний окіст в чистій холодній воді протягом 4-6 годин, залежно від крутості посолу, його підвішують для стікання води на 2-3 години, укладають в казан з киплячою водою шкірою догори, додають кілька лаврових листочків і при слабкому кипінні варять до готовності.

Копчення додає м’ясним продуктам аромат, смак і оберігає їх від псування. Коптять зазвичай димовими газами в димовій трубі на гачках. З цією метою необхідно встановити другу заслінку або коптити в спеціально обладнаному діжці або ящику.

Для підтримки слабкого вогню при копченні застосовуються вологі дрова і тирсу плодових дерев.

Доцільно додати в тирсу гілки м’яти і ялівцю. Це значно покращує аромат копчених м’ясних продуктів.

Великі й жирні шматки м’яса коптять довше, дрібні – менше.

ОКОРОК варено-копчена

Щоб його приготувати, рекомендується вимочити солоний окіст в чистій холодній воді протягом 4-6 годин, залежно від крутості посолу, підвісити на 2-3 години для стікання води, обтерти чистою ганчіркою і коптити в диму при температурі 40-45 градусів 3-4 години, після чого укласти в казан з киплячою водою, додати 6-8 лаврових листочків і при слабкому кипінні варити до готовності.

ОКОРОК, запечена в тісті

вимочити солоний окіст в чистій холодній воді протягом 4-6 годин, його підвішують для стікання води і просушування на 2-3 години, протирають чистою ганчіркою і укладають на деко шкірою вниз. Потім замішують просте тісто з житнього або пшеничного борошна, рівномірно покривають їм окіст з усіх боків, поміщають в піч або духовку і печуть протягом 2,5-3 годин до готовності.

Якщо загострена скіпа без особливих зусиль проходить через м’ясо до кістки, окіст вважається готовим.

Надалі окіст із запеченою хлібної кіркою охолоджують на повітрі і кірку знімають.

Запечений в тесті окіст подають на стіл в нарізаному вигляді з приправою – тертим хріном в оцті.

М’ЯСНІ КОВБАСИ

Підготовка кишок.

Кишки, вийняті з туші, перев’язують шпагатом, обережно віддирають від брижі, тупим ножем соскабливают жир, віджимають залишки вмісту, промивають кишки водою, укладають в каструлю з підігрітою до 40-50 градусів водою і витримують протягом чотирьох годин.

Щоб обробити внутрішній слизовий шар, кишки за допомогою круглої палиці вивертають навиворіт і знову замочують протягом 60 хвилин: тонкі – в підігрітою до 50 градусів воді, а товсті – при температурі 85-90 градусів. Потім тупим ножем акуратно соскабливают оболонку.

Очищені кишки промивають, вивертають на лицьову сторону, надувають і підсушують.

варених ковбас

Напівжирне або жирне свиняче м’ясо нарізають на невеликі шматочки, перемішують з сіллю і спеціями з розрахунку (на 1 кг м’яса): 2 г меленого перцю, гіркого і запашного, 15-20 г чистого кухонної солі, одна часточка часнику, 1 г хімічно чистої селітри. Часник нарізають на шматочки і розтирають з сіллю в кашоподібну масу. Ретельно перемішаним фаршем набивають підготовлені кишки, зав’язують шпагатом кінці і перев’язують батон, після чого батони варять від 1 до 2 годин при слабкому кипінні води.

Зварені ковбаси підвішують для охолодження, підсушують і в такому стані зберігають у холодному приміщенні.

копчена ковбаса

Лопаткову частина свинини і яловиче м’ясо відокремлюють від жиру, грубих сухожиль і плівок, нарізають на шматочки, натирають сіллю (30 г на 1 кг м’яса) і витримують у бочці або емальованій каструлі на холоді при температурі плюс 2-3 градуси протягом 5 днів. Після цього м’ясо двічі пропускають через м’ясорубку, додають нарізану шпик (100 г на 1 кг м’яса), а також 1 г селітри, 2 г цукру, по 2-3 г меленого гіркого і запашного перцю, ретельно перемішують, укладають в емальовану каструлю, накривають кришкою, ставлять у холодне приміщення і витримують протягом доби.

Після витримки фарш туго набивають в кишки (можна скористатися трубками конічної форми з білої жерсті), перев’язують батон і кінці шпагатом.

Ковбасні батони підвішують у холодному провітрюваному приміщенні для підсушування на 7 діб.

Підготовлені батони безперервно коптять холодним димом при температурі 20 градусів протягом 4 діб, після чого підвішують у сухому приміщенні для дозрівання на термін до 20 днів.

кров’яної ковбаси

Зібрану свинячу кров розмішують, солять і виносять в холодне місце на 1:00.

Обрізки м’яса подрібнюють разом з жиром, додають сіль, мелений чорний і запашний перець і розмішують з кров’ю.

Отриманою сумішшю начиняють товсті свинячі або яловичі кишки і кінці зав’язують шпагатом.

Підготовлені батони укладають в казан, заливають водою і варять при слабкому кипінні води.

У процесі варіння батони в декількох місцях проколюють голкою. Якщо кров не витікає, ковбаси готові.

Зварені батони витягують з казана і охолоджують у підвішеному стані.

На 1 кг крові потрібно 0,5 кг м’ясної і жирної обрізу, 20-25 г солі, по 2-3 г меленого гіркого і запашного перцю.

Кров’яну ковбасу їдять в холодному вигляді,

ДОМАШНЯ ПТИЦЯ консервованих

Смачне і ніжне м’ясо свійської птиці – висококалорійний продукт.

Щоб зберегти поживні і смакові якості пташиного м’яса на тривалий час, його слід законсервувати.

До переробки свежезабітую птицю витримують до двох днів у холодному місці для дозрівання, що сприяє поліпшенню її якості.

М’ясо птиці містить велику кількість білкових речовин, які в звичайних умовах швидко розкладаються і можуть викликати небезпечне отруєння людського організму. Тому переробляти птицю необхідне умовах винятково високою санітарії та при суворому виконанні рекомендованих рецептур.

Значна за часом температурна обробка консервів з птиці (до 8-9 годин) пов’язана з наявністю великої кількості білкових речовин, стерилізація яких при температурі кипіння води вимагає багато часу.

Для скорочення цього часу можна також користуватися багаторазової (повторної) стерилізацією.

ПТИЦЯ СМАЖЕНА консервованих

Свежезабітую птицю (курчат, курей, качок, гусей, індиків і т. д.) витримують 3-5 годин, потім обскубують пір’я і пух, починаючи з хвоста у напрямку до голови (щоб полегшити видалення пір’я та пуху з постигла птиці, її занурюють в гарячу воду на 2-3 хвилини).

обскубти птицю витримують у холодному місці протягом доби. Залишилися на ній пір’я і пух опалівают над газовою або спиртової пальником або над палаючою папером, Потім видаляють залишилися пеньки пір’я, обрізають голову, шийку, лапки і розкривають ножем черевну порожнину на 1,5-2 см вище анального отвору. Підрізавши шкірку до виступу грудної кістки, засовують пальці в черевну порожнину, обережно відривають шлунок і інші нутрощі, не пошкоджуючи жовчного міхура, що знаходиться у печінці, і витягають залишилися кишки.

Розрізану птицю зачищають, ретельно миють холодною водою, обтирають чистою ганчіркою, укладають на деко, змочують невеликою кількістю води (до половини склянки), ставлять у нагріту духовку і, поливаючи птицю виділяється соком і жиром, варять до готовності. Потім її слід вийняти з духовки, злегка остудити, розрізати на частини, видалити грубі кісточки крилець, ніжок і грудинки, щільно укласти в півлітрові банки, прокип’ячені в пароводяної бані, і обережно залити утворився при смаженні соком і жиром (при температурі 95 градусів). Відсутня кількість соку і жиру можна поповнити киплячим бульйоном.

Банки наповнюють на 3 см нижче верху горлечка, накривають підготовленими кришками, поміщають в каструлю з підігрітою до 75 градусів водою, рівень якої повинен бути на 3 см нижче верху горлечка банки. Каструлю накривають кришкою, ставлять на вогнище і при слабкому кипінні води прогрівають банки протягом 30 хвилин. Потім їх негайно закупорюють, перевіряють якість закупорювання, на кожну встановлюють затиск і стерилізують в киплячій воді три рази з проміжками в 24 години: перший раз 90 хвилин, другий і третій – по 70 хвилин.

Початкова температура води при другій і третій стерилізації не повинна перевищувати 30 градусів.

Після кожної стерилізації банки охолоджуються в тій же каструлі разом з водою, в якій вони стерилізувалися; при цьому кришка з каструлі не знімається.

Затискачі можуть бути зняті з банок тільки після охолодження. Перед подачею на стіл банку розкривають, вміст викладають на сковорідку, підігрівають і ставлять на стіл в гарячому вигляді. Як гарнір подають картопляне пюре і консервовані огірки.

Також:

  • що додати у внутрішній свинний смалець щоб не було запаху