Солод ячмінний та житнього – Продукти для хлібопічок, суміші для випічки хліба вдома

Солод ячмінний та житнього

Як приготувати солод вдома?

Колись для виробництва хлібної горілки завжди використовували солод. На жаль, на сучасних спиртзаводах осахаривание виробляють готовими ферментними препаратами і тільки подекуди – по-старому, використовуючи для цього суміш солоду з пшениці, ячменю, вівса і проса. Солод зараз поки стабільно використовують у пивоварінні, хоч раніше квасом вважався тільки той напій, який виготовлений з солоду. Солод – це проросле зерно, що накопичили достатню кількість ферментів, осахаривающих крохмалисті сировину. У пивоварінні переважно використовують ячмінний солод, хоча для деяких сортів пива використовують крім ячмінного та житнього солод. Якість солоду залежить значною мірою від зерна. Зерно повинно мати не менше 90% схожість. Не слід брати Свіжозібране зерно, яке має недостатню здатність проростання. Ячмінь бажано брати більш дрібний, чотирьохрядний і шести рядний (дає більше пагонів)

Для виготовлення ячмінного солоду беруть звичайну дерев’яну діжку або чан зі шпунтом в нижній частині (отвір повинен бути з сіткою) і наповнюють наполовину водою. У свіжій воді завжди багато повітря, тому треба дати їй відстоятися. У воду, після відстоювання, тонкою цівкою, при постійному помішуванні, засипають зерно. Залишають у спокої на 3-4 години. Після цього друшляком з дрібними ситами збирають з поверхні води спливли зерна, і сміття. Видаляють зайву воду, залишивши шар над зерном 10-15 см. Суміш помішують і залишають у спокої годин на 12 (краще на ніч). Після цього знову перемішують, дають зерну осісти, зливають брудну воду і заливають чистою. Щоб уникнути розвитку шкідливих мікроорганізмів (для дезінфекції) при тривалій замочку до першої або другої мочільной води додають від 1 до 5% вапна. Для дезінфекції та активації замочки раніше додавали у воду не вапно, а бруньки чорної смородини і вершки гілочок сосни.

Вода вже почала проникати в зерно, тому тепер наявність у ній повітря ролі не грає. Замочування відбувається до тих пір, поки зерно при легкому стисненні з обох кінців зможе легко згинатися, а лушпиння відстає від ядра (це найвірніший ознака того, що пора припиняти замочку), при цьому розчавленим зерном можна провести на дошці білу риску (як крейдою) , а при відкушуванні зерно не ламається. При цьому на кінці зерна, де розташований паросток, шкурка тріснула, а саме зерно має запах свіжих плодів.

пророщувати зерно в солодовні, розташованої в добре провітрюваному підвалі винокурні. Пол був глинобитним, але так добре втоптана і вирівняний, що був немов з метласької плитки. Зерно пророщують на підлозі (на току) або в ящиках. Зараз для цього використовують різні міні солодорастітельние агрегати.

При пророщування на току замоченное зерно складається в плоскі грядки заввишки 15-40 см. Поступово під час рощення висот