Соління риби

Соління риби

За книгою Демезер А. А. (Упор.) Консервування та переробка сільськогосподарських продуктів у домашніх умовах, М. Сельхозиздат, 1963

Соління, чи посол, mdash; вельми поширений спосіб збереження риби про запас, особливо в теплу і жарку пору року і в тих випадках, коли не вдається довго зберігати рибу в свіжому або замороженому вигляді або коли передбачається надалі в’ялити її, сушити або коптити.

Солять не всяку рибу. Червону рибу (так називають риб сімейства осетрових) солити не рекомендується, так як бувають випадки отруєння солоним м’ясом цих риб, в якому може опинитися токсин ботулінуса mdash; дуже сильна отрута, що викликає серйозні захворювання людини. Токсин цей виділяється особливим анаеробним мікробом. При варінні або смаженні риби токсин руйнується.

Для попередження нещасних випадків і з метою профілактики Міністерством охорони здоров’я посол червоної риби сімейства осетрових заборонений, а всі інші способи консервування цих риб повинні проводитися з дотриманням особливо суворих санітарних правил.

Недоцільно солити і таку дуже цінну рибу, як судак, сазан, сом і іншу, яку найкраще використовувати у свіжому або замороженому вигляді.

Але є ще багато дрібних риб або риб середнього розміру, таких, як наприклад кілька, тюлька, хамса, уклейка, вобла, плітка, лящ, щука, в’язь, окунь річковий, тарань та інші, які, безумовно, можна зберегти посолом.

Солона риба, якщо вона вміло оброблена, може зберігатися порівняно довго.

Широко практикуються три основні способи засолу: сухий, мокрий (тузлучний) і змішаний. При сухому засолі рибу пересипають сухою сіллю або обвалюють у ній; при мокрому засолі рибу витримують в розсолі; змішаним називають такий посол, коли рибу солять одночасно і сухою сіллю і розсолом.

Сутність посолу як способу консервування полягає в тому, що суха кухонна сіль при зіткненні з рибою вбирає в себе частину вологи з поверхні риби і розчиняється в ній, утворюючи розсіл. Останній проникає в м’ясо риби і насичує соки м’яса сіллю. У той же час з риби виділяється частина вологи в навколишній рибу розсіл, поступово збільшуючи його кількість. Разом з водою в розсіл з риби переходять і деякі органічні речовини, зокрема розчинні білки. Розсіл, збагачений розчинними білками, мінеральними речовинами, а іноді і жиром, називають уже тузлуком. Насичуючись сіллю, соки м’яса риби набувають таку концентрацію, при якій сильно ускладнюється життєдіяльність гнильної мікрофлори.

Дрібну рибу солять сухою сіллю цілком, без оброблення або патрання. Спочатку рибу добре промивають для видалення слизу і забруднень і дають стекти вологи. Після цього таку дрібну рибу, як кілька, тюлька, хамса, уклейка, мальок та інші, висипають на чистий стіл або гладку дошку, посипають зверху сіллю і добре перемішують руками або дерев’яною лопаткою. Потім її зсипаю2ь в міцну чисту дерев’яну бочку або бочонок і в них розрівнюють і ущільнюють. Кожну порцію суміші (риба і сіль) в бочці додатково засипають сіллю, а зверху насипають сіль товщиною до 1-2 сантиметрів. Поверх усього кладуть дерев’яний круг, а на нього вантаж. Бочку з рибою ставлять у прохолодне місце.

На посол риби витрачається 15-18 відсотків солі (до ваги риби) середнього помелу. Особливо дрібною сіллю солити дрібну рибу не слід, оскільки така сіль, як кажуть, може laquo; обпекти raquo; рибу, тобто утворити на ній корочку, через яку розсолу важко буде проникнути в м’ясо риби. Через 2-3 доби риба в бочці Просолов, але використовувати її в їжу можна приблизно лише через 10-14 діб. До цього часу м’ясо риби придбає деяку laquo; зрілість raquo; Mdash; воно стане ніжнішим.

Рибу середнього розміру mdash; воблу, плотву, лина, тарань, салаку солять або цілком, або після патрання або оброблення. Потрошать рибу тоді, коли черевце у неї наповнене неперетравленої їжею. Більш велику рибу mdash; дрібну тріску, річкового окуня, дрібного ляща та інші в домашніх умовах найкраще потрошити. Для цього рибу розрізають гострим ножем з боку черевця або з боку спинки. При потрошінні риби з боку черевця розріз роблять від калтичка (кістка плечового пояса) до анального отвору (рис. 1). Через розріз видаляють з риби всі нутрощі, а разом з ними ікру або молоки. Потім рибу ретельно миють холодною водою і залишають на деякий час, щоб вода стекла.

Рис.1. Розріз риби з черевця

При видаленні з риби нутрощів з боку спинки розріз роблять від голови до хвоста до черевної порожнини, прорізаючи спинку правої сторони риби, залишаючи хребетну кістку на лівій стороні. Потім з внутрішньої сторони м’яса в лівій частині риби (у більш великої м’ясистої риби) роблять неглибокий (тільки до шкіри) проріз спинки і голови (рис. 2), або ж голову розрізають по потилиці на дві частини (рис. 3). З обробленої риби виймають всі нутрощі і рибу ретельно промивають холодною водою.

Рис.2. Розріз риби зі спинки

Рис. 3. Розріз риби пластом.

Після такої підготовки рибу солять сухою сіллю. Спочатку насипають трохи солі всередину тіла риби (в черевну порожнину), в прорізи м’яса і в зябра. Рибу як би начиняють сіллю. У такому вигляді її кладуть у бочку або в спеціально виготовлену дерев’яну ванну овальної або чотирикутної форми. Рибу кладуть по можливості рядами і кожен ряд посипають сіллю. Для посолу беруть не більше 20-22 відсотків солі до ваги риби. Зверху покладеної риби кладуть вантаж, щоб риба була повністю в утворився під час посолу тузлуке, а не спливала. Завдяки цьому не будуть псуватися верхні ряди риби. Через 10-12 діб риба цілком Просолов.

Солити рибу потрібно в прохолодному приміщенні. Якщо ж рибу доводиться солити в порівняно теплому місці, то солі потрібно брати більше mdash; до 25 відсотків. Термін посолу в цьому випадку дещо скорочується.

Готову солону рибу вибирають з посольной посуду і видаляють залишилася в черевній порожнині риби мокру сіль, для чого рибу промивають в чистому розсолі, а потім укладають в бочку, в якій вона буде зберігатися. Бочка повинна бути чистою і міцною. Рибу укладають у неї рядами, кожен ряд навхрест попередньому, а в ряду кілька на бік mdash; одна риба трохи закриває іншу. Під час укладання солону рибу пресують руками або яким-небудь важким предметом, наприклад гирею, підкладаючи під неї дерев’яний кружок. Щільно покладену в бочку солону рибу закупорюють кришкою (верхнім дном) і ставлять у прохолодне або холодне місце для зберігання. У такому вигляді солона риба може зберігатися протягом декількох місяців.

Ранньою весною і пізньою осінню можна приготувати і малосольну рибу. Воблу, ляща, щуку, плотву й інші риби розрізають зі спинки, роблячи розріз уздовж хребта, і виймають всі нутрощі. Після оброблення рибу не миють, щоб зберегти кров’янисті. Беруть дрібну сіль і обсипають нею стінки черевної порожнини, прорізи м’яса з внутрішньої сторони і зябра риби. Сіль прилипає до вологій поверхні м’яса тонким шаром. Потім рибу складають рядами в бочку або в дерев’яну ванну. Спочатку в посуд наливають розсіл. Верхній ряд риби злегка посипають сіллю. При такому засолі, наприклад, вобли, ляща витрачається від 8 до 17 відсотків солі до ваги риби. Риба просолюється протягом 1-3 діб.