СИР

Приготування сиру в домашніх умовах (перший спосіб) Приготування сиру в домашніх умовах (другий спосіб) Сир тривалого зберігання (старовинний рецепт) Приготування солодкої сирної маси в домашніх умовах Сирна маса з родзинками Сирна маса з медом Домашня сиркова маса

СИР

Сир широко застосовується при хворобах печінки, серцево-судинної системи, ожирінні, діабеті, після опіків і переломів кісток. При подагрі і деяких інших захворюваннях, коли білки м’яса або риби вживати не можна, їх замінюють білком сиру.

Розрізняють жирний, напівжирний і знежирений.

Жирний сир, одержуваний з незбираного молока, містить 18% жиру. Жирний сир вживають в натуральному вигляді.

Напівжирний сир готується із суміші цільного і знежиреного молока і містить не менше 9% жиру.

Знежирений сир виробляється з знежиреного (знятого) молока. Він містить в основному повноцінні молочні білки, які майже повністю засвоюються організмом. Нежирний – використовують для приготування сирків, пудингів і т. Д.

Молочна промисловість виробляє дієтичний, нежирний сир, який має в 2-3 рази меншу кислотність, ніж інші види сиру. Прісний сир зниженої кислотності особливо важливий при виразковій хворобі шлунка і гастритах з підвищеною секрецією.

Іноді потрібно знизити кислотність купленого сиру. Для цього 0,5 кг кислого сиру з’єднують з сумішшю з 0,25 л незбираного молока і 0,25 л холодної кип’яченої води. Все це треба збити віником в емальованій каструлі і приблизно за 20 хвилин довести до кипіння на невеликому вогні при закритій кришці. Потім сирну масу відкинути на марлю в друшляку і віджати в полотняному мішечку.

Сир – продукт швидкопсувний, тому зберігати його слід в холодильнику, причому термін зберігання не повинен перевищувати 3 діб. Зберігають сир в щільно укритої скляному або порцеляновому тарі.

З втратив свіжість сиру краще приготувати сирники, вареники і т. Д.

Приготування сиру в домашніх умовах (перший спосіб)

Щоб отримати сир високої якості і більш міцний при зберіганні, молоко перед сквашиванием рекомендують пастеризувати – нагріти в каструлі з киплячою водою до температури 75-85 ° C.

Пастеризоване молоко охолоджуємо (влітку до 30-32 ° C, а взимку до 35-37 ° C) і вносимо в нього закваску (можна використовувати молоко, сквашене напередодні) з розрахунку 3-5% від сквашується молока. Заквашували молоко закриваємо і ставимо в тепле місце.

Готовий згусток для сиру повинен бути в міру щільним, однорідним, без отделяющейся сироватки. Готовність згустку можна визначити так: в згусток занурюють прямовисно ложечку і забирають невеликий шар. При достатній мірі сквашування, придатної для приготування сиру, злам згустку буває рівним з блискучою поверхнею, а виділяється сироватка прозора, зеленуватого кольору. З недоквашенного молока виходить мало сиру і він буває крупчатою, а з переквашенного молока виходить кислий і сухий сир.

З згустку знімаємо верхній шар і залишки піни, потім пошарово обережно перекладаємо згусток в інший посуд, яку ставимо в посуд з гарячою водою. Температуру води підтримуємо на рівні 50-55 ° C (але не вище 60 ° C). Для рівномірного прогрівання згусток обережно помішувати. Коли температура згустку досягне 40 ° C, його витримуємо 2-3 хвилини, а потім посуд з сирною масою виймаємо з водяної бані.

Температура і тривалість відварювання залежать від кислотності і щільності згустку: чим вища кислотність і щільність згустку, тим нижче повинна бути температура відварювання. Відварювання при високій температурі дає сухий, крошлівость сир, при низькій – м’який, тістоподібний.

Відварену сир перекладаємо в друшляк для стікання сироватки. Після того як стече сироватка, сир готовий до вживання.

Приготування сиру в домашніх умовах (другий спосіб)

Візьмемо 1 л свіжого пастеризованого молока і 500 г кефіру. Наллємо молоко в каструлю і подогреем до 80 ° C. До кипіння нагрівати не можна, т. К. З киплячого молока сир не вийде. Потім у молоко додамо кефір і зменшимо вогонь, весь час помішуючи суміш. Через кілька хвилин починається утворення сирних пластівців. Знімаємо каструлю з вогню і вміст охолоджуємо.

Якщо у вас немає термометра, готуйте сир на «водяній бані». Для цього потрібно дві каструлі, вільно входять одна в іншу. У меншу наливаємо молоко, а в більшу – воду. На дно великої каструлі ставимо сітку, щоб запобігти руйнуванню емалі. Нагріваємо воду до кипіння і тут же в каструлю з молоком вливаємо, помішуючи, кефір. Отриману суміш нагріваємо ще 15 хвилин, весь час помішуючи, до утворення сирних пластівців. Даємо масі охолонути до кімнатної температури: за 2-3 години дрібні пластівці з’єднаються у великі.

Щоб відокремити сир від рідини, досить відкинути його на друшляк. Коли основна рідина стече, її не слід виливати, а використовуйте для приготування оладок.

Сир перекладаємо в марлевий мішечок і відпресовують. Для цього на сир в марлі кладемо оброблену окропом дощечку, а на неї поміщаємо вантаж. Відпресований сир переносимо в холодне місце.

Якщо у вас немає кефіру, його можна замінити кислим молоком або, в крайньому випадку, сметаною. Для приготування сиру не можна використовувати кисле молоко: у ньому можуть міститися хвороботворні мікроби.

Сир тривалого зберігання (старовинний рецепт)

Про солоному і сушеному сирі сьогодні мало хто знає, а наші прабабусі обов’язково готували такий сир для зими. Сир робили з знежиреного на сепараторі або знятого молока. Молоко різних надоїв збирали в одну ємність, підігрівали до 32-37 ° C і залишали для утворення згустку Самоквасов, т. Е. За рахунок мікроорганізмів у молоці, або заквашували, додаючи 3-4% кисляку хорошої якості. Протягом перших 2-3 годин заквашене молоко кілька разів примушували, а потім залишали у спокої на 10 годин до утворення щільного згустку.

Довгим ножем розрізали згусток в різних напрямках на кубики розміром 5 на 5 мм і ставили для відварювання в витоплену російську піч або духовку, нагріваючи до 43-45 ° C. Потім залишали на кілька годин.

Поверх виділилася сироватки виходив пружний, кислуватий, з приємним ароматом сир. Його виймали ситом або друшляком і складали в мішок з бязі або марлі, який підвішували в прохолодному місці для стікання сироватки. Через 2-3 години з сиру віджимати надлишки сироватки, зав’язували мішок і зверху придавлювали його гнітом. Вантаж збільшували до тих пір, поки сироватка не перестане відділятися з сиру. Після цього сир був придатний для заготівлі про запас.

Приготування солодкої сирної маси в домашніх умовах

Протертий сир ретельно змішуємо з цукровим піском або цукровою пудрою. Додаємо сіль за смаком і для аромату ванілін, розчинений у гарячій воді. Масу добре перемішуємо і ставимо в прохолодне місце.

При подачі на стіл кладемо сирну масу на тарілку, надавши їй форму піраміди або конуса.

Склад: 500 г жирного сиру;

Сирна маса з медом

Яєчні жовтки ретельно змішуємо з цукром і підігрітим медом, потім додаємо розм’якшене вершкове масло і все збиваємо до утворення пишної однорідної маси і змішуємо з протертим сиром.

5 яєць (жовтки);

75 г вершкового масла;

2 ст. ложки сметани 10% – ної жирності.

Домашня сиркова маса

Розм’якшене вершкове масло розрізаємо на маленькі шматочки, кладемо в каструлю і збиваємо дерев’яною лопаткою до тих пір, поки воно не побіліє і не зробиться пишним. Потім додаємо цукор, ванілін, 1/2 чайної ложки солі і добре перемішуємо масу. Частина цукру (близько 1/3) можна замінити натуральним медом. Додаємо невеликими частинами пропущений через м’ясорубку сир, приготований з пастеризованого молока, і сметану, щоразу ретельно вимішуючи.

Готову сиркову масу кладемо гіркою і її можна прикрасити свіжими або замороженими ягодами. До подачі на стіл сиркову масу слід поставити в холодне місце.

Щоб приготувати шоколадну сиркові маси, до сиру додаємо порошок какао або шоколад в порошку.

До солодкої сиркової масі можна додавати розрізані на дрібні шматочки цукати, курагу, родзинки, корицю.

Склад: 500 г нежирного сиру;

3 ст. ложки сметани 10% – ної жирності;

1 склянка цукру;

100 г вершкового масла;

1 ч. Ложка ваніліну.