ЩИ. Рецепти приготування. Гарячі супи. Російська кулінарія

Перші страви (супи)

Гарячі супи

Щи – основне рідке гаряче блюдо російською столі на протязі ось вже понад тисячоліття. Воно стійке зберігалося в різні епохи, хоча смаки змінювалися, і ніколи не знало соціальних перепон; його вживали всі верстви населення. Зрозуміло, щі були не для всіх однаковими: одні, більш повні за складом, так і називалися – «багаті», про інші говорили – «порожні», так як їх часом варили з однієї капусти да лука. Однак при всіх численних варіаціях від «багатих» до «порожніх» і при всіх регіональних (обласних) різновидах щей, завжди зберігався традиційний спосіб приготування їх і пов’язаний з ним смак і аромат. Величезне значення для створення особливого, неповторного смаку щей мало те, що вони готувалися, а потім нудилися (настоювалися) в російській печі. Незнищенний нічим аромат щей – «щаной дух» – завжди стояв в російській хаті. Зі значенням щей в повсякденному житті були пов’язані російські приказки: «Щи – всьому голова», «Щи да каша – їжа наша» та ін.

Вражаюча довголіття щей можна пояснити, мабуть, їх непріедаемостью.

Щи ніскільки не приїдаються при частому вживанні. Їх можна їсти мало не щодня в будь-який час року.

Щи в їх найбільш повному варіанті складаються з шести основних компонентів – капусти (або замінює її провідної овочевої маси), м’яса (або, в дуже рідкісних випадках, риби, грибів – сушених і солоних), коріння (моркви, кореня петрушки) , пряної заправити (цибулі, селери, часнику, кропу, перцю, лаврового листа) і кислої заправити (сметани, яблук, капустяного розсолу). З цих шести компонентів перший і останній, т. Е. Овочева ведуча маса і кисла ЗАПРАВА, є неодмінними і абсолютно обов’язковими. Найпростіші щі можуть складатися тільки з них, продовжуючи залишатися щами.

Що стосується провідною овочевої маси в щах, то найчастіше нею буває капуста – свіжа або квашена. Але це аж ніяк не означає, що щі – це суп з капустою. Ознакою щей є кислота, створювана найчастіше розсолом квашеної капусти (або в складі капусти, або в чистому вигляді) або, замість неї, щавлем (зелені щі), розвариться зелених, диких або антоновських яблук, солоними грибами, а також сметаною (в щах зі свіжої капусти). Ось чому капусту можна заміняти в щах різної зеленою, кислої або нейтральної масою (щавлем, снить, кропивою, борщівник – в так званих зелених борщового щах), а також овочевий нейтральною масою, добре вбирає кислоту (ріпою або редькою – в так званих репяних щах ).

Технологія приготування всіх видів щей однакова. Спочатку окремо з корінням і цибулею відварюють м’ясо або гриби. Потім в готовий бульйон додають капусту або її замінники і кислоту. Якщо для щей використовують кислу капусту, то її варять окремо від м’ясного бульйону і з’єднують з ним після його готовності. В обох випадках лише після разваривания овочевої маси до необхідної м’як1ті додають сіль і пряну заправку. Сметаною заправляють готові щи, найчастіше під час подачі їх.

Спочатку в щи вводили ще і борошняну заправку (разом з капустою), щоб зробити бульйон щей більш щільним. Це було прийнято звичайно в західних і південних областях Росії.

Однак така заправка погіршує смак огрубляет їх аромат. Тому з появою картоплі в цілях крахмалізаціі бульйону стали додавати одну-дві картоплини в сирому вигляді, до закладки капусти і кислої осі Причому часто картопля потім вилучають з щей, так як від кислоти він затвердівши ущільнень консистенції бульйону в пісних і зелених щах сприяє також додавання невеликої кількості крупи, зазвичай гречвой (1 ст. ложка на всю каструлю), яка повністю розварюється.

Чим простіше овочевий склад щей, ніж пісне вони, тим більше вміння потрібно їх приготування. Справжні щі німі ми без пряної заправити, яка грає не малу роль у створенні «щаного духу». Насамперед величезне значення має внесення лука в щи. Найкращим способом є його подвійна закладка: перший раз – цілою цибулиною разом з м’ясом, корінням і грибами (за цю цибулину виймають) і другий раз – дрібно нарізаною цибулею (кришеним) разом з порожньою. При цьому ніколи в щи не можна внесок пережарений окремо на олії цибулю – в такому вигляді він не властивий справжнім щам.

Точно так само двічі вносять в щи і друг пряну заправити – петрушку і селеру: певий раз – корінцем, який виймають потім разом з цибулиною, вдруге – наприкінці варіння у вигляді зелені. Решта прянощі – лаврів лист, чорний перець розчавленими горошинами, кріп і часник вносять так: перші два так – за 15 хв до готовності, другі два разом із зеленню петрушки в кінці варіння. Після цього щі повинні обов’язково постояти під кришкою, помлеть, щоб настоятися, хвилин 10-15 як мінімум. Саме в цей час «доходять до справжнього смаку»: капуста стає м’якою, кислота і аромат прянощів передаються овочам. Тому перш залишали щі мліти і нудитися після приготування легкому духу російської печі, де вони не остигає, або ж відставляли на край плити, де теп зберігалося, але кипіння припинялося. Особливо потребують цього щі з кислої капусти. Їх добре ставити в слабо нагріту духовку на 10-15 хв, а то і більше. Іноді наполягання щей може тривати кілька годин (до 24), від чого вони набувають кращий і своєрідний смак. Такі щи називаються добовими, їх готують заздалегідь, за добу.

Нарешті, слід звернути увагу на дві обставини, що впливають на якість щей – це вибір м’яса і подбелка або забелка.

На щі йде яловичина, переважно жирна – грудинка, тонкий і товстий край, огузок. Для створення особливого запаху до яловичини можна додавати невелику кількість шинки – десяту-восьму (а на півдні Росії навіть третю) частину від ваги яловичини. При цьому яловичину в щах завжди відварюють цілим шматком, а шинку подрібнюють. Тільки в збірних щах подрібнення піддають всі м’ясні компоненти. Щі з однієї свинини, що зустрічаються головним чином в прикордонних з Україною областях Росії, не типові для російської кухні.

Те ж можна сказати і про що зустрічаються в окремих областях Росії щах з рибою замість м’яса. Для таких щей колись неодмінно був потрібний особливий підбір риб (солоної червоної – вогужіни і осетрини, в поєднанні з річковою рибою – окунями, карасями і лінями) та їх різна теплова обробка. Інший спосіб приготування щей з рибою, причому з іншими її сортами, дає не настільки смачна страва, яке тому і не набуло поширення.

Що стосується Забелка, то хороші щі НЕ ніяк обійтися без неї. Роль Забелка виконує сметана, що є одночасно і підкислювачі. Іноді сметану замінюють кисляком або просто молоком. У багатьох щах з кислої капусти Забелка служить суміш сметани та вершків у пропорції 4: 1. Це дуже смачна забелка.

Кілька слів про консистенції щей.

Щи всіх видів можуть бути густими, або рідкими, залежно від співвідношення води і маси вкладених продуктів. Колись ідеальними вважалися густі щі, в яких «ложка стоїть», або «щі з гіркою», т. Е. Коли шматок м’яса підноситься над поверхнею налитої в тарілку рідини і гущі. Наші рецепти розраховані на щі більш ніж середньої густини; це означає, що кількість рідини на 1 порцію не повинно перевищувати 350 м Отже, холодної води треба заливати не більше 2 л на 4 порції, а краще 1,5 л, щоб готовий бульйон становив 1,25-1 л (після википання) . Варити слід 1 ч. Прянощі вносять в щи за 5-10 хв до готовності.

Їдять щі зазвичай з чорним, житнім хлібом.

Рецепти

Щи багаті (повні)

750г яловичини * 500-750 г або 1 півлітрова банка квашеної капусти * 4-5 сухих білих грибів * t_f склянки солоних грибів * 1 морква * 1 круп-газ картоплина * 1 ріпа * 2 цибулини * 1 корінь * зелень селери * 1 корінь і зелень петрушки *

ложка кропу * 3 лаврових листки * 4-5 зубчиків часнику * 1 ст. ложка вершкового або топленого масла * 1 ст. ложка вершків * 100 г сметани * 8 горошин чорного перцю »1 ч. ложка майорану або сухий ангелики (зорі)

1. Яловичину разом з цибулиною і половиною коріння (моркви, петрушки, селери) покласти в холодну воду і варити протягом 2 ч. Через 1-1,5 ч після початку варіння посолити, потім бульйон процідити, коріння відкинути.

2. У глиняний горщик покласти квашену капусту, залити її 0,5 л окропу, додати вершкове масло, закрити, поставити в помірно нагріту духовку. Коли капуста почне мягчает, вийняти її і з’єднати з процідженим бульйоном і яловичиною.

3. Гриби і розрізану на 4 частини картоплину скласти в емальований сотейник, залити 2 склянками холодної води і поставити на вогонь. Коли вода закипить, гриби вийняти, нарізати соломкою і знову опустити в грибний бульйон доварюватися. Після готовності грибів і картоплі з’єднати з м’ясним бульйоном.

4. До сполученим бульйонів і капусти додати дрібно нарізану цибулину і всі інші коріння, нарізані соломкою, і прянощі (крім часнику і кропу), посолити і варити 20 хв. Потім зняти з вогню, заправити кропом і часником і дати настоятися протягом приблизно 15 хв, закутавши чим-небудь теплим. Перед подачею на стіл заправити крупно нарізаними солоними грибами і сметаною прямо в тарілках.

Щи збірні

250 г яловичини * 200 г баранини * 100 г шинки * 100 г курки * 100 г качки або гуски * 500-700 г квашеної капусти * 2 цибулини * 1 морква * 1 ріпа * 1 петрушка * 1 ст. ложка кропу * 1 ч. ложка майорану * 3 лаврових листки * 4 зубчики часнику * 10 горошин чорного перцю * 100 г сметани

Готувати за попереднім рецептом, т. Е. М’ясну або капустяну частини варять спочатку окремо, потім, довівши м’ясо до напівготовності, з’єднують. Кожен вид м’яса розрізають на 4 шматочки. Прянощі закладають за 10 хв до готовності щей.

Щи пісні

500-750 г квашеної капусти * 5-6 сухих білих грибів * 1 ст. ложка гречаної крупи * 2 цибулини * 1 картоплина * 1 морква * 1 ріпа або бруква * 1 петрушка * 1 ст. ложка кропу * 3 лаврових листки * 4 зубчики часнику * 8 горошин чорного перцю *

100 г сметани »1-2 ст. ложки макового, соняшникової або оливкової олії

1. Квашену капусту залити 0,5 л окропу і поставити в глиняному горщику в духовку на 20-30 хв. Потім відвар злити в окрему емальований або фаянсовий посуд, а капусту посолити, змішати з дрібно нарізаною цибулею, змочити підготовленим ароматизованим * рослинним маслом і розтирати в емальованому мисці дерев’яною ложкою так, щоб повністю втерти масло. Потім знову з’єднати з відваром і продовжувати варити на плиті.

2. Підготувати 1 л грибного бульйону, як зазначено на с. 19 (п. 3), з’єднати бульйон з капустою, додавши в нього гречану крупу, і продовжувати варити до готовності капусти.

Щи прості м’ясні

500 г яловичої голяшки * 100 г шинки * 500-750 г квашеної капусти * 100 г сметани * 1 морква * 1 петрушка * 2 цибулини * 1-1 картоплини * 3 лаврових листки * 4 зубчики часнику * 1 ст. ложка кропу * 8 горошин чорного перцю

Яловичину і шинку залити окропом, додати цибулину, картоплю і частина коріння (цілком), варити протягом 1,5 год до напівготовності м’яса. Потім закласти перетерту з сіллю і кришеним цибулею капусту, іншу частину коріння, нарізаних соломкою, і продовжувати варити ще 1 ч.

Щи добові

Готувати так само, як щі прості м’ясні, але без картоплі. Прянощі закладати частково – без зелені петрушки, кропу та часнику. Після приготування щі закутати, в теплу, а через 3-4 ч поставити на холод на одну добу. На наступний день розігріти, додати пряну зелень і часник, сметану.

Щи ледачі (або Рахман **)

500 г яловичої грудинки (але більше поширений вегетаріанський варіант) * 750 г свіжої капусти (качан) * 3 цибулини * 1 морква * 1 картоплина (навпіл) * 1 петрушка (корінь і зелень) * 1 селера (корінь і зелень) * 2 ст. ложки кропу * 1 ч. ложка майорану * 2 лаврових листки * 10 горошин чорного перцю * 8 зубчиків часнику * 200 г сметани * 1 помідор

1. Зварити з м’яса бульйон, як зазвичай для щей, з цибулею і корінням, картоплею протягом 2 год, процідити.

2. Очистити качан капусти від зовнішніх листя, вирізати качан, не порушуючи цілісності качана, покласти його на 30 хв у холодну, злегка підсолену воду. Потім вийняти, ошпарити окропом і нарізати великими квадратами (2×2 см).

3. Покласти підготовлену капусту, кришений цибулю, розрізаний на 4 частини помідор і нарізані соломкою решта коріння в готовий м’ясний бульйон, посолити і продовжувати варити до готовності капусти і коріння на помірному вогні. Заправити прянощами і сметаною.

Щи кислі зі свіжої капусти

500-750 г яловичої грудинки * 500-750 г свіжої капусти (невеликий качан або півкачана) • 6-8 маленьких зелених недозрілих яблук будь-якого сорту * 2 цибулини * 0,5 ріпи * 2 ст. ложки кропу * 3 лаврових листки * 8 горошин чорного перцю lt; 100 г сметани

Зварити звичайний для щей м’ясний бульйон (див. Попередні рецепти).

Коли м’ясо буде майже готове, покласти капусту, нарізану квадратиками (1×1 см), дрібно нарізану цибулю, коріння, через 15 МЕНІ варіння додати нарізані соломкою яблука, а ще через 5 хв – пряну зелень і варити до тих пір, поки яблука повністю не розваряться.

Яблука можна розварити і окремо в емальованому сотейнику і влити цей відвар (1 склянку) до вже майже готовим щам.

Ці щі можна готувати і без м’яса.

* Для ароматизації масло нагрівають (але не смажать) в сковорідці або сотейнику і до нього додають насіння коріандру, анісу, фенхелю, кропу або зелень селери, петрушки.

** Іноді невірно вживають назву «paxмановскіе». Насправді слово «Рахманний означає« ледачий, простакуватий, нерозторопний: (по-древнерусські). В давнину Рахман щі варив із свіжої зелені (сниті) або капусти, іноді з рибою, потім Рахман стали називати любі щі, приготовані нашвидку з некислих зелені компонентів, з кінця XIX – початку XX ст. і стали називати ледачими і варити тільки зі свіжої капусти.

Щи сірі (розсадні)

500 г яловичини * 100 г шинки * 750 г капустяної розсади * 1 стакан кропиви (ошпареної) »2 крутимо, яйця * 2 цибулини * 1 петрушка * 2 ст. ложки ширина * 6 горошин чорного перцю * 4 горошини запашного перцю * 100 г сметани * 0,5 ч. ложки ної кислоти

1. Підготувати м’ясний бульйон для щей.

1 Листя розсади звільнити від корінців і стебел, дрібно порізати і потім ошпарити крутим солоним окропом, закрити і залишити на 10-15 хв. Потім відкинути і засипати в м’ясний бульйон.

3. Кропиву промити холодною водою, облити окропом, відкинути на друшляк і швидко, не даючи їй виділяти сік, порізати дрібно і засипати в м’ясний бульйон.

4. Продовжувати варити щі після закладки капусти і кропиви разом з прянощами ще 10-l5 хв. Потім зняти з вогню, заправити кропом і часником, лимонною кислотою, дати настоятися. Подавати зі сметаною і крутим яйцем (по половинці на порцію).

Щі зелені

500 г яловичої грудинки * 0,75-літрова банка щавлю * 2 цибулини * 1 морква * 1 петрушка * селера * 1 ст. ложка кропу * 10 горошин чорного перцю * 3 лаврових листки * 4 зубчики часнику * 2 круті яйця * 100 г сметани

1. Зварити м’ясний бульйон, як зазначено в попередніх рецептах.

2. Щавель ретельно промити в холодній воді, звільнити від стебел, дрібно нарізати і доповісти в готовий киплячий м’ясний бульйон. Одночасно додати дрібно нарізану цибулю, врізані соломкою коріння, прянощі, за винятком часнику і кропу, і варити 10- 15 хв до потемніння щавлю. Часник і кріп внести за 2 хв до кінця варіння. При подачі на стіл заправити сметаною і дрібно нарізаними яйцями.

Примітка. Щі зелені можна готувати і без юса. У цьому випадку щавель, коріння і прянощі іюсят в 1,25 л киплячій підсоленій цибулевого бульйону, в який засипають ще 1 ст. ложку рису 1 вересня ст. ложку гречаної крупи. Варять 15 хв.

Щи репяние

500 г яловичої грудинки * 100 г шинки * 500 г ріпи * 1 бруква * 1-1,5 склянки капустяного розсолу «2 цибулини * 1 петрушка * 8 горошин чорного перцю * 1 ч. Ложка майорану * 4 зубчики часнику» 2 ст. ложки кропу * 100 г сметани

Готують, як прості м’ясні щі. Ріпу і брукву, нарізані соломкою, закладають в готовий м’ясний бульйон разом з капустяним розсолом і варять до м’якості овочів.