Самий справжній шашлик – Рецепти приготування шашлику – Шашлична енциклопедія

НАЙБІЛЬШИЙ СПРАВЖНІЙ ШАШЛИК

Отже, для того, щоб почати готувати справжній і смачний шашлик, необхідно спочатку вибрати відповідне м’ясо. Яке потрібно купити м’ясо? Хтось любить тільки баранину, інші не їдять свинину, а треті вживають будь-яке м’ясо. Для хорошого шашлику відмінно підходить свинина, чи не дуже жирна, тільки свіжа і не морожена. Яку частину свинини брати для кращого результату? Я не став би ризикувати іншими частинами м’яса від хрюшки, щоб потім просто розчаруватися. Беріть шию, і все тут. Але, і тут же, зроблю одне застереження. У ній є така серединка, без прожилок, злегка рожевого кольору, яка йде вздовж хребта по обидві сторони. Так от, вона теж не годиться для шашлику. І якщо вона навіть і попад. т на шашлик, а це завжди може трапитися, то ви е. Відразу почнете жувати як грудинку від курки і без особливого, смакового задоволення, які б ви приправи не використали. Як і всі м’ясники, теж буду запевняти, що заморожене м’ясо втрачає свої головні, смакові властивості. Хоча, що тут говорити, наш брат не може брати щось не на користь. Буває, що десь м’ясо знайшли свіже, а ще і з часом не завжди виходить. Тому, послухайте хоча б, один порада: не маринуйте м’ясо замороженим або ещ. холодним, нехай, спочатку відтане до кімнатної температури і стече вся кров’яна вода. Зверніть увагу на колір м’яса: якщо м’ясо блякле, підсохнуло, значить, воно не свіже і шашлик з нього не вийде. Висновок: краще свіже м’ясо, заморожене, чим не свіже! А правильний висновок зробіть самі!

Для початку, обмийте м’ясо проточною водою і висушіть його серветкові рушником. Хто його знає, як і хто його лапав до вас, а волога в Маринівка не потрібна, абсолютно. Якщо м’ясо купите на базарі рано вранці, замаринувавши за цим рецептом відразу, то ввечері можете сміливо вже вертіти його на мангалі!

З м’ясом ми розібралися, до речі, ще смачніше буде баранчик, і я не раз в цьому переконувався і, завжди, буду це стверджувати. Довелось якось готувати шашлик для чисто турецького суспільства, м’ясо вони купили мені самі. Яке було мо. здивування, що вони вихоплювали шматки м’яса мало не з рота навіть в інших! Баранина була маринована саме, за цим рецептом! Тому, дорогих і шанованих гостей я, все-таки, намагаюся пригощати свіжої бараниною!

Таким методом, розрізаємо м’ясо на поперечні шайби по 3-4 см. Шириною, потім на однакові шматочки, видаляючи планку і сухожилля. Сильно не захоплюйтеся видаленням сала, це додасть якусь соковитість. Після хорошого тренування у вас може вийти також як у мене, де кожна поличка з м’ясом виходить з різницею від дво – до п’яти грамів. При нежирної баранини рекомендують надягати між м’ясом ще й курдючний жир. Залишимо цю тему для любителів баранини.

Тепер інгредієнти для мариновки і весь секрет мого страви. Беремо з розрахунку, скажімо так, на 3-4 кілограми. Головна система для мариновки м’яса не в тому, які інгредієнти туди покласти, дуже важливо навіть – в якій послідовності!

1. Сіль (приблизно 4-5 ч. л.). Смаки, скажу відразу, у всіх різні, я особисто нічого на столі не досолюю, навіть яйця чи помідори ніколи не солю. Два хімічних складу, натрій і хлор, складові сіль, доброго для організму нічого не дають, а кісточки до артрозів зіпсують. Не будемо говорити про те, що сіль просто необхідна, без неї ніяк не можна і т. Д. А ось недосолена шашлик буде дуже недоречно, тому його потрібно добре і правильно посолити.

2. Перець чорний і, особливо підкреслю, крупно меленого, як на картинці. Ніякої «пилу» з перечниці! А ще краще, розчавити горошини площиною ножа і потім, порізати трохи вістрям. Коли Ви будете м’ясо жувати, то ці крупинки будуть давати Вам приємні смакові відчуття. Скільки? 15 – 20 горошин. Хочете більше, на любителя! До речі, чорний перець дуже корисний для організму. Вам знайома горілка з перцем від застуди? Так от, виздоровітельную реакцію дає, в першу чергу, не горілка, а сам чорний перець!

3. Коріандр. Вона ж і – кінза. Думаю, знайоме Вам цю назву. Знову ж таки питання – скільки? Вважаю, що теж 15-20 горошин буде достатньо. Їх потрібно розтовкти в ступі, спочатку злегка просмажити. Може вже продаватися і мелений. Але, у жодному випадку, може бути я, і повторюся, переборщувати з приправами – НЕ МОЖНА! Інакше справжнього смаку м’яса не отримаєте. Якщо коріандр вже мелений: трохи більше половини ч. л. А точніше буде як на фотографії. Я бачив, як маринують шашлик із зеленою кінзою, але щоб таке вам порадити, необхідно самому на цьому перевірити. Не пробував – не знаю, хоча обов’язково, як тільки з’явиться можливість, спробую так замаринувати.

4. Базилік. У мене він в баночці, сухий. Продається майже у всіх магазинах. Беріть стільки ж скільки і меленого коріандру. У чайно-ложковий розмірі це 1/2. можна трохи більше! Ця трава не має такого різкого і гострого смаку.

5. Чебрець. Він же Чебрець. Одна з азіатських приправ, від якого застосовується зелень чебрецю в засушеному вигляді. У невеликих кількостях добре доповнює овочеві та м’ясні страви, а також різні салати. Використання чебрецю сходить до стародавньої Греції, де він символізував сміливість. Римські солдати купалися у воді, настояної на тим’яну, щоб набратися сил, енергії і сміливості. У Середні віки дівчата вишивали гілочку чебрецю на шарфах лицарів для відваги. Скільки? На кілограм – одну, дві дрібки, перетираючи злегка пальцями.

6. Зіра, вона ж ЗРА, вона ж Кумин. Не спитайте з кмином або кропом. Такі речі в шашлик не йдуть взагалі. Шукайте в магазинах, у друзів і вам це окупиться! У магазинах Німеччини я його не бачив, а от у російських магазинах є точно! Кількість? Дуже специфічна приправа, буде достатньо трохи менше половини ч. л. Зіра, дуже специфічна на смак, тому будьте обережні в її кількості. Зіра дуже схожа на кріп, не спитайте!

7. Лавровий лист, пару штук. Нехай він там навіть розламається на дрібні шматочки при перемішуванні. Коли будете надягати м’ясо на шампури, помітивши його, просто приберіть в сторону. Його не було їдять.

8. Червоний перець, паприка. Мелений, солодкий. Можна чайну ложку без «гірки». Він дасть трохи потрібний аромат і гарний колір при смаженні. Хочете додати гостроту? Один зубок часнику розчавленого, додайте гострий, стручковий перець, але я попереджаю, що смак м’яса може сильно перебитися, я думаю, що вам це не треба, адже ви хотіли справжній шашлик, чи не так?

9. Цибуля ріпчаста. Готуємо двома способами: цибулини, що подрібніше – в м’ясо, побільше цибулини – на закуску. Спочатку ріжемо великі цибулини і тільки кільцями. Кільця потрібно відокремити один від одного. Перебираємо акуратненько і окремо в дозу складаємо колечка, а все інше перемішуємо з м’ясом. Закушуйте шашлик кільцями! А не якими-небудь відходами або хвостиками, нарізаними, як попало. Естетична культура і акуратність має бути присутня в першу чергу! Приблизно 5-6 цибулин вистачить. Як пишуть деякі, що цибулі 1: 1, мені здається, буде багато, просто ріжте правильно, щоб він сік віддав. Для зручності, другим способом, можна цибулю пропустити через м’ясорубку, а потім віджати отриману масу через марлю. Цим я і користуюся, дуже зручно і не потрібно возитися з відходами від лука. Ще простіше пропустити через соковижималку, буде практичніше, але клопоту з миттям апарату буде більше. На наступний день кільця цибулі можна збризнути оцтом, розведеним з водою і посипати червоним або чорним перцем, кому як подобається!

10. Олія соняшникова, не спитайте з оливковою олією, 5-6 столових ложок. Так-так, Ви, абсолютно не помилилися, саме соняшникова олія! Уявіть самі, що Ви кинули м’ясо на сковорідку, без масла. І, якою б непрігораемой сковорідка вона у вас не була, будь-яке м’ясо просто почне горіти. Ось це і виходить на картинках у інших шашличників, де стирчать обвуглені краєчки, а тобі потрібно їх жувати, тому що виплюнути некрасиво, та й просто незручно. Масло додавати після всіх доданих, перемішаних припавши, саме в такій послідовності, як написано.

Так виглядає, кимось, смажене, на картинці, м’ясо: а. мариноване без масла;

б. занадто дрібно нарізану цибулю і його весь не прибрали;

в. це і є те м’ясо, яке йде по шийного обрізку,

злегка рожевого кольору, не змінює своєї форми після мариновки і не має справжнього, соковитого смаку. А згорів-то як? Хіба можна таке назвати шашликом?

11. І ось тепер, поклавши в м’ясо все, що написано вище, пропускаючи між пальцями, починаємо все гарненько перемішувати, додаючи не менш важливий і, навіть скажу, ефективний продукт, це – ЛИМОН. Гарного розміру лимона вистачить і половини. Тільки будьте обережні, видавлювати тільки тоді, коли все буде вже перемішано приправами і маслом. Потрапляючи лимон на чисте м’ясо, воно тут же стане «колом», як після оцту, тому оцет в шашлик просто не йде.

Оцтом можете полити вже смажений шашлик.

12. Чверть, можна і половинку, натурального гранатового соку додасть вам ще більше компліментів і ще надійніше сховає розгадку Вашого рецепта! Гранат, в літній час, навряд чи ви десь його знайдете, а соками в магазині краще нехтувати. Багато тести показують, що гранат там навіть поруч не лежав. Так що, залишимо ваш експеримент до глибокої осені.

Все це ретельно перемішуємо і залишаємо щільно накритим в каструлі, придавивши зверху відповідним, приблизно, по діаметру тарілкою. Зверху поставте що-небудь важке і так залишаємо до завтра. Хоча, як я згадував вище, якщо м’ясо свіже, то за весь день воно теж промаринується. Вранці все перемішайте, насолоджуючись тепер запахом, який буде вже виходити від м’яса. Можете навіть лизнути його або відкусити, страшного тепер в цьому м’ясі вже нічого немає.

А ось так має виглядати свіжіше, м’яке, міцнішим виявляється, замариноване м’ясо. Його можна відразу відрізнити від недоброго м’яса. Висновок: дружите з м’ясником, хоча б, дізнайтеся, в які дні у нього відбувається забій. Винятковий випадок, якщо ви самі цим займаєтеся. Приділю увагу тепер ще й мангалу. Він теж повинен відповідати деяким параметрам. Найкраще мати залізний, а ще краще з нержавіючої сталі, чим товще будуть його стінки, тим краще. Він буде краще зберігати жар і прожарювати крайні шматочки.

І не треба катувати себе голодом, роблячи шашлик на цеглі або десь на висячих ланцюгах.

Мій мангал виглядає так: довжина – 60 см. Висота 15 (від решітки) та ширина 22 см. Головна помилка тих, хто робить мангали: решітка не повинна мати велику кількість дірок. Нехай краще чверть дна мангала буде зовсім тільки з решітки, решта незбиране залізо. Ви побачите, як м’ясо буде просто рум’янитися, і прожарюватися на всю глибину. А головне, воно не буде спалахувати під полум’ям вогню, де м’ясо відразу прийме закопчений колір і втратить, усіма нам необхідний, смак. Хочете їсти сажу. Я – ні. Копчення – це зовсім інша тема і в цій справі вона просто буде не доречна.

Цей мангал для невеликої компанії або виїзду на природу. В даний момент на фотографії відбувається опробування мого новітнього мангалу. Тепер, коли вже НД позаду і м’ясо з’їдено, можу з упевненістю сказати, що тест він пройшов не на всі 100% і є тепер свої недоліки: по краю бездирочного дна, вздовж, я проробив отвори, через п’ять сантиметрів і тепер все відмінно! Так, не було ще заслінки для піддувала, тому доводилося прибирати м’ясо з того місця де решітка, мій зварювальник сказав, що поправить цю справу.

Також, не буду загострювати увагу на тому, що м’ясо повинно смажитися на хорошому спеку весь час, повертаючи і, ні в якому разі, не повинно обдавати язиками полум’я. Нехай вугілля гарненько прогорять, обмахать попіл, і тільки потім робити найпрекрасніше в цьому мистецтві – смажити шашлик! Це повинен знати кожен, поважаючий себе, шашличник!

Поруч з мангалом і є вся моя замаринована і надіта на шампури смакота! Все дуже зручно, практично! На рахунок баранини: будьте особливо уважні! Якщо Ви його пережарити, м’ясо перетвориться на сухі і черстві кульки. Хороше, свіже м’ясо готується швидко, досить якихось пару хвилин. Особливо жінкам потрібно засвоїти одну істину, тому вони часто плутають сік з смаженого м’яса з кров’ю, тому просять підсмажити ще. Хоча м’ясо вже цілком готове.

А ще відкрию всім свою традицію. Коли розгоряться вугілля, я завжди спочатку смажу тільки одну паличку. За успіх заходу наллю келих хорошого червоного вина і оціню якість майбутнього шашлику. Дам спробувати гостям, нехай хоч і не всім, роздражнивши їх до межі. А вже потім пішло – поїхало!

У мене, особисто, були випадки, що близькі друзі, один навіть м’ясник за освітою, втрачали дар мови під час їжі. А після 5-6 паличок видихнувши, сказав, що такого шашлику він ще не їв! Тепер, до речі, маринує тільки так!

Не треба робити шампури метрові. Поки, коли їмо, доберетеся до останнього шматочка, він буде вже холодним. По-друге, махаючи за столом «шпагою», примовляючи який смачний шашлик, можна хорошому другу виколоти око. А як прекрасно їсти шашлик саме з шампура, коли він ще гарячий. У цьому випадку я користуюся своїми, короткими, загальна довжина 37 см, шампурами. Якщо у вас їх всього 20 штук, значить, у вас немає друзів, і ви не можете когось покликати в гості. М’ясо має бути надіто на шампури до останнього шматочка. Або ви робите так: – Ей, Вован, давай, доїдай, шампур давай, мені Кольку треба посмажити!

У мене їх штук 90-100, не іржавіють, їсти не просять, якщо тільки щоб на них м’ясо наділи, і на всіх вистачить. А на природу беру все м’ясо вже надягнуте і тільки на шампурах. У спеціальній ємності і від всяких комах заховано. Мариноване м’ясо вдягаю на шампури тільки сам і тільки вдома. Цією роботою своїх дам я не обтяжував, вже якщо взявся за справу, то і доведу його до кінця. Не хочу ображати наш милий і прекрасна стать, але м’ясо не повинно прокручуватися на шампурах або звисати до самих вугілля.

Що стосується розміру паличок, то під час їжі, краще адже, взяти іншу, свіженьку, гарячу паличку, тому я насаджують по 5-6 шматочків. Для милих дам буває достатньо і один шампур, вона б і другий хотіла б спробувати, але при величезних шампурах вона боїться, що раптом не впорається. При моїх розмірах можна спокійно регулювати кількістю з’їденого шашлику. Ми ж не в кам’яному столітті у крутиться мамонта або на змаганні: «Хто більше з’їсть!» Хоча, при хорошому шашлику, будь-яка думка про дієту просто пропадає! І вже два – три шампурчіка, ваша дамочка може з’їсти завжди із задоволенням!

Знову ж випадок з життя. День затягнувся всякими справами, був пізній вечір, сауна і, відповідно, шашличок. Одна дама з родинного кола, вже дуже обурилася, типу, на ніч, дивлячись і таке блюдо. З юності знала правила харчування, доглядала за своєю фігуркою, а сама, між іншим, три палички і проковтнула, та ще й кухоль пива наверх. …

Остання умова і важливе: гостей завжди садіть за стіл, нехай вони пропустять одну чарку з салатами. Ніякої ходьби навколо мангала, всі повинні сидіти за столом! Нехай втягують ніздрями, що Ви там готуєте. Ваше місце тільки біля вогню. Ось тут Ви і починайте подавати їм Ваш шашличок!

Шашлик необхідно їсти тільки гарячим! І ещ. якщо частуєте шашликом, нехай це буде тільки шашлик. Щось із закуски, типу: солоні огірки, помідори, патисони. Солодкий перець, оливки чорні, цибуля, чорний хліб і, звичайно – хороша горілочка! Ніяких мантов і пирогів бути не повинно, адже Ви частуєте тільки шашлики!

Не знаю, куди потім Вас будуть цілувати за це, але першим шашличником на селі Ви точно будете! Ось так виглядає перший шампур, скворчащій, підсмажують і, не згораючи на спекотному вогні. А сік, який сік біжить, Ви тільки подивіться! Якщо він капне на вогонь, то ця крапля відразу спалахне вогнем, а при дні мангала з найменшою вентиляцією, цього не станеться.

Нижче ви побачите, що всі партії прожаренного мною шашлику у мене виглядають приблизно однаково, так що і у вас вийде, я в цьому впевнений!

А ось вона перша партія, народ чекає, все налито, тільки подавай!

А так виглядає баранина: напрочуд рум’яна і просто тане в роті. Саме це м’ясо, що Ви бачили на другій картинці вгорі. Що, саме, послужило як мариновки? Це сказати не можна, швидше за все кожен інгредієнт вніс свій внесок в цей твір. А те, що перший млинець завжди може бути комом, ви це знаєте, але урок ви з цього отримаєте самий, що, ні на є, правильний! У цьому випадку, якщо вам було все зрозуміло, помилки просто бути не може.

Спробуйте мій рецепт, може і Вам це блюдо сподобається! Слинки-то адже, потекли.

PS: як казав один мудрий чоловік, що: «Ми живемо на цьому світі не для того, щоб їсти, а їмо, щоб жити.”

Приємного всім апетиту!

Також:

  • рецепт шашлику в шашличній
  • скільки готується шашлик в шашличній