РИБА гарячого копчення, приготування на риболовлі, рецепти, кулінарія – Сухінічская рибгосп

Приготування риби гарячого копчення на риболовлі

Приготування риби гарячого копчення

Що таке копчення це процес витримування продукту в диму. Джерело диму тліючі шматочки (друзки) деревини різних порід.

Копчена риба буває трьох видів: гаряче копчення, напівгарячої копчення, холодне копчення. Найшвидший спосіб копчення риби це гарячий спосіб. Ось тому його можна застосувати на риболовлі, на дачі, в поході.

Підготовка риби для копчення

Коптити можна, як свіжу (свіжоспійману) рибу, так і просолену рибу. Свіжу рибу обов’язково солять. Дрібну рибу солять цілком, без патрання. Середню просто потрошать. Великій рибі розкривають черевце і видаляють нутрощі, зябра і кров, щоб уникнути появи в м’ясі неприємного запаху. Деякі відрізають голови, великі плавники і відокремлюють хвости. Тушку риби натирають крупною сіллю зовні і всередині. Якщо риба з товстою спинкою, в ній можна зробити надріз уздовж хребта і втерти туди сіль. Укладають в посуд і пересипають сіллю ще раз. Загальна вага солі на засолювання розраховується в переділах 10-12% від ваги риби. Рибу ставлять під вантаж або гніт в прохолодне місце. Якщо ви на дачі, то в холодильник або льох.

Сіль згортає білки риби, втрачається смак і запах сирої риби, м’ясо ущільнюється і стає придатним до вживання без подальшої обробки.

Просаливание триває приблизно до 6 годин, залежно від розмірів і свіжості риби. Якщо ви на риболовлі і риба тільки що спіймана, її можна засолити на 1 годину. Але краще, рибу засолити на 6 годин. Її можна засолити ввечері, що б вранці вона була добре просоленій.

Після того, як риба просолела, дають можливість стекти розсолу (Тузлук) і рибу промивають холодною водою. Велику рибу додатково витримують у воді близько години. Промиту рибу необхідно висушити. Її можна протерти або рибу покривають марлею від комах, і підвішується в тіні, на вітрі. В черево можна вставити дерев’яні палички-розпірки (сірники), що б вона добре просохла зсередини.

Підготовка коптильні

Для нагрівання дна коптильні потрібен невеликий, але стабільний вогонь. Його можна розвести в мангалі, в виритої в землі ямі або між цеглою. Зверху встановлюється коптильня.

На дно коптильні насипаються тріски листяних порід: вільхи, осики, вербу, яблуню, вишню, ліщини. Можна додати ялівець, верес, лозу, шавлія, базилік. Дуже хороший смак має риба, закопчена на димі з тліючої житньої соломи або сухого сіна. Така риба пахне сотнями відтінків лугових трав. Для трісок в коптильні не можна використовувати сирі дрова і хвойні породи дерев, тому що містять велику кількість смоли і, коли горять, дають сильну кіптяву від соснової кіптяви риба буде мати гіркий, неприємний смак.

Зверху трісок встановлюєтьF решітка, на яку лягає риба. Черевну порожнину можна набити пряною зеленню (кропом, петрушкою). Дуже велику рибу розрізають на дві половини вздовж хребта. Рибу укладають на решітку, бажано в один шар для кращого контакту з димом. Тушки риби укладаються, не торкаючись один одного, інакше вони злипнуться. Для поліпшення смаку покладіть в розріз кожного черевця кілька шматочків моркви й розрізану невелику цибулину.

Коптильню щільно закривають, кришку придавлюють, що дим з коптильні не виходив, а кисень туди не потрапляв.

Процес копчення риби

У каганці відбувається суха сублімація дерева. Через відсутність кисню усередині каганця деревина не горить, а димить. Тривалість часу копчення (форсованого режиму гарячого копчення) залежить від величини коптильні, сили вогню, кількості продуктів. Зазвичай це 30-40 хвилин.

Початок копчення визначається по початку димленія тріски. Ви це побачите, тому що дим буде просочуватися з коптильні. Важливо не перегрівати коптильню. Температура всередині коптильні не повинна бути занадто високою, особливо спочатку. Спочатку йде підсушування (приблизно 1/4 часу), а потім безпосередньо копчення.

Існує просте правило визначення температури всередині коптильні: якщо капнути на кришку коптильні води, то вона не повинна кипіти, а просто випаровуватися, без шипіння. Це означає, що продукти коптяться правильно. Регулювання температури здійснюється посиленням – зменшенням вогню в багатті під коптильнею. Підкладанням дров або вигрібання вугілля.

Після копчення коптилку видаляють з багаття і, не відкриваючи кришки, дають їй охолонути протягом 5-10 хвилин, інакше деревина може спалахнути під гратами і риба може обгоріти.

Готовність риби визначають пробою. Крові навколо хребта повинна бути відсутнім, легке відставання шкіри, наявність невеликої кількості соку між шкірою і м’ясом означає, що риба готова.

Продукти гарячого копчення не є продуктами тривалого зберігання. Найсмачніші свіже копчені. А зберігати їх слід не більше 2-3 діб, і обов’язково в холодильнику.

Для гарячого копчення береться мангал (або просто багаття) і коптильня (відро з кришкою)

Розводиться вогонь і чекають рівномірного вогню