Рецепт ферганського плову

Ферганський плов

© Вільний переклад з узбецького

Що Вам знадобиться

1. М’ясо (варіанти).

а) Жирна баранина узбецького походження (не використовується жителями Москви через відсутність оної в ареалі, хоча, в принципі, можна купити у узбеків на Київському та деяких інших ринках за подвійною ціною);

б) Жирна баранина російського походження;

в) Нежирна свинина (філе, грудинка);

г) Яловичина (філе, грудинка, задня частина, потилицю);

д) Телятина (філе, грудинка);

2. Морква (стигла, соковита; краще жовта)

3. Варіанти жирів

а) Баранячий курдючний жир (витягується з”курдюка”- задній частині”курдючного”барана, бажано спійманого в ферганської полях)

б) Рослинна олія (рафінована соняшникова, кукурудзяна, оливкова)

4. Рис: девзіра (червоний, неочищений), загалом, будь-який інший, але головне – не дрібний, як січка, а великий і цілий

5. Лук ріпчаста

6. Спеції: зіра, кашнич (зерна киндзи), шафран (для підфарбовування), барбарис, базилік (“райхон”- узб.”Рейган”- азерб.).

Все це продається в наборі”Для плову”на будь-якому ринку.

Скільки вам знадобиться

(з розрахунку на вісім літрів кінцевого об’єму, що має на увазі десять хороших їдців).

1. М’ясо – 1,5 кг

2. Морква – 1 кг

3. Рослинна олія – ??450 гр. (З розрахунку 300 гр на 1 кг. Рису). Можна більше, але не менше.

4. Рис – 1,5 кг.

5. Цибуля – 0,5 кг

6. Спеції – 50 гр.

Процес.

Помити казан гарячою водою і поставити на максимальний вогонь. Відразу необхідно обмовитися, що інтенсивність вогню під казаном не змінюється до моменту утворення зирвака (див. Нижче).

Розігріти казан протягом п’яти хвилин і влити все масло. Розжарювати масло протягом восьми-десяти хвилин до появи слабкого диму (випаровування).

Заздалегідь очищений і нарізаний кільцями товщиною 0,5 см. Цибуля опустити в казан, відразу ж приступивши до помішуванні. Не закривати казан кришкою до моменту закладки рису. Залежно від температури масла та інтенсивності вогню цибулю повинен покритися золотистою скоринкою протягом п’яти – десяти хвилин. Від якості і тривалості обсмажування цибулі залежать як смакові якості кінцевого продукту, так і його колір. Тут необхідно дотримати відому золоту середину: домогтися темного кольору шляхом максимальної обсмажування цибулі, але в той же час не перетворити його у вугілля, убивши тим самим плов ненародженим. Для цього потрібно заздалегідь нарізати м’ясо кубиками розміром 4х4 см. І тримати його напоготові.

Опустити в казан м’ясо, помішуючи. Смажити на сильному вогні до потемніння м’яса (утворення скоринки). Також необхідно стежити за станом лука, процес смаження якого продовжується і тоді, коли смажиться м’ясо.

Жарка м’яса триває в середньому до п’ятнадцяти хвилин. Помішувати з інтервалами в одну хвилину.

Заздалегідь очищену і нарізану скибочками моркву (цілий коренеплід ріжеться гострим ножем уздовж товщиною в 0.5 см, повертається на 90 градусів по перетину плоду і ріжеться також – соломкою) опустити в казан. Помішувати і смажити разом з іншими продуктами протягом 10 хв.

Залити в казан заздалегідь приготовлений окріп так, щоб він покрив наявне вміст казана (не більш). Вийшло саме те, що називається. зирваком.

Зменшити вогонь до стану мінімальної інтенсивності кипіння. Несміливо перемішати.

Всипати 2 столових ложки солі і приготовані спеції. Перемішати обережно. Паче не перемішувати.

Варити на слабкому вогні протягом 15 – 30 хвилин до напівготовності м’яса (свіже та якісне м’ясо вариться швидше, старе і зашкарубле – довше).

Спробувати зирвак (рідина, бульйон) в місці кипіння на смак. Він повинен бути гірко-солоного, пересоленого смаку, так ка багато солі потім забере збільшується в об’ємі рис. При необхідності – додати сіль до шуканого стану зирвака.

Закип’ятити окремо воду. Вогонь під казаном збільшити до максимального. Заздалегідь промитий в трьох-п’яти водах рис засипати в казан рівномірним шаром поверх зирвака і розрівняти шумівкою. Залити в казан окріп так, щоб він покрив рис на 1-1,5 см.

Чи не зменшуючи вогню, не перемішуючи, варити до випаровування води нижче рівня рису. Спробувати рис на смак. Якщо він ще зовсім зварився – додати окропу (наливається на шумівку, а з неї в казан, щоб не попсувати рисового ландшафту). Це самий відповідальний момент в приготуванні плову. Необхідно домогтися такої картини, коли вода вже майже випарилася з поверхні рису, але він ще не готовий, а – полуготов. Стану саме напівготовності необхідно досягти тому, що він буде допаріваться при закритому казані ще п’ятнадцять – двадцять хвилин…

Зменшити вогонь до мінімального. Зібрати рис шумівкою в центрі казана акуратною гіркою і накрити його напівкруглої тарілкою, яка б провалювалася в казан, подібно якомусь поршню, залишаючи зазор між собою і стінками казана в 1-2 см. Не сильно, але впевнено притиснути тарілку до дна казана і щільно накрити казан кришкою.

Тримати на мінімальному вогні протягом десяти хвилин.

Вимкнути вогонь. Не знімаючи кришки, дати постояти казану протягом десяти – п’ятнадцяти хвилин без вогню.

Зняти кришку і витягти тарілку.

Акуратно перемішати готовий плов шумівкою, дістаючи з дна м’ясо та моркву. Перемішувати ретельно, але акуратно. При дотриманні всіх умов і невеликому навичці рис повинен вийти готовий, але не розваристої, розсипчастий, але не сирою.

Викласти пло2 на ляга (широке і плоске блюдо зі східною орнаментовка). Посипати зернами граната, салатом з помідорів з цибулею але без масла (дуже тонко нарізаним, гірким від перцю).

Запросити домочадців за стіл і побажати їм приємного апетиту.

Взяти ложку самому і знайти рай.

Необхідні зауваження

Для досягнення пікантного аромату традиційно використовується часник. Головки, попередньо помиті і очищені від верхньої лушпиння, кладуться цілком перед закладкою рису – в зирвак, і засипаються рисом. Потім витягуються з готового плову і укладаються на лягаю поверх рису. На вищевказану кількість складових можна брати до 4-х головок часнику.

Для досягнення яскравого червоно-коричневого кольору плову рекомендується при розжарювання масла кинути в нього і обсмажити до чорноти маленьку кісточку (порібнина, суглоб…). Потім, зрозуміло, її викинути.

М’ясо краще використовувати з наявністю жиру (прошарками). При використанні дуже жирного м’яса кількість масла необхідно зменшити на третину.

Плов їдять тільки ложками або руками, але не вилками. Із загального брикатися, всією компанією. Пити краще всього не сильно охолоджену горілку, а після застілля – зелений несолодкий чай.

Приємного апетиту.