Приготування сиру в домашніх умовах. Як приготувати сир вдома. Сир і способи приготування. Рецепти приготування сиру

Приготування сиру

1 рецепт.

Цей ніжний, злегка кислуватий молочний продукт здавна користується в нашій країні великою популярністю. І не дивно – сир поживний, смачний, незамінний при виготовленні багатьох страв як перше, так других і третіх. Ватрушки, сирники, варенікі – це досить поширене, але далеко не найсмачніше, що можна приготувати з сиру. Приготування сиру засноване на виділенні з молока таких цінних його компонентів, як білок і жир. На державних заводах сир отримують з пастеризованого молока. Воно сквашується за допомогою культурної закваски з бажаних для сиру молочнокислих бактерій. Це служить гарантією високої якості продукту. Безпосередньо в їжу можна вживати тільки свіжий сир і з пастеризованого молока. Справа в тому, що сир є сприятливим середовищем для життєдіяльності різних мікроорганізмів. Тому сир погано зберігається і якість його швидко погіршується. Використовувати його треба незабаром після покупки в магазині чи виготовлення. На холоді, в домашньому холодильник”сир можна зберігати не більше 1-2 днів. Особливо обережно необхідно звертатися з сиром з сирого молока. У ньому можлива присутність небажаних, іноді навіть шкідливих мікроорганізмів. Тому сир, куплений на ринку або виготовлений з сирого молока, а також зберігався деякий час вдома, не слід вживати без попередньої теплової обробки. У цьому випадку сир потрібно прогріти до високої температури, т, е. Використовувати для приготування сирників, вареників і т. Д.

У державній торгівлі продається сир жирний і знежирений. Жирний сир може містити 9% або 18% жиру. Завдяки великій кількості білка і жиру калорійність жирного сиру висока – 2215 великих калорій. Це вище, ніж калорійність яловичини середньої вгодованості. Калорійність 1 кг знежиреного сиру 1090 великих калорій. Хороший сир можна приготувати і в домашніх умовах. Для цього потрібно дотримуватися певні умови. Молоко, призначене для виготовлення сиру, слід пастеризувати (нагріти до 80 ° С і витримати 10-15 хв.) Або прокип’ятити. При цьому гинуть майже всі мікроорганізми, в тому числі і шкідливі.

Гаряче молоко швидко охолоджують до 32-36 ° С. Для цього каструлю з гарячим молоком найкраще опустити в інший посуд з холодною водою, не допускаючи її потрапляння в молоко. Для більш швидкого охолодження холодну воду кілька разів міняють. Охолоджене молоко заквашують, вводячи закваску тонким струменем і добре її перемішуючи. Кількість закваски має становити близько 5% до заквашували молоку. Закваскою може служити хороша простокваша або сметана, приготована на молочному заводі. (Не можна використовувати для цієї мети кисле ацидофільну).

Заквашене молоко добре перемішують ложкою, каструлю закривають кришкою і ставлять у тепле місце до утворення згустку. Згусток повинен бути щільний, на зламі утворювати рівні п0аї і відокремлювати прозору зеленуватого кольору сироватку. При використанні недостатньо сквашеного, слабкого згустку виходить сир невисокої якості. Якщо згусток переквашен, то сир виходить зайво кислим.

З отриманого сиру видаляється частина сироватки. Для цього його розрізають на прямокутні шматки, які переносять на сито або друшляк, оброблений окропом і покритий складеної вдвічі марлею.

Коли припиниться відділення сироватки, сирну масу охолоджують і, якщо це необхідно, відпресовують. Для цього на сир в марлі кладуть чисту оброблену окропом дощечку і на неї поміщають вантаж. Відпресований сир переносять у холодне місце або холодильник.

Іноді для приготування сиру в домашніх умовах використовують сире молоко, випадково скисле після зберігання при несприятливих умовах. Цього робити не можна, так як з кислого сирого молока небажані мікроорганізми перейдуть і в сир. Ні в якому разі не можна використовувати для приготування сиру і випадково скисле пастеризоване молоко. Сир використовується в їжу не тільки в натуральному вигляді. З нього можна приготувати більше 120 різних страв. Багато хто з них лікувальні, дієтичні і придатні для дитячого харчування. Сир може використовуватися в поєднанні зі сметаною, вершками, молоком, кефіром, а також з такими продуктами, як цукор, варення, овочі, ягоди і фрукти.

У заводських умовах жирний і знежирений сир широко використовують для виробництва різноманітних сирних виробів. При цьому до нього додають смакові і ароматичні речовини: цукор, родзинки, цукати, какао, ванілін, сіль, кмин, кріп і т. п. а також вершкове масло.

Солодкі сирні вироби випускають з різним вмістом жиру: високожирні, жирні, напівжирний і знежирені. До високожирних сирним виробам (20-26% жиру) відносяться: маса сирна солодка особлива, сирки сирні дитячі, маса сирна московська, сирки сирні солодкі особливі. До цієї ж групи належать глазуровані сирки. Це сирки, покриті шоколадною глазур’ю. Близькі до цієї групи виробів сирні торти. Вони виготовляються з сирної маси з вмістом жиру 22-26% і прикрашаються вершковим кремом. Випускають також сирні креми з ваніллю, шоколадом та іншими добавками, Для людей з іншим смаком готують солоні сирні вироби. При їх виготовленні в розтертий сир додають або тільки кухонну сіль, або сіль і різні смакові і ароматичні речовини і прянощі: томат-пюре, кмин, кріп, перець духмяний, перець червоний і ін. У нашій республіці за останні роки освоєно виробництво сиру зерненого зі вершками. Його виробляють з пастеризованого знежиреного молока з наступним додаванням вершків і солі. Від звичайного сиру зернений відрізняється кращим смаком і м’якою консистенцією з чітко розрізнюваними сирнистими зернами, покритими вершками.

2 рецепт.

Молоко пастеризують нагріванням до 80 ° С без витримки, охолоджують в теплу пору року до температури 25-28 ° С, в холодну – до 32-34 °. Після додавання 5-8% закваски молоко ретельно перемішують і квасять при температурі 18-20 ° С протягом 6-8 ч. Після утворення щільного згустку його розрізають ножем на кубики розміром 2 см3 і залишають у спокої на 1 год для виділення сироватки, яку потім видаляють. Згусток поміщають у чисті марлеві мішечки, які підвішують для самопрессования на 1 ч. Потім мішечки з сиром укладають в друшляк або сито, або на дощечку і, наклавши вантаж при температурі 6-8 ° С, пресують до отримання потрібної консистенції.

У домашніх умовах сир готують іноді за наступною схемою: після сквашування згусток підігрівають до температури 38-40 ° С (вище нельзя – сир сильно зневоднюється), додаючи до нього поступово гарячу воду (60-70 ° С). Згусток злегка перемішують і залишають у спокої на 15-20 хв. За цей час він спливає нагору, після чого виділилася сироватку зливають. Потім сирну масу поміщають в решето, застеленому лляною тканиною (серпянкой), і залишають на 15-20 хв для самопрессования та охолодження. Сир зберігають при температурі 4-6 ° С до двох тижнів, по можливості ізолювавши від повітря. Для тривалого зберігання сир можна заморожувати.

Сирні маси – з цукром: сиру 100, цукру 15, ваніліну 0,015 м Зі сметаною: сиру 75, сметани 20, цукру 15, ваніліну 0,02, фруктів – 50, горіхів 15, салату 15 г.

З варенням: сирної маси солодкої 100, варення (без кісточок) або джему 20, горіхів або мигдалю (ядро) 5, вершків 30, цукрової пудри 5 г.

З медом: сиру 100, меду 10, яєць (жовтків) 1 шт. масла вершкового 15, сметани або вершків 30 г.

З родзинками: солодкої сирної маси 100, родзинок 15, сметани 30 г. З зеленою цибулею (кропом, петрушкою), оселедцем: сиру 100, цибулі, кропу, петрушки – 30, дрібно нарізаною оселедця – 30 г.

З шоколадом: сиру 100, цукру 15, какао 5, масла вершкового 15, молока або вершків 20 г, яєць (жовток) 1 шт.

Також:

  • ?????? ? ???? loc:UA