Плодово-ягідні вина приготування вина домашнє вино рецепти вина наливки настойки лікери пунши столові напівсухі напівсолодкі та ігристі вина

Плодово-ягідні вина

плодово-ягідних ВИНОРОБСТВО

Сировиною для приготування плодово-ягідних вин можуть бути яблука, вишня, слива, агрус, малина, алича, смородина, суниця, абрикоси, дикі плоди і ягоди. З них можна готувати як сортові (наприклад, з одних яблук), так і купажні (смородиновий-яблучні і т. П.) Вина.

Особливість переробки плодів та ягід полягає в тому, що кислотність сировини може змінюватися від 2-5 г / л у груші до 25 г / л, у вишні цукристість не перевищує 12%, а вихід соку складає 30-60 дал / т. Тому в разі низької цукристості допускається додавання бурякового цукру до кондиції, що забезпечують необхідну спіртуозность. Наприклад: ви готуєте яблучне сухе вино, цукристість соку 9%; необхідна спіртуозность вина 13,2 г / 100 мл (% об.). З 9% цукру виходить (без урахування втрат) 9 х 0,6 = 5,4% об. спирту. Необхідно збільшити спіртуозность на 13,2 – 5,4 = 7,8%. Потрібно додавання цукру 7,8. 0,6 = 13%, т. Е. 13 г на кожні 100 мл соку.

Далеко не з кожного виду плодів і ягід можна отримувати вина, що містять оптимальні кількості кислот. Якщо, наприклад, в яблучні або айвові вина для досягнення гармонійної кислотності в ряді випадків потрібне внесення лимонної кислоти, то для отримання гармонійних вин з висококислотних смородини, вишні, журавлини доводиться додавати воду. Дуже сприятливий вплив на якість вин робить змішування малокислотних і висококислотних, мало – і високоцукристого соків і вин.

Для руйнування плодів і ягід, відділення самопливу використовується таке ж обладнання, як і для переробки винограду. Однак необхідно враховувати деякі особливості плодово-ягідної сировини. У мезгу плодів і ягід з рідкою консистенцією соку (вишня, черешня і т. П.) Після дроблення додають воду з розрахунку 200-300 г на 1 кг мезги, ретельно перемішують і відразу ж пресують. Такий прийом дозволяє збільшити екстракцію з м’якоті і шкірки цінних речовин – Сахаров, вітамінів, фарбувальних сполук.

При переробці плодів, у яких консистенція соку густа, для полегшення пресування рекомендується нагрівання мезги з водою (в емальованому посуді) до 65-70 ° С протягом 15-20 хв. Пресування мезги ведуть в гарячому стані.

Хороша якість плодово-ягідних вин можна отримати шляхом попереднього подбражіванія мезги. Для цього роздроблену масу поміщають в емальований, скляний або дерев’яну тару, додають туди ж цукор, воду з температурою не вище 24 ° С з розрахунку 200-300 г на 1 кг мезги і розводку дріжджів з розрахунку 2%. Посуд заповнюють не більше ніж на 60-70% об’єму. Наполягання з підброжування продовжують 2-4 діб, періодично перемішуючи бродячу середу. Після закінчення зазначеного часу мезгу пресують.

Для приготування вин з інтенсивним забарвленням або з підвищеною екстрактивністю (терпкість, повнота смаку) рекомендується термічна обробка мезги. З цією метою мезгу (вишні, смородини та ін.) Поміщають в емальований тару і нагрівають до температури 70-80 ° С, витримують при ній протягом 4-б годин і пресують.

У домашніх умовах (без обліку води) з 10 кг можна отримати наступний вихід соку, л: яблука – 5-6; вишня – 7-8; абрикоси – 5-6,5; слива – 5-6,3; смородина червона і чорна – б-7; малина, суниця, груша близько – 6; горобина (свіжа) – 4,5-5,0; агрус – до 7.

Сбраживание соку (сусла) проводять аналогічно бродінню виноградного сусла. З плодово-ягідної сировини готують сухі (без залишкового цукру) і сахарсодержащих вина. При цьому необхідна концентрація спирту забезпечується шляхом природного зброджування цукру дріжджами.