Опеньки зимові: опис, рецепт приготування

Опеньок зимовий (зимовий гриб) з’являється в кінці осені

Головна Гриби Опеньок зимовий (зимовий гриб) з’являється в кінці осені

Опеньок зимовий, фото з Вікіпедії

Опеньок зимовий називають ще зимовим грибом. У середній смузі він з’являється в кінці осені. Цей смачний гриб можна варити, смажити, солити, маринувати і навіть сушити. Зимовий гриб відомий своїми антивірусними і протираковими властивостями.

Коли і де росте зимовий гриб?

Зимовий гриб . або опеньок зимовий ( Flammulina velutipes ), з’являється в жовтні листопаді, а іноді і в грудні. Йому не страшні осінні заморозки, так як відталий опеньок продовжує зростати. Іноді можна почути історії, розказані бувалими грибниками, які відправляються за грибами в зимовий ліс. Не в магазин, а саме в ліс. Не за боровиками або підосичники, а опеньками зимовими. Свіжі знаходять під снігом, а підсохлі на стовбурах дерев. Гриб залазить на дерева, висипають на повалених стовбурах, пнях і навіть у дуплах. Зимові опеньки можуть оселитися в саду з плодовими деревами, поступово їх руйнуючи. Тому потрібно бути обережніше з відходами, які залишаються після чистки грибів. Їх краще не викидати на ділянці. У деяких країнах (особливо в Японії) цей гриб культивується як смачний і корисний. У нашій країні його частіше приносять з лісу. У СРСР опеньок зимовий по гостях не заготовлюється.

Опис зимового гриба

Збирати зимові опеньки одне задоволення. Вони виростають букетами, в яких поруч можуть виявитися різні за віком гриби. Я отримую естетичне задоволення під час збору зимового гриба. Він завжди такий чистий, акуратний, медово-золотистий і пахне приємно.

Опеньок зимовий має капелюшок 2 9 см в діаметрі. У молоденьких грибочків вона опукла, потім стає плоскою. Часто буває небагато слизової. Колір капелюшка зимового гриба варіюється від палево-жовтого, іржаво-жовтого, золотисто-медового до коричнево-жовтого (по краях). Серединка помітно темніше. М’якоть жовтувата або кремова, досить м’ясиста, має приємний грибний запах, іноді слабкий. Пластинки світло-палеві або жовтуваті. Тонка ніжка заввишки до 6 см, жовтувата зверху, до основи жорстка, чорно-бура або темно-коричнева. Вона жорстка, тому її не використовують. Я залишаю тільки невелику верхню частину довжиною близько 1 см, щоб тримати форму гриба. І ще одне важливе зауваження. Опеньки зимові, у яких відразу в лісі беруть тільки капелюшки, краще збирати в кошики, так як у відрах і в поліетиленових пакетах вони швидко спресовуються. Якщо немає кошики, то ніжки зимового гриба краще залишити і зрізати вже вдома.

Як приготувати опеньок зимовий?

Зимовий гриб дуже смачний. З ним можна приготувати безліч страв. Для того, щоб не виникли неприємності, цей гриб потрібно варити (смажити) не менше 35 40 хвилин, як і всі інші опеньки. З капелюшків опенька зимового виходять прекрасні ситні супи, в яких багато білка. Їх готують з цибулею, морквою і картоплею. За п’ять хвилин до кінця варіння додають лавровий листок, який обов’язково виймають з готового супу. Ще краще, якщо варити з перловкою. Традиційно вважається, що без цієї крупи не обійтися при варінні грибного супу (особливо з сухих грибів) і розсольнику. Звичайно, ще знадобиться сметана.

Зимовий гриб можна гасити і смажити. Іноді в кінці смаження додають для підсушування трохи панірувальних сухарів. Тоді грибочки будуть хрусткими. Я заготовлюю опеньок зимовий на зиму (вибачте за тавтологію) так: варю його капелюшки хвилин п’ять, після чого виливаю весь вміст каструлі через друшляк і залишаю остуджувати. Як правило, займаюся переробкою ввечері, тому друшляк (з нержавіючої сталі) з грибами залишається в кухні до ранку. Вранці розкладаю гриби по пакетах і кладу їх в морозильник (мінус 19 ° С). Взимку мені залишається дістати пакет і зварити з ним суп або підсмажити ці чудові гриби в рослинному маслі без запаху.

Зимовий гриб можна солити і маринувати

Для того, щоб уникнути ботулізму, будь консервовані гриби рекомендується з’їдати до Нового року. Зі збільшенням терміну зберігання збільшується ймовірність цього серйозного захворювання, яке часто закінчується плачевно. Ті способи засолювання та маринування грибів, якими я користуюся, дозволяють довгий час зберігати ці опеньки в банках чи інших ємностях, не закриваючи їх щільними кришками.

Солоні і мариновані зимові опеньки виходять настільки смачними, що з’їдаються миттєво. Їх солять і маринують тільки гарячим способом. Починають з того, що чистять гриби, залишаючи одні капелюшки. Можна використовувати лише саму верхню частину ніжки. Потім опеньки сортують за розміром. Зважують. Після цього капелюшки грибів доводять до кипіння і зливають воду з піною. Промивають гриби і кип’ятять ще раз не менше 35 хвилин з моменту закипання. Зварені опеньки викладають в емальовану каструлю або відро, скляну банку або іншу ємність. Додають сіль (40 50 г солі на кілограм приготовлених свіжих грибів), спеції (часник, духмяний перець, гвоздику і кріп). Наливають в ємність зовсім трохи рідини, в якій варився зимовий гриб. Зверху кладуть дерев’яний кружок або плоску тарілку відповідного діаметру з вантажем. Вони потрібні для того, щоб навіть верхній шар грибів опинився в розсолі. Гриби просолюється через 2 3 тижні. Зберігати їх потрібно в прохолодному місці.

У цього способу засолювання є спрощений варіант, при якому сіль і прянощі (крім часнику) додаються за 10 хвилин до кінця варіння. Сіль потрібно брати до смаку, роблячи розсіл злегка пересоленим. В крайньому випадку, завжди можна буде досолити розчин. Цей варіант хороший тим, що опеньки можна відразу викладати в скляні банки і заливати готовим розсолом. Не потрібні ніякі зважування, розрахунки кількості солі і т. п. Відпадає необхідність в дерев’яному колі і вантаж. Тримають банки в холодильнику чи іншому прохолодному місці. Ми рідко чекаємо, поки опеньки остаточно просоляться. Їмо їх вже через кілька днів після засолювання. У тарілку додаємо подрібнений ріпчаста і зелена цибуля і рослинне масло. До речі, ріпчаста цибуля, покладений в засолювальні ємності, може стати причиною закисания солоних грибів.

Можна засолювати варені зимові гриби сухим способом, без розсолу. Для цього після варіння (протягом 40 хвилин) опеньки промивають холодною водою і зливають всю рідину. Потім кладуть у відповідну ємність, пересипаючи гриби сіллю (40 50 г на 1 кг капелюшків сирих опеньків) і прянощами. При такому способі засолювання обов’язково потрібен гніт. Тримають гриби в прохолодному місці. Через тиждень їх можна їсти. Краще почекати не менше трьох тижнів, щоб гриби Просолов трохи краще.

Зимові опеньки прекрасно маринуються. Їх чистять і варять як для засолювання. Після 25 хвилин варіння капелюшки промивають свіжою водою, після чого знову кладуть у каструлю. Заливають маринадом, який готують так: до 1 л води додають 2 ст. ложки цукрового піску, 1,5 ст. ложки солі, 3 шт. гвоздики й запашного перцю. Пропорції можна змінити (за смаком). Наливають 4 ст. ложки 9% столового оцту. Після цього гриби кип’ятять в маринаді 10 хвилин. Охолоджують, перекладають у скляні банки і нещільно закривають (не влаштовувати) кришками. Зберігають банки в прохолодному місці.

З «домоведення» 1956

Наприкінці хочеться навести витяги з книги Домоведення », виданої в 1956 році. «При гарячому засоленні на 1 кілограм грибів беруть 2 столові ложки солі, 1 лавровий листок, по 3 штуки перцю горошком і гвоздики, 5 грамів кропу, 2 черносмородіновим листа. У каструлю вливають півсклянки води (на 1 кілограм грибів), кладуть сіль і ставлять на вогонь. Коли вода закипить, кладуть гриби. Під час варіння гриби акуратно помішують веселка, щоб вони не пригоріли. Коли вода закипить, ретельно знімають шумівкою піну, після чого кладуть перець, лавровий лист, інші приправи і варять при акуратному помішуванні. … Зварені гриби треба акуратно перекласти в широкий посуд, щоб вони швидко охололи. Остиглі гриби слід перекласти разом з розсолом в барила або банки й закрити. Розсолу повинно бути не більше однієї п’ятої частини до ваги грибів. Гриби бувають готові до вживання через 40 45 днів ».

Маринад для грибів радять готувати так: «На 1 кілограм грибів треба брати півтори столові ложки солі, півсклянки оцту, 1 листик лаврового листа, по 0,1 грама перцю, гвоздики і кориці і 2 3 грами кропу ». Особлива увага приділяється оцту: «Якість маринадів багато в чому залежить від сорту оцту. Особливо смачними виходять маринади, приготовані на виноградному або на столовому оцті… на ароматичних травах. Якщо оцет міцний (6-відсотковий), то його треба розвести наполовину водою, після цього додати сіль, цукор, прянощі (перець, корицю, гвоздику, мускатний горіх, коріандр, лавровий лист та ін.), Дати прокипіти, після чого охолодити » .

І ще одна корисна порада: «Для запобігання від цвілі маринад заливають тонким шаром рослинного масла. Банки закривають пергаментним папером і обв’язують шпагатом. Зберігати маринади слід в сухому прохолодному місці ».

© А. Анашіна. Блог «Підмосков’ї». www.

Підписатися на оновлення сайту:

Поділитися в соціальних мережах: