Обробка відходів риб осетрових порід. Raquo; Рецепти приготування смачних страв

Обробка відходів риб осетрових порід.

Обробка відходів риб осетрових порід. До харчовим відходам відносяться: ікра, молочко, внутрішній жир, голови, хрящі, шкіра, плавники, візіга. З голови видаляють зябра, розрубують уздовж навпіл, ошпарюють і зачищають від кісткових щитків. Ошпарюванням піддають і плавники.

візігу звільняють від внутрішньої хрящевидной маси, для чого її розрізають уздовж і вишкрібають вміст або надрізають кінець візігі і вміст поступово випалюють. Усі харчові відходи після обробки промивають.

У кухнях Русі візігу сушили на повітрі, в’язали в плетені пучки і у такому вигляді вона надходила в продаж. Візіга містить до 40% желирующих речовин. Здавна славляться пироги з візігой, розтягаї і кулебяка з візігой.

Хрящі осетрових риб використовують для приготування перших страв (не тільки варять бульйон, але і відпускають з вареними хрящами).

Голови використовують для варіння бульйонів разом з кістками, плавниками, шкірою і хрящами. Голови ж попередньо варять 1,5 години, після чого відокремлюють м’ясо від кісток і хрящі. М’ясо використовують для супів, солянок, холодцю, фаршів. Хрящі заливають гарячою водою і продовжують варити до м’якості, після чого шаткують тонкими скибочками і використовують в якості додаткового гарніру для солянок, соусів та приготування фаршів.

Молоки та ікру використовують для приготування фаршмак і запіканок. Молочко можна додавати в рибну котлетну масу з худих риб. Ікру використовують для освітлення рибних бульйонів. Крім того, ікру та молочко ікру та молочко солять і маринують з оцтом, цибулею, перцем і подають у вигляді холодних закусок. Стерляжьей ікру готують малосольної; відразу ж після оброблення стерляді ікру звільняють від оболонки (ястика), додають сіль (не більше 3% маси ікри) і залишають у холодильнику на 12 годин.

Також:

  • обробка риб осетрових порід