Майстер-клас Onliner. by: шеф-кухар Іньяціо Роза вчить готувати італійську піцу – Люди onliner. by

Майстер-клас Onliner. by: шеф-кухар Іньяціо Роза вчить готувати італійську піцу 33 фото

Іньяціо Роза працює в Мінську давно. І прославився він не тільки кухарським умінням, а й гострими заявами і критикою. Саме він відносно недавно провів для Onliner. by дегустацію піц, які роблять мінські кафе і ресторани. Результати для останніх були невтішні. Тому назвавшись грибом… Для наших читачів Іньяціо в кафе «# Тепло» провів майстер-клас з приготування піци. За цим рецептом можна приготувати піцу вдома.

У призначений час в кафе прийшла трійка бажаючих.

Олексій (праворуч) готує «ситну» піцу вдома, але не впевнений, що виходить справжня. Тетяна, мама трьох хлопчаків, називає піцу «паличкою-виручалочкою» для голодних сімейних ротів. Олексій (ліворуч) рухомий соціальним інтересом: чи можна назвати подаються в мінських піцеріях страви справжньої піцою?

Враховуючи, що підготовка тесту для піци – справа нешвидка, заготовки Іньяціо приготував заздалегідь. Піца – це не пиріг, що не млинець і не булочка, каже шеф, тому тісто має бути хлібним: вода, борошно, дріжджі, олія та сіль з цукром.

– На один літр води (використовуйте бутильовану, а не з-під крана) потрібно 8-10 г сухих або 12 г свіжих дріжджів, 30 г оливкової олії, 45 г солі, 20 г цукру і майже 2 кг борошна, – розповідає Іньяціо. – Борошно додається поступово, і її точний обсяг залежить від вмісту клейковини. Якщо її достатньо, то борошна потрібно близько 1850 г, якщо ні – грамів на 100 більше. У підсумку ваше тісто не повинно бути ні рідким, ні твердим. Якщо у борошні не вистачає клейковини, можна додати трохи «кисню», наприклад 30 г лимонного соку – він «підбадьорить» борошно.

– Я зазвичай додаю в тісто яйце. Це неправильно? – запитує Тетяна.

– Не потрібно. Що таке коржик? Це арабський хліб: вода і мука. Потім стали додавати спеції. Але не яйце.

Коли тісто підійде, його потрібно розділити на коржики по 200-220 грамів. Розкласти на відстані один від одного (щоб, збільшившись у розмірі, тісто не злиплося) і залишити на пару годин підходити вдруге. Використовуємо борошно «Лідська».

Далі починається найскладніше, на думку наших учасників, – розкочування.

– Я зазвичай використовую качалку, виходить прямокутний шматок, – каже Тетяна.

– Скалка – це зручно, але не дуже добре, – пояснює Іньяціо. – У нас повітряне тісто, з бульбашками вуглекислоти. Якщо ви розкочуєте тісто руками від центру до країв, то «переженете» бульбашки до краю і у вас вийде гарний бортик.

Іньяціо підкидає напівфабрикат в повітря і за кілька секунд розкручує тісто до тонкого млинця. Простим смертним такі навички не під силу, тому розтягувати тісто на столі можна повільніше.

Починаємо з класичної «Маргарити». Наносимо на тісто кращу подружку піци – томатну пасту.

– Наш соус – подрібнені помідори у власному соку. Жодних зайвих спецій, тільки сіль, – розповідає Іньяціо. – Якщо додати базилік або орегано відразу в томатну пасту, вони будуть конфліктувати за смаком. Краще додати свіжий базилік на вже приготовлену піцу. Якщо будете робити соус самостійно, то купуйте зрілі, м’які помідори. Можна класти просто половинки чері, витримані в суміші масла, солі і листочків базиліка.

Моцареллу Іньяціо Роза рекомендує використовувати Туровського виробництва.

– Я був на екскурсії на Турівській комбінаті, – пояснює свої рекомендації шеф. – Там встановлена??технологія Parmalat, тому продукт більше схожий на італійську моцарелу. Проблема в іншому: білоруське молоко в цілому не дуже. В Італії корови майже цілий рік у вільному вигулі. А у нас жирність «танцює», і колір виходить жовтуватий.

Чи можна використовувати інший сир? Можна, він просто важче.

Моцарелла пропущена через м’ясорубку.

– Беремо жменю сиру і розсипаємо від центру до країв, – показує Іньяціо. – Головне, не сипте на краю.

Перед тим як поставити піцу в піч, кухар капає в центр трохи оливкового масла – тісто буде підніматися, тому масло встигне розподілитися по поверхні вже в печі.

Підчепити піцу лопаткою – теж справа не з простих, хоча здається, що це елементарно. Удома вам, ймовірно, доведеться скористатися спритністю рук. Або розгортати прямо на деку. Борошном деко засинаючи? Ть не потрібно: вона почне горіти. Краще трохи змастити маслом.

На професійних кухнях печі дозволяють досягти температури в 350 градусів – в такій печі піца приготується за 5 хвилин. У звичайній домашній духовці такі температури недосяжні. Як бути?

– Навіть якщо на шкалі написано 300 градусів, максимум, до якого вдасться раскочегарить духовку, – 230-240, – каже Іньяціо. – Зробіть тісто трохи м’якше, додавши менше борошна. Випікати доведеться трохи довше – 10-15 хвилин, але результат буде таким же, як і в піцерії.

Наступна піца – «Чотири сиру». Шеф наполягає на тому, що в неї не можна додавати томатну пасту, оскільки кислі томати переб’ють тонкий сирний смак: моцарели, горгонзоли, камамберу і пармезану.

В якості секретного інгредієнта від шеф-кухаря – вершки.

– Додаємо трохи туди, де може не вистачити сиру, – каже кухар. – Це для додаткової ніжності в смаку. Взагалі, «Чотири сиру» – класична ситна зимова піца.

Третя піца – з шинкою і грибами. Одна з найпопулярніших на білоруському ринку.

– Зверніть увагу, що на тісто завжди йдуть спочатку томатний соус і моцарелла. М’ясо і гриби кладемо зверху.

– Ми частіше кладемо зверху сир, щоб шинка не підгоріла, – сумніваються наші учасн8ки.

– Чи не підгорить. Від сиру при готуванні піднімається достатньо вологи. А якщо сиром м’ясо накриєте, то що вийде? Варене.

Варіантів начинки для піц безліч.

Іньяціо звертає увагу на дві принципові речі: вага і поєднання.

– Що стосується ваги, орієнтуйтеся на розмір коржі. Якщо вона важить 220 грамів, то не варто на неї класти півкіло начинки: тісто буде важким і не зможе піднятися. Краще стільки ж, не більше.

Що стосується поєднання начинок, то це, схоже, найбільше питання для італійця.

– Іноді клієнти просять приготувати піцу з маринованими огірками або м’ясним фаршем. Я змушений відмовляти, бо, вибачте, це не піца. Білоруси зовсім рідко уявляють, як оцтові огірки поєднуються з м’якою моцарелою. Любіть їх? Їжте із грибами, салом, але не з сиром. Навіщо фарш, якщо є величезна кількість смачних ковбасок? Загалом, культура харчування поки залишає бажати кращого.

– Нам здається, що в Білорусі не дуже-то й великий асортимент ковбас. Всі роблять одне і те ж. Про справжню салямі доводиться тільки мріяти.

– Поки це так. Білоруські виробники, наприклад, дуже люблять подкоптіть. А витримки для в’ялення (салямі повинна в’ялитися не менше трьох місяців) не вистачає. Але все одно для піци досить варіантів. Візьміть грудинку. У вас непогана свинина.

Перед подачею піцу можна ще раз полити декількома грамами оливкової олії.

Передрук тексту і фотографій Onliner. by заборонена без дозволу редакції. db@onliner. by

Автор: Олександр Владико. Фото: Максим Малиновський