М’ясні субпродукти

М’ясні субпродукти

Все, що не включено в поняття «лівер», є субпродуктами. Таким чином, субпродукти – це менш цінні внутрішні органи і деякі частини туш тварин і птахів. Втім, іноді навіть нирки. серце і печінку називають субпродуктами, особливо якщо мова йде про нутрощах курки, індички, качки або гусака. А страви з серця яловичого або інших тварин, і страви з легкого користуються не меншою популярністю, ніж страви з печінки. А от страви зі шлунків не настільки улюблені. Можливо, це пов’язано з самою технологією, адже приготування шлунків можна назвати досить складною. Хоча приготування шлунків курячих простіше і легше в порівнянні з іншими.

Найбільш низькими смаковими якостями і низьким вмістом корисних речовин володіють субпродукти: вуха, трахея, легені, причому, незалежно від того, з кого саме це все було взято. Субпродукти бувають двох категорій.

Субпродукти 1-ї категорії – це: печінка. серце, нирки, мозок, мова, хвіст (якщо хвіст баранячий або яловичий), вим’я (якщо це корова), діафрагма. При цьому приготування серця дещо відрізняється від всіх інших. Як приготувати серце, щоб страва вийшла смачною? Для цього потрібно видалити всі зайві судини, вимочити серце в молоці. Що стосується приготування легкого, то воно також має свої маленькі секрети.

Субпродукти 2-ї категорії – це: легені, вуха, ноги, голова, губи, хвіст (якщо це свиня), шлунок, стравохід, калтик.

Найцінніші субпродукти – це яловичі печінка, язик, мізки і нирки. Однак, незважаючи на свою цінність, субпродукти більш інших частин туш тварин і птахів містять в собі важкі метали. Саме тому субпродукти рекомендується вживати не частіше двох разів на місяць. І при цьому варто приділити особливу увагу їх приготування.

Про те, як приготувати сердечка, як приготувати легке, як приготувати шлунки або як приготувати курячі шлунки, можна почитати в спеціальних рецептах в даному розділі. Мається на увазі, як приготувати курячі сердечка.

З субпродуктів 2-ї категорії в Німеччині, наприклад, найбільше Вироблять легені. Тут маються старовинні кулінарні рецепти з приготування особливим чином телячих легенів.

Чи не обділяє увагою німецька кухня і коров’яче вим’я. Знаменитий Берлінський шніцель готується якраз із субпродуктів – коров’ячого вимені. Процес приготування цієї страви займає майже 8 годин.

Анекдот часів СРСР:

Розмовляють російська та американець. Російський запитує:

– Як у США забивають тварин?

– О! У нас дуже просунута технологія! Перед смертю тварині дають послухати приємну музику, а після вбивають струмом. А як у вас тварин забивають?

– Чорт його знає! підривають, напевно. Приходиш в магазин, а там одні субпродукти: хвости, копита, мосолижкі…