Колобок Клейковина

Клейковина (паніфарін, глувітал)

Клейковина (паніфарін, глютен, глувітал) – це чистий натуральний продукт без всяких добавок, барвників і покращувачів. Вона підвищує харчову цінність борошна, покращує якість тесту (воно менше розріджується, краще підходить) і якість хліба.

Клейковину додають в тих випадках . коли борошно містить мало білка (глютену). Якщо ви печете вдома хліб з використанням житнього, гречаного або будь інший не пшеничного борошна або додаєте в тісто висівки, пластівці, зернові суміші, то тісто виходить «важким» для дріжджів. В цьому випадку додавання клейковини допоможе зробити тісто більш еластичним і воно легше підніметься. Внесення клейковини в тісто підвищує харчову цінність випікається хліба, оскільки збільшує вміст білка в готовому виробі.

В якості покращувача борошна клейковина використовується в невеликих кількостях (в середньому 1 ч. л. на склянку непшенічной борошна, висівок, суміші), вона вноситься разом з борошном, з якою її треба добре перемішати.

Клейковину можна додавати в тісто для домашньої локшини або пельменів з розрахунку 1 ст. л. на 500 г борошна. Це підвищить еластичність і міцність тесту, зменшить ймовірність його разваривания.

При виробництві хліба та хлібобулочних виробів із пшеничного борошна

з пониженим вмістом або слабкою за якістю клейковиною, (ІДК 100 – 120 од.) Рекомендується застосовувати суху клейковину в кількості 1-2% до маси борошна. Клейковина вноситься в сухому вигляді при замішуванні тіста (при опарному або безопарном способах тістоведення).

Технологічний ефект:

– підвищується водопоглотительной здатність борошна;

– поліпшуються пружно-еластичні властивості тіста;

– підвищуються обсяг і формостійкість подових виробів;

– поліпшується еластичність м’якушки і знижується його крошковатая;

– подовжується термін зберігання свіжості виробів;

При виробництві житньо-пшеничного хліба з борошна з підвищеною автолітіческіх активністю або свіжозмелені рекомендується використовувати суху пшеничну клейковину в кількості 1,0-5% до маси борошна (пшеничного та житнього). Ефективно додавати суху клейковину при приготуванні тіста із суміші пшеничного і житнього борошна прискореним способом на сухих заквасках.

Технологічний ефект:

знижується липкість тіста і поліпшується стан м’якушки (сухий на дотик);

поліпшується розрихленість і еластичність м’якушки і структура пористості;

підвищується об’єм хліба і формостійкість подових виробів;

знижується крошковатая м’якушки;