Казилик

казилик (Домашня в’ялена ковбаса)

I варіант. Для приготувань казилик найкраще взяти черевну частину і м’якоть свіжої жирної конини (свіже м’ясо добре вбирає перець і сіль). М’ясо дрібно нарізати, круто посолити, поперчити і, перемішуючи, добре втерти сіль і перець в м’ясо. Підготовлену таким чином начинку покласти в каструлю, накрити серветкою і витримувати на холоді від 15 год до 1,5 доби. Кінські або яловичі кишки промити холодною водою, вивернути, зішкребти слиз, ще три-чотири рази промити холодною водою, знову вивернути і один кінець перев’язати ниткою. Наповнити кишки підготовленою начинкою, чергуючи шматочки м’яса і сала. Слід врахувати, що жирність м’яса для казилик повинна становити приблизно 30 відсотків. При більшій жирності начинені кишки проколюють в декількох місцях голкою, щоб дати зайвому жиру витекти. Заповнивши кишки, перев’язати відкриті кінці і вивісити ковбасу на кілька днів на сонце і вітер. Потім на 2-2,5 місяця підвісити в темне прохолодне місце для дозрівання.

Готовий казилик зберігається 4-5 місяців, його можна вживати як в сирому, так і вареному вигляді. Для приготування відвареного казилик потрібно покласти ковбасу в каструлю, залити теплою водою і поставити на повільний вогонь. Коли вода закипить, в декількох місцях проколоти ковбасу голкою і продовжувати варіння близько 1,5 ч. Отварной казилик можна вживати в холодному і гарячому вигляді. Перед подачею на стіл казилик (в холодному або гарячому вигляді) нарізається так само, як ковбаса промислового приготування, але більш товстими кружечками, щоб зберегти жир і форму. Холодні страви та закуски.

II варіант. Взяти жирну конину (очеревину), розрізати на шматочки в 2 см шириною і 7-8 см завдовжки, посолити, поперчити, все добре перемішати і поставити на два-три дні на холод. Оброблені яловичі кишки наповнити отриманим фаршем, кінці зав’язати і знову поставити на холод (взимку кладуть в сніг на 5-6 днів). Підготовлений таким чином казилик підвісити на горище або в темне місце на 2-3 місяці для в’ялення.

Киздирма Киздирма це спекотне, яке їдять холодним. Готується з яловичини, конини, рідше з баранини і гусака. М’ясо (м’якоть) нашаткувати шматочками завбільшки з волоський горіх, посолити, поперчити і поставити на холод на 3 ч. Потім м’ясо обсмажити в полуфрітюре в невеликій кількості жиру. М’ясо можна смажити на яловичому салі, гусячому жирі або топленому маслі. Посмажені таким чином м’ясо можна зберігати довго. Для цього готову киздирму покласти в літрову або півлітрову банку, залити розтопленим салом і поставити на холод.

Солонина запечена 100 г м’яса відвареного запеченого, перець за смаком. М’якоть яловичої або баранячої солонини нарізати шматками по 500-600 г, покласти в каструлю, залити холодною водою і варити до готовності при слабкому кипінні. Готове відварне м’ясо покласти на сковорідку і запекти в духовці. Запечене м’ясо розрізати навпіл, а потім нарізати на скибочки поперек волокон. Охолоджене м’ясо укласти в тарілку і посипати чорним меленим перцем.