Карпаччо – 4 рецепта карпаччо і трохи історії

Карпаччо

Любіть сире м’ясо? Ні? Вам це тільки здається

На сьогоднішній день карпаччо готується з різних видів м’яса, риби і морепродуктів, овочів, грибів, фруктів.

Спочатку карпаччо являло собою закуску з сирої яловичини, нарізану найтоншими пластинками і приправлену соусом на основі лимонного соку, вершків, майонезу, перцю, табаско і солі. Як часто трапляється з вдалими рецептами, карпаччо швидко обросло варіаціями і фантазіями і перетворилося на загальну назву для групи закусок, в основі яких лежить принцип нарізки сирих компонентів тонкими напівпрозорими скибочками.

На сьогоднішній день карпаччо готується з різних видів м’яса (яловичина, свинина, баранина, курка), риби і морепродуктів (тунець, форель, лосось, оселедець, допорада, морські чорти, гребінці, кальмари), овочів (редька, буряк, огірок, помідор, селера), грибів (печериці – класика сироїдіння), фруктів (яблуко, манго, груша, ананас, полуниця, карамболь, папайя).

Ключовий момент у всіх рецептах карпаччо – нарізка, саме вона перетворює закуску або салат в блюдо, про який ми говоримо. Скибочки повинні світитися, бути настільки тонкими, що тонше просто неможливо. Для цього продукти попередньо можна трохи заморозити – після того, як вони набувають стійку форму, їх легше нарізати. У деяких рецептах з тією ж метою використовують шокову обжарку.

Якщо ви ще ніколи не пробували карпаччо, рекомендую почати з більш помірних варіантів, а зрозумівши і полюбивши їх, приготувати класичний рецепт, створений самим Джузеппе Чіпріані, – людиною, який придумав карпаччо. Пропоную приблизну послідовність – можна відкривати для себе тонкий смак тонко нарізаних продуктів, наприклад, в такій послідовності

Карпаччо з копченої яловичини та печериць

    250 г копченої яловичої вирізки; 100 г свіжих печериць; пучок листового салату; 3 ст. л. оливкової олії; 2 ст. л. лимонного соку; 1/2 ст. л. крупного свежемолого чорного перцю; сіль за смаком.

Приготування:

М’ясо загортаємо в харчову плівку і відправляємо в морозилку приблизно на 1 годину, після чого дістаємо і нарізаємо максимально тонкими скибочками.

Моєму салатні листя, руками рвемо на невеликі шматочки, викладаємо на блюдо. Рівномірно розкладаємо м’ясо.

Гриби перетворюємо в тонкі пластинки, красиво розміщуємо поверх салатних листя і копченої яловичини.

Змішуємо оливкову олію, чорний перець, сік лимона, сіль і поливаємо карпаччо.

Карпаччо зі свіжого лосося

    300 г філе червоної риби; сік половини лимона; 3 ст. л. оливкової олії; сіль, перець за смаком; рукола, пармезан, кедрові горішки – опціонально для подачі.

Приготування:

Рибу очищаємо від шкури, перевіряємо на наявність кісток, при необхідності прибираємо їх і, загорнувши в харчову плівку, прибираємо на 1:00 в морозильну камеру. По закінченню зазначеного часу дістаємо і гострим ножем нарізаємо на тонкі скибочки.

Рибу викладаємо на блюдо.

Змішуємо лимонний сік і оливкову олію, додаємо сіль і трохи чорного перцю. Поливаємо рибу. При бажанні сервіруємо руколою, пармезаном і кедровими горішками.

Карпаччо-чилі з обсмаженої яловичої вирізки

Інгредієнти до рецепту:

    400 г свіжої яловичої вирізки; 1 невеликий перець чилі; 3 ст. л. оливкової олії для соусу; сік 1 лимона; 1 пучок петрушки; сіль за смаком; оливкова олія для обсмажування м’яса;

Приготування:

М’ясо миємо, обсушуємо і щільно обв’язуємо грубою ниткою.

На сковороді розігріваємо трохи оливкового масла і на повній потужності обсмажуємо м’ясо з чотирьох сторін – буквально по півхвилини з кожного. Яловичина не повинна прожаритися, необхідно просто надати їй апетитну рум’яну скориночку.

Залишаємо м’ясо до повного охолодження, знімаємо нитку.

гострим ножем нарізаємо на тонкі, найтонші скибочки – поперек волокон.

Подрібнюємо чилі (звільнивши його від насіння), змішуємо з лимонним соком і оливковою олією, солимо за смаком. Отриманим соусом рівномірно поливаємо розкладене по тарілці м’ясо.

Подаємо карпаччо з салатом і овочами.

Класичне карпаччо за рецептом Джузеппе Чіпріані

    200 г свіжої яловичої вирізки; 50 г свіжого майонезу (забудьте про магазинному варіанті, готуйте самі!); 1 ст. л. вершків; кілька крапель соусу табаско; кілька крапель вустерського соусу; 1 ч. Л. лимонного соку; сіль за смаком.

Приготування класичного рецепту карпаччо:

Свіжу яловичину очищаємо від плівок і щільно загортаємо в харчову плівку, на 1-2 години ховаємо в морозильну камеру, після чого дістаємо і нарізаємо тоненькими скибочками поперек волокон.

Змішуємо вершки, майонез і лимонний сік, додаємо табаско і вустерський соус, солимо за смаком і отриманою сумішшю рівномірно поливаємо яловичину.

При подачі можна сервірувати каперсами, пармезаном, руколою, соковитими томатами.

Будьте готові зустріти і такі карпаччо, і не дивуйтеся: сьогодні головна ознака страви частіше пов’язують зі способом нарізки, а не зі складом (м’ясом). З точки зору чистоти жанру це, звичайно, не дуже правильно, однак закріпилося

З історії карпаччо

Історія набуття кулінарним світом карпаччо пов’язана з чарівної Венецією, де, кажуть, часто відбуваються чарівні речі.

Жив у місті романтиків Джузеппе Чіпріані (Кіпріані). Жив, як міг, працював барменом в ресторані при готелі «Європа». Нічим видатним не відрізнявся, був звичайним хлопцем із звичайними здібностями. Ну, хіба що розміри серця у нього перевищували стандартні і загальноприйняті – через нього, палкого і доброго, він одного разу віддав всі свої заощадження Гаррі Пикерингу, молодому американцеві, з яким познайомився у себе в барі. Гаррі був типовим марнотратником життя – за спиною у нього була багата сім’я, яка, сподіваючись вилікувати хлопця від депресії і алкоголізму, відправила його у подорож по Європі, щедро спонсоруючи і забезпечуючи по повній програмі. Настав момент, коли родичі зрозуміли, що гроші витрачаються зовсім не на квитки в музеї – і припинили фінансування. Ось в такій непростій для Гаррі Пікерінга період наш герой і позичає йому 10 000 лір (приблизно 5000 доларів) – гроші, які збирав, мріючи відкрити власний бар.

Через два роки Пікерінг повернувся до Венеції. І не з порожніми руками – чари сталося, і боржник приніс Джузеппе Чіпріані 50 000 лір. На ці гроші і відкрився знаменитий на весь світ «Гаррі бар» «Батьківщина» алкогольного «Белліні» та чудового карпаччо.

Про «Белліні» пропоную поговорити як-небудь іншим разом, а сьогодні обов’язково приготуйте надзвичайно смачну, свіжу і незвичайну закуску – карпаччо. Ця страва – одне з рідкісних щасливців, які мають дату народження. У 1950 році у Венеції пройшла виставка полотен Вітторе Карпаччо – італійського живописця епохи Відродження. Джузеппе Чіпріані настільки надихнувся його роботами, що назвав на честь художника нову закуску, яку винайшов для однієї зі своїх клієнток, графині Амалії Мочениго. М’ясо після теплової обробки було, за рекомендаціями лікарів, їй протипоказано – і Чипріані придумав, як нагодувати даму, не приносячи шкоду її дорогоцінному здоров’ю. Так народилося карпаччо – блюдо, натхнена іскристими полотнами знаменитого художника, особливу пристрасть живив до променистим, іскристим відтінкам червоного і білого кольорів.

Красиве вийшло блюдо з незвичайним смаком. І історія красива – на століття.