Голубці. Як приготувати голубці. Голубці з м’ясом

Голубці. Як приготувати голубці з м’ясом

    Свинина 1 кг. Капуста 3 кг. Морквина 2 шт. Ріпчасту цибулю 2 шт. Помідори 6 шт. Томатна паста 3 ст. л. Сметана 400 г. Часник 2 зубчики Зелень 20 г. Вершкове масло 50 г. Рис 1,5 ст. Томатний сік 500 мл. Сіль 2 ст. л. Чорний мелений перець 5 щіпок.

Сьогодні я готувала чудове блюдо, яке відоме, напевно, всім. Мова йде про голубці. Але перш ніж ми розглянемо рецепт голубців, мені б хотілося поділитися з Вами своїм досвідом у приготуванні цієї страви.

Начинка для голубців

Основними складовими для начинки є м’ясний фарш і рис, сіль, перець і спеції за смаком. Але не варто зупинятися тільки на цих продуктах. Мені, наприклад, дуже подобається додавати в м’ясний фарш злегка обсмажену моркву і ріпчасту цибулю. Дуже смачно виходить, якщо в начинку додати кілька подрібнених свіжих помідорів. З томатів краще всього заздалегідь зняти шкірку, для цього томати злегка надрізати навхрест і ошпарити окропом або занурити на кілька секунд в киплячу воду. Після цього шкурка легко знімається. Крім томатів до начинки для голубців можна додати свіжу зелень, кілька часточок часнику, кілька ложок сметани. Всі ці додаткові інгредієнти не тільки додадуть Вашому блюду смак і аромат, але і зробить вашу начинку більш соковитою і насиченою.

Читати весь текст

М’ясний фарш для голубців

Для фаршу найчастіше використовують рівні частини яловичого і свинячого фаршу, але з таким же успіхом можна використовувати тільки один вид м’яса, деякі готують голубці, додаючи в них куряче м’ясо, м’ясо індички. Іноді замість м’ясного фаршу, я використовую обсмажені гриби. Так що при виборі м’яса можна так само відступати від класичної рецептури. Намагайтеся не купувати готовий м’ясний фарш, а купити підходящий шматок м’яса і перекрутити фарш самостійно. Неякісний м’ясний фарш, в якому трапляються плівки, прожилки, хрящики та інші, здатний зіпсувати враження про найчудовіший блюді. Краще витратити зайві півгодини на те що б обрізати плівки і перекрутити м’ясо, ніж використовувати не завжди якісний покупної напівфабрикат. Хоч можливо саме у Вас продають хороший м’ясний фарш без домішок, який можна сміливо використовувати.

Рис для голубців

Другий з основних інгредієнтів це рис. Він повинен бути відвареним до напівготовності або до готовності. Можна звичайно просто запарити рис окропом і накрити кришкою, або використовувати сиру крупу. Але я б рекомендувала відварити рис хоча б до напівготовності. Тоді Ви не тільки бачите, скільки начинки потрібно класти (в процесі варіння рис збільшуї2ься в об’ємі), але й легко розрахуєте, скільки соусу потрібно додавати до голубців (в процесі варіння рис вбирає досить багато рідини).

Сьогодні я приготувала начинку з відвареного рису, свинячого фаршу, обсмаженого ріпчастої цибулі і обсмаженої моркви, свіжих помідорів і спецій. З хорошого шматка свинини (у мене була лопатка, але це може бути практично будь-яка частина туші) я зрізала всі плівки, плівки я, до речі, не викидала, а обжарила до легкої рум’яної скоринки і поклала між капустяними листами на дно каструлі. М’ясо перекрутила в блендері разом з обсмаженими цибулею та морквою і очищеними помідорами. Потім змішала з рисом, додала сіль, чорний мелений перець і трохи суміші різних трав. Все добре перемішала і фарш готовий. Томати надали фаршу специфічний аромат, який швидко зник у процесі приготування. Завдяки помідорам начинка стала більш соковитою, замість томатів я іноді кладу кілька ложок сметани або соусу, в якому будуть гаситися голубці.

Капуста для голубців

Для того що б швидко зняти з капусти листочки її потрібно надрізати навколо качана або вирізати качан. І відварити в киплячій підсоленій воді. Каструля повинна бути досить велика, що б в неї містився весь качан. У центр качана можна увіткнути ніж або виделку і за допомогою нього обертати капусту, а інший виделкою відокремлювати капустяні листи. Ось тут є інструкція з покроковими фотографіями про те, як зняти капустяне листя і як їх, потім обробляти. Не виливайте воду, в якій Ви відварюєте капусту. Цей відвар дуже добре використовувати при приготуванні соусу для голубців.

Соус для голубців

Ще мені б хотілося обговорити з Вами, як готувати соус для голубців. Тут я теж зазвичай не дотримуюся чіткого рецепта. Точніше у мене є кілька варіантів соусу для голубців, які я періодично використовую. Перше на що я хочу звернути Вашу увагу це відвар, в якому варилася капуста. Його потрібно зберегти, ми його будемо використовувати при приготуванні соусу. Ще хочу звернути Вашу увагу на те, що кількість соусу буде залежати від обсягу голубців і способу їх приготування. Я, наприклад, люблю готувати голубці великими порціями, відразу на декілька днів, тому і соусу мені потрібно багато, якщо у Вас невелика порція голубців або ж Ви вирішили їх запікати в духовці в невеликій кількості соусу, то і вихідне кількості соусу буде значно менше. Так як соусу мені потрібно багато, то при необхідності я розбавляю його капустяним відваром.

Самий простий у приготуванні, але при цьому не самий останній за смаковими якостями соус. Це очищені від шкурок помідори, подрібнені в блендері і змішані зі сметаною. У нас виходить сметанно-Помідорова кашка, в яку потрібно додати томатну пасту, сіль, перець, і спеції за смаком. Цією сумішшю ми відразу заливаємо голубці і при необхідності розбавляємо капустяним відваром. Цей соус чудово підходить для тефтелей і котлет, та й фаршировані перці в такому соусі виходити дуже смачними. Рецепт приготування соусу.

Для наступного соусу Вам знадобляться морква, цибуля, часник, томатна паста, свіжі помідори або томатний сік, сметана або вершки, сіль, перець і спеції за смаком. Морквину натерти на тертці, цибулю дрібно порізати, часник пропустить через прес. Овочі обсмажити на олії, додати томатну пасту і ще трохи обсмажити. Потім додати перетерті помідори, злегка протушкувати і додати томатний сік і сметану зі спеціями. Все довести до кипіння протушкувати хвилин 5 і при необхідності розбавити відваром з капусти.

Останній раз я готувала овочевий соус на основі селери, цибулі, часнику і моркви з томатним соком (або помідорами у власному соку), в цей соус ще можна додавати трохи сухого білого вина. Овочі порізати не надто великими шматочками, злегка обсмажити і залити томатним соком, гасити кілька годин додавши сіль і чорний мелений перець. Потім соус остудити і перетерти. Цей соус готують спеціально для макаронів. Але він чудово підійшов як основа для соусу на голубці. У мене був приблизно літр такого соусу, я його змішала зі сметанно 500 м І так як соус досить густий розбавила його відваром з капусти.

Якщо Ви дуже поспішаєте, і у Вас немає часу готувати соус для голубців окремо. То можна в каструлю з голубцями налити сметани, томатний сік або злегка обсмажену на олії томатну пасту, кілька подрібнених свіжих помідорів, лавровий лист, сіль, спеції за смаком. Все це при необхідності розбавити відваром з капусти і поставити на вогонь. А вже в процесі гасіння довести соус до потрібного смаку.

Як бачите, способів приготування соусу для голубців може бути дуже багато. Цілком можливо, що рецепт, який дістався Вам від мами чи бабусі буде не гірше, а можливо навіть і краще тих якими я з Вами поділилася.

Трохи з практики

Нещодавно мені довелося спробувати дивовижні голубці. Вони були приготовлені у формі кульочки (трикутників) і що називається на один укус. Голубці були з рум’яною скоринкою, але при цьому в соусі, а капуста була настільки ніжною, що здавалося, що її там просто немає. Я загорілася ідеєю приготувати, щось схоже і перерва купу інформації серед рецептів, нарешті, то знайшла, як мені здається, секрет цієї страви. Отже, для того що б приготувати крихітні голубчики у формі трикутника нам знадобляться тільки м’які частини капустяного листа, тобто всю жорстку частину листа потрібно прибрати, інакше потім буде дуже складно їх загорнути. Спочатку я намагалася різати капусту на трикутні шматочки, але дуже швидко зрозуміла, що практично не має значення якої форми, буде шматочок капусти, голубці однаково загортаються як з трикутних шматочків, так і з прямокутних, довгастих, квадратних, округлих і т. Д. < / p>

Другий секрет м’якості полягає в тому, що перед тим як гасити голубці їх потрібно обсмажити на олії до рум’яної скоринки. Хоч зазвичай я їх не обсмажую, а просто тушу в соусі. Коли я почала крутити трикутні маленькі голубці, я дуже засумнівалася в своїй затії. Вони погано згорталися і весь час намагалися розповзтися, з мого досвіду якщо голубець погано загорнутий, то в процесі гасіння він може розвалитися. Крім того верхня частина міні-голубців погано закривалася і фарш, що називається, був назовні. Я дуже переживала, що фарш вивалитися назовні і змішається з соусом. Але я все ж вирішила спробувати їх обсмажити.

Після першої ж обсмаженої порції я зрозуміла, що переживала даремно, і відкритий м’ясний фарш абсолютно не перешкода. В процесі обсмажування м’ясо схоплюється, і голубець набуває чіткої трикутну форму, а капуста ставати напівпрозорої, рум’яної і починає щільно огортати м’ясо. Після першої ж обсмаженої порції, робота значно прискорилася, так як стало зрозуміло, що головне абияк скрутити трикутник, а обсмажування зробить свою справу. Я крутила трикутники, а зверху завертала буквально один куточок капусти, що б закріпити голубець. Іноді, якщо капуста ніяк не хотіла прилипати до фаршу, я злегка вдавлювала її в начинку, а зверху закріплювала невеликим шматочком фаршу. Після обсмажування всі ці хитрощі не були непомітні, і всі голубці ставали однаково рівними. Обсмажувати голубці можна на середньому вогні, а можна як би трохи потім їх на невеликому вогні. Цей прийом дуже зручний тим, що поки одна порція нудитися, встигаєш накрутити чергову порцію.

Третій секрет полягає, як мені здається в кількості соусу. Ті чудесні голубці, які я пробувала, готувалися в товстостінній чавунної, широкою і високою сковорідці і з невеликою кількістю соусу. В результаті в них практично не було соусу, і голубчики були ближче до «зажареним», ніж до «вареним». Мені здається, такого ефекту можна добитися, якщо запікати їх у духовці в широкій формі і викладати в один шар. Я ж приготувала голубці у високій каструлі на газу і у великій кількості соусу. В результаті зовнішній вигляд нічим не відрізнявся від НЕ обсмаженої версії, але прекрасно тримали форму, а капуста просто танула в роті. І це при тому, що капусту я використовувала пізніх сортів, а вона зазвичай залишається жорсткою не залежно від того скільки її гасити.

Ну і пару порад наостанок

Голубці дуже трудомістка блюдо, тому якщо у Вас є хороша морозилка, то їх краще готувати про запас. Так приготуйте не одну, а відразу 2-3-4 порції і заморозьте їх на потім, а наступного разу Вам потрібно буде лише дістати підготовлені голубці з морозилки, злегка їх розморозити, залити соусом і приготувати. Крім того капуста в морозилці ставати більш м’якою і гасяться такі голубці набагато швидше. Заморожені голубці можна зберігати в морозильнику не більше 3-х місяців.

Інгредієнти (з цих інгредієнтів у мене вийшла майже 6-ти літрова каструля): М’ясний фарш (яловичина + свинина) – 1 кг. Сьогодні я використовувала тільки свинину. Рис (крупа) – 1-1.5 склянки. Ріпчаста цибуля – 1 шт. Свіжі помідори 2-3 шт. Морквина – 1 шт. Зелень – 20 г. Капуста – 2 качана. Вершкове мало 50 г. Сіль, перець.

для соусу: Помідори свіжі – 2-3 шт. Томатна паста – 2-3 ст. л. Сметана – 400 г. Цибуля – 1 шт. Морквина – 1 шт. Часник – 2-3 зубчики. Томатний сік 500 мл. Спеції за смаком.

Час підготовки: 1:00. Час приготування: 2-3 години.

Також:

  • голубці на 3кг рису
  • що потрібно для приготування голубців
  • як варити рис на голубці
  • як готувати голобці якї форми
  • як розморозити голубці