Фарширована риба – Кулінарна школа Уріеля Штерна

Фарширована риба

На святковому столі на Рош а-Шана (єврейський Новий Рік) повинна бути голова риби або барана. Я віддаю перевагу рибу. Але однієї голови для застілля якось замало, тому ми приготуємо святкове блюдо на всі часи mdash; фаршировану щуку. Але mdash; з сюрпризом. Це буде щука в стилі fusion, з японськими laquo; наспівами raquo;.

Приступимо.

Інгредієнти: щука (3-3,5 кг) mdash; 1 шт. яйця mdash; 5 шт. хліб mdash; 150 гр. лук mdash; 1 кг, вода mdash; 100 гр. паприка mdash; 50 гр. норі – 2-3 листки, сіль mdash; 1 ст. л. перець mdash; за смаком, оливкова олія mdash; 100 гр.

Початок традиційне: замочимо у воді хліб, наріжемо і піджаримо до золотистого цибулю. Залишимо його остигати, а самі займемося рибою.

Спочатку очищаємо її від луски, розрізаємо вздовж по черевця, видаляємо нутрощі, зябра. Ножицями відрізаємо плавники і хвіст. Дуже акуратно, намагаючись не пошкодити шкіру, видаляємо хребет. Пінцетом виймаємо залишилися кісточки. Гострим тонким ножем відокремлюємо філе від шкіри. Все, найскладніший етап закінчений.

Пропускаємо через м’ясорубку рибу, смажену цибулю, розмочений хліб.

Я не змішував щуку з іншою рибою. Багато хто любить змішати щось з чимось, зробити суміш якусь, компот. А мені подобається смак самої щуки. Спробуємо підкреслити саме його.

Перемішуємо наш фарш. Можна це зробити за допомогою кухонного комбайна, на малій швидкості.

Тепер додаємо яйця, знову вимішуємо. Солимо, перчимо.

Дуже важлива частина процедури – збити фарш. Можна зробити це віночком, можна – як я, в кухонному комбайні. Я збивав 5 хвилин.

Є маленький секрет, якому мене колись навчила моя бабуся: у фарш потрібно додати воду. Навіщо? Так у вас риба ніколи не вийде «забитої», занадто щільної: в процесі приготування зайва вода піде, а та, що потрібна залишиться.

Готовий фарш? Відкладаємо грам 200 в глибоку тарілку.

Акуратно розкладаємо щучью шкіру. Викладаємо на неї рівним шаром основну масу фаршу.

До відкладеної частини фаршу додаємо солодку паприку – щедро, нам потрібно отримати яскраво червоний колір. Перемішуємо.

Беремо листи норі і приміряємо, скільки їх потрібно по довжині риби, від голови до хвоста. Сантиметрів 10 від хвоста не враховуємо: там риба занадто вузька, для нашого сюрпризу не підійде.

Викладаємо на бамбукову рогожу для суші листя норі. На водорості укладаємо фарш. Мокрими руками його розрівнюємо і скручуємо в трубочку за допомогою циновки, як справжнісінький рол. Обрізаємо неакуратні краю.

Перекладаємо наш щучий рол на розкриту рибину, покриту фаршем, mdash; замість хребта. І складаємо щуку разом з фаршем і шкірою заново.

Ось і все; у нас вийшла одеська риба з японським сюрпризом. Напевно, цей рецепт варто було назвати «ю0рширована щука Мішка Япончик».

Далі все просто. Беремо рукав для запікання, розрізаємо його навпіл, розкладаємо на столі, змащуємо маслом. Якщо ми маємо намір запекти рибу цілком, акуратно переносимо її на рукав; теж змащуємо її маслом. Це важливо, щоб при запіканні шкіра не припече до рукава.

Якщо риба дуже велика і цілком на деку не поміщається, доведеться відтяти голову і запекти її окремо, mdash; нічого страшного, при подачі до столу її можна прикласти до риби.

Загортаємо нашу фаршировану щуку в рукав, кінці закручуємо, як в цукеркової обгортці.

Ставимо в духовку приблизно на годину при 180 градусах. Час може змінюватися в залежності від типу духовки і розміру риби. Дуже важливо, щоб нагрівання було рівномірний.

Дістаємо готову рибу і даємо їй охолонути при кімнатній температурі. Охолола?

Я прихильник мінімалізму, тому просто викладаємо на блюдо колечка лимона, тоненькі скибочки відвареного буряка і зверху – нашу улюблену рибу зі східним сюрпризом. З нагоди свята, обов’язково з головою.

Голова риби (або барана). З’ївши шматочок, скажіть: «Хай буде бажанням Твоїм, Всевишній, щоб були ми були на чолі, а не в хвості».

© Кулінарна школа Уріеля Штерна. Фарширована щука в стилі ф’южн – рецепт (відео та текст)

З циклу «Вечеря у великому місті»