Домашнє виноградне вино – Майстер

Виноградне вино своїми руками – виготовлення та зберігання

Про корисні якості домашнього виноградного вина повторяться не будемо, так як факт давно загальновідомий. З основних, наприклад, виноградне вино нормалізує тиск, лікує анемію і покращує апетит, а регулярне, щоденне вживання невеликої кількості вина допомагає виводити з організму радіонукліди. Але навіть якщо б воно і не було настільки корисно, люди все одно готували б цей напій через його неповторного смаку і здібності піднімати настрій. Існує велика кількість способів приготування домашнього виноградного вина . І зрозуміло, що у кожного є свої секрети, нюанси та особливості. Але основні принципи і правила приготування виноградного вина для всіх однакові – виноград збирають, сортують, перебирають, тиснуть, ставлять на бродіння. З цього простому алгоритму готуються всі домашні вина і лише невеликі доповнення або особливі добавки призводять до народження різних сортів цього напою. Також важливий фактор успіху – часові параметри різних стадій виробництва домашнього вина і купується досвід.

Перед тим як робити домашнє виноградне вино, потрібно правильно посадити і виростити виноград. який би найкращим чином підійшов для Вашої мети. Урожай винограду треба збирати якомога пізніше, коли він повністю доспеет і набере максимальну цукристість і зменшитися кислотність.

Сировина має бути максимально чистим, адже одне з правил виноробів – ніколи не мити виноград. На шкірці ягід винограду живуть природні колонії дріжджових грибків, завдяки яким і відбувається подальший процес бродіння. Для приготування вина ягоди слід відбирати особливо ретельно, перебираючи буквально кожну, видаляючи всі зіпсовані і підгнилі, щоб ні в якому разі не зіпсувати смак напою.

Готуємо мезгу

Краща посуд для приготування домашнього вина – емальована або скляна. Зовсім не підходить металевий посуд, тому що зіткнення вина з металом викликає хімічну реакцію, і напій темніє і набуває поганий смак. Як варіант, можна використовувати пластикові ємності для харчових продуктів. Для приготування краще всього використовувати великі ємності – на 20-50 літрів, так як в маленьких обсягах виноградне вино бродить швидше, і контролювати процес дуже складно. Перед використанням всю посуд слід добре промити гарячою водою з содою.

Розміщуємо відібрані ягоди у велику каструлю або таз і приступаємо до тисняви. Деякі винороби раджу це робити прямо руками, хтось використовує для цього полотняні мішечки, закручуючи в них ягоди і видавлюючи з них сік, а хтось мне звичайної толкушкой. Який би спосіб ви не вибрали, головне правило одне – розчавити все виноградинки до єдиної, щоб не залишалося жодної цілої.

Температура приміщення, в якому відбуватиметься бродіння, повинна бути 18-23 град. С. Це дуже важливо. При більш висоAій температурі якість вина буде більш низьким і навіть може статися уксусно-кисле бродіння, і вино перетвориться на оцет. При більш низькій температурі бродіння може не розпочатися. Ось тому, якщо ягоди збиралися при зовнішній температурі нижче 15 град. С, їх не можна відразу дробити, а треба кілька годин почекати, щоб вони прогрілися до оптимальної температури. Ємність з мезгой потрібно накрити чистою тканиною, щоб не завелися винні мушки. На другий день має розпочатися бродіння. Мезга буде підніматися виділяється вуглекислим газом догори, утворюючи над суслом шапку. Піднялася шапку мезги потрібно кілька разів на добу перемішувати. Якщо цього не робити, мезга може закиснути. На 3-5 день мезгу віджимають через друшляк, а найкраще віджати простим пресом для соку, який можна зробити своїми руками або придбати готовий, вичавки використовують на корм худобі або викидають на компостну купу. Під час бродіння мезги, витягуються знаходяться в шкірці ягід фарбувальні й ароматичні речовини, і вино, приготоване таким способом, набагато ароматні, більш інтенсивно забарвлене і екстрактивних, ніж вино, приготоване на вичавленому соці.

Ємність заповнюєте десь на 2/3, так як з часом буде підніматися”шапка”.

Початковий етап – бурхливе бродіння

Як тільки від мезги піде трохи кислуватий запах, її треба негайно перелити в будь-який посуд з вузькою шийкою. У нас це були 20-літрові скляні бутлі, на які ми відразу ж одягали будь-який вид водяного затвора – гумові медичні рукавички з проколотими голкою”пальцями”, пластикові подвійні кришки, останнім часом продаються на ринках.

Можна і класичний водяний затвор, який робиться так: в міцній довгою пробці просверливается отвір, в який вставляється вузький гумовий шланг. Пробка щільно обмазується зверху пластиліном або воском, а нижній кінець опускається в банку з чистою водою, куди буде виходити вуглекислий газ. Основне – перекрити доступ кисню і забезпечити вихід вуглекислого газу, утворювати при бродінні.

Важливі деталі: верхній кінець шланга повинен бути на рівні виходу з пробки, а мезга налита в бутлі не вище трьох чвертей, щоб при бродінні сік не виливався.

Чи не бродить? Змусимо!

Якщо погода прохолодна, і сік довго не починає бродити, можна поступити двояко. Відлити літр-півтора соку, змішати з цукром і підігріти градусів до 40, а потім влити знову в бутель. Або у відкриту баночку вкласти грамів 150 дрібно товченої малини, накрити марлею і дочекатися кілька днів, поки малина заграє. Потім влити ці дріжджі в бутель і перемішати з вмістом. Процес піде.

Далі ми стежимо за станом мезги.

З 1% цукру утворюється 0,6% спирту. Але так як більшість сортів винограду в центральних областях рідко накопичують цукор більше 20%, то отримати солодке вино міцністю більше 10-12% неможливо. Для цього потрібно додавати цукор. Через 2-3 дні сусло, що бродить потрібно пробувати на цукор. Як тільки ви відчуєте, що сусло стало кислуватим (значить цукор вже перетворився на спирт), потрібно на кожен його літр додати 50 г цукру, ретельно перемішавши. Так повторювати кілька разів, до тих пір, поки не відчуєте, що цукристість не знижується. Значить бродіння, в основному, припинилося, а сусло накопичило спирту близько 15%. Справа в тому, що основна маса дріжджів не може жити в середовищі зі спиртуозністю вище 15-16%. Тобто вони самі себе гублять і осідають на дно.

Від початку і до цього моменту (залежно від температури) сусло бродить 2-4 тижні. Зважені частинки опускаються на дно, і сусло частково освітлюється. Його потрібно зняти з осаду за допомогою сифона (шлангочкі) і додати цукор на ваш смак. Деякі пропонують після цього поставити ємність під водяним затвором у підвал для подальшого освітлення і дозрівання вина, яке триває кілька місяців. Але водяний затвор і на цьому етапі для вина міцністю 15% не потрібен. Вино з такою спиртуозністю вже не скисне. Просто справа в тому, що і в цей момент буде йти дуже тихе бродіння, і в герметично закритій ємності (скажімо, в скляному балоні) може створитися такий тиск СО2, що його просто розірве. Для того щоб цього не сталося, потрібно придушити життєдіяльність залишилися особливо сильних (вибачте за каламбур) особин дріжджів. Дріжджові бактерії при температурі понад 70 град. З гинуть. Отже, вино потрібно пропастерізовать при температурі 75-80 град. С протягом двох годин. У кого є газова колонка, це дуже зручно робити у ванні, за умови, звичайно, що обсяг вина значний. Особисто я занурюю у ванну в 3-10-20-літрових балонах близько 100 л вина. Балони повинні бути неповно налиті, так як деякий час буде йти інтенсивне бродіння при рясному виділенні піни. Природно, пробки або кришки повинні бути нещільно закриті. При відсутності колонки пастеризація проводиться на газовій плиті. Після закінчення теплової обробки балони доливаються доверху і щільно укупориваются пробками. На наступний день, після охолодження, вони виносяться в льох. Прогріте вино прекрасно освітлюється і, швидко дозріваючи, стає м’яким, оксамитовим і гармонійним. Вам тільки залишається кілька разів зняти його з осаду.

Перший слив

Готуємо ще один бутель – моєму, сушимо, ставимо поряд з повним. Вставляємо гумовий шланг в мезгу майже до самого дна і зціджуємо по ньому весь сік. Як правило, з двох повних бутлів з мезгой виходить один соку без м’якоті, зерен і шкірки.

Пробуємо його на смак. Якщо він кислий, додаємо по 150-200 г цукру на кожен літр соку і знову ставимо під водяний затвор. У цей час можна прибрати ємності з сонячного місця, поставити в приміщення. Іноді сік буває дуже терпкий, тому деякі в нього додають літр-півтора води. Але краще обходитися без цього.

Вторинна або пета-вино

Що робити з мезгой, з якої вже відібрали сік? Поступаємо по-різному. Деякі господарі, у яких в родині п’ється мало вина, просто викидають його. Але є люди, в тому числі і особисто я, люблячі саме повторні вина – на мій смак, вони і тонше, і вишуканіші перших більш яскравих, більш концентрованих і хмільних вин.

Заміряємо, скільки соку пішло з бутля, підігріваємо таку ж кількість чистої, найкраще м’якої води, розчиняємо в ній цукор – від 200 до 300 г на літр – і заливаємо мезгу. Вона теж буде бродити, але більш тривалий час. Як тільки мезга стане зовсім безбарвною і спресується в щільний шар, її можна викинути. А сік, як і первинний, поставити на бродіння.

Як дозріває вино

Тепер найвідповідальніший етап. Коли почнеться тихе бродіння, ми самі побачимо, як на дно буде опускатися осад. Чим частіше ми будемо його видаляти, тим прозорішим буде ставати вино.

Далі починається процес купажування. Звичайно, це треба робити в тому випадку, якщо в господарстві багато сортів винограду і серед них – і дуже кислі, і навпаки, дуже солодкі. Зрештою, шляхом додавання, розбавлення, внесення додаткових норм цукру робимо таке, як нам більше подобається. Але багато хто з нас вважають за краще робити сухі та напівсухі натуральні вина.

При бажанні, можна змішувати білі з червоними і рожевими. Але більш високий клас – не плутати, скажімо Рислінг з Аліготе, Бордо з Ізабеллою, Лідію з Мускатом Гамбургським та ін. У таких випадках рожеві вина взагалі ні з якими іншими не змішуються.

Як правило, вина, поставлені на бродіння у вересні, дозрівають до Нового року. За цей час їх знімають з осаду двічі – тричі. Якщо ми бачимо, що вино ще не дозріло, але зовсім перестало бродити, його можна освіжити – двічі переливаючи на повітрі з однієї бутлі в іншу.

На винних заводах вино штучно освітлюють, додаючи желатин або яєчні білки. Моя порада – обходитися без цього. Дозріле вино, яке своєчасно звільняється від осаду, само освітлиться. Коли вино дозріє, воно придбає притаманний йому смак і фортеця, його потрібно закріпити.

Пастеризація

Щоб дозріле вино не скисло в майбутньому від проникнення повітря, його треба закріпити, перервавши процес тихого бродіння. Для цього ми готуємо пляшки з-під шампанського, сидру або будь темні пляшки. Вимиті і висушені, вони чекають своєї години. Пляшки повинні бути тільки скляні.

Розлив в них вино, ретельно закупорюють їх і, обернувши клоччям або будь-якою тканиною, опускаємо у велику каструлю, наповнюючи її гарячою водою. В одну з пляшок вставляємо термометр. Як тільки вино в пляшках нагріється до 60 градусів, тримаємо в такому стані 20 хвилин, виймаємо і відправляємо в прохолодне темне місце, уклавши їх набік.

Захворювання вина і способи його лікування

Під час приготування домашнього виноградного вина є ймовірність, що процес піде не так як треба, з різних причин. Наведемо основні симптоми і методи боротьби.

Оцтове бродіння напою

Симптоми хвороби: на поверхні рідини утворюється плівка, виноградний спирт перетворюється в оцет.

Причина: дане захворювання виникає при не дотриманні на будь-якому етапі виготовлення домашнього вина необхідної абсолютної чистоти процесу. Можливо, що були порушені рецептури при закладанні дріжджів або цукру. Недотримання температурного режиму бродіння напою. Невиконання належних правил зберігання продукту.

Лікування хвороби вина: при виявленні захворювання на початковому етапі (прозора тонка плівка), напій можна «вилікувати» стерилізацією рідини при 65-75-градусної температури і додатковим внесенням спирту.

Ожиріння напою

Симптоми хвороби: домашнє виноградне вино стає маслянистим, густим, тягучим.

Причина: ожиріння вина відбувається при «кисневому голодуванні» в анаеробних умовах утримання.

Лікування вина: хворий напій лікується простим провітрюванням при переміщенні (переливанні) вмісту з однієї ємності в іншу чисту тару або ж методом 15-ти хвилинного прогріву рідини при 50-градусній температурі.

Закисание напою (мишача хвороба)

Симптоми: домашнє виноградне вино пріпахівает мишачої сечею.

Причина: такі хвороби вина проявляються при недотриманні технології і чистоти приготування, або при неправильному догляді за готовим напоєм.

Лікування напою: 15-хвилинна пастеризація продукту при 80-градусній температурі. Іноді допомагає невелике додавання в домашнє вино лимонної кислоти. Однак, напій, сильно «хворий», відновленню вже не піддається.

Винна цвіль

Симптоми: наявність на поверхні рідини плівки сіруватого відтінку, яка в подальшому зморщується, збільшується по товщині і набуває, як правило, жовтуватий або темно-сірий колір. Фортеця вина знижується, напій втрачає аромат, набуваючи неприємний запах.

Причина: недотримання чистоти в процесі приготування напою, порушення вимог бродіння, порушення правил зберігання продукту.

Лікування вина: напій необхідно пропустити крізь активоване вугілля.

Ось, мабуть, і всі основні захворювання, яким може піддатися домашнє виноградне вино. Правда, іноді у напою виникають ще й різні сторонні присмаки, але вони, як і багато вказані хвороби вина, виникають, в основному, при не дотриманні чистоти і технології виробництва.

Пам’ятайте, що гарне і здорове домашнє вино можна отримати тільки при повному дотриманні технології виробництва, абсолютної чистоти приміщення, шлангів, посуду і, природно, ваших рук. І тоді не буде потрібно ніяке лікування вина.

Власноруч приготоване виноградне вино завжди унікальне, його не порівняти з тим, що продається в магазині, не кажучи вже про якість покупного вина.

Також:

  • як освітлити вино лимонною кислотою