Центральне Інтернет ТБ – Персони – Корейська кухня – eTVnet

Корейська кухня. Енциклопедія Кіно і ТБ

Корейська кухня

Корейська кухня в цілому досить гостра, користується прянощами і особливо великою кількістю червоного перцю. Корейські страви мають характерний червоно-оранжевий колір від того, що їх щедро приправляють гострим перцем. Широке використання перцю пояснюється тим, що Корея, особливо південна – країна з теплим, вологим кліматом, а перець просто допомагає довше зберегти продукти, хоча корейська кухня не завжди була такою. Працюємо корейці почали користуватися тільки в XVI столітті, коли його завезли з Південної Америки португальці. Тоді-то і сформувався традиційний спосіб приготування корейських страв. Перчене їжа цінувалася дуже високо. Цікаво, що зараз поняття «смачний» і «гострий» стали в корейській мові синонімами. Примітний той факт, що набір спецій корейської кухні небагатий: здебільшого це добре нам знайомі часник і перець, але корейські кухарі вміло орудують їх різними пропорціями і комбінаціями, а тому виходять різні смаки. Корейська кухня радянських корейців (Корьо-Сарама), з іншого боку, добре пізнавана широким застосуванням коріандру, що додає корейським салатам характерний смак і запах.

Усередині корейської кухні виділяється Корейська придворна кухня, яка відрізняється від кухні простого люду і кухні діаспори.

У корейської кухні чимало спільного з двома іншими найбільш значущими східними кулінарії – китайської та японської. Як і китайці, корейці люблять і охоче їдять свинину. Як і японці, вживають багато риби, в тому числі сирою. Характерною рисою корейської кухні, як і китайської, можна назвати рясне використання червоного пекучого перцю.

Рис в корейській кухні:

Як і в кухнях сусідніх східних народів, основна їжа корейців – рис. Тому досі в Кореї замість звичного європейцям «Як справи?» Запитують: «Ви їли сьогодні рис?». Фактично для корейців він настільки ж невід’ємна частина столу, як і хліб для багатьох європейських народів. Рис подають кожному в окремій піалі, а решта закуски (панчхан) розкладають у загальних тарілках.

Овочі в корейській кухні:

До рису подають багато овочів, як правило квашених і дуже гострих. Найбільш відоме овочеве блюдо – «кимчхи». Корейці роблять кимчхи практично з будь-яких овочів, присутніх на місцевому ринку.

Вживання собачого м’яса:

У Кореї активно споживається собаче м’ясо. На кінець 90-х років у республіці діяло близько 6,5 тис. Постачальників собачого м’яса (згідно з офіційними даними). Вони продавали щодня в середньому 25 тонн м’яса собак, що в рік становило приблизно 8,4 тис. Тонн. У реальності споживання його жителями Південної Кореї набагато більше і досягає близько 100 тис. Тонн. Всього ж в країні більше 20 тис. Точок торгівлі собачим м’ясом, включаючи незареєстрованих постачапCників. Собачатина займає четверте місце в Південній Кореї щодо вживання в їжу після свинини, яловичини та курятини.

Захисники прав тварин нерідко знаходять вживання м’яса собаки неприпустимим. Прихильники вживання в їжу страв з собачатини не розуміють, чому вважається допустимим є корів і свиней, але дико поїдати собак.

Не перший рік в Південній Кореї йдуть гарячі дебати про те, чи можливо поєднати західну етику з традиціями корейської кухні.

У 2005 урядом Республіки Корея був підготовлений законопроект. Він не скасовує традиції вживання в їжу собачатини, але забороняє вдаватися до жорстоких способів забою собак. За даними тижневика «Чугай Чосон», зокрема, не можна буде вбивати собаку на людях, щоб не викликати ні в кого неприємних відчуттів. Не можна буде вдаватися до таких способів забою, як удушення. Проте, які ж способи є дозволеними, у виданні не уточнюється.

Як покарання за порушення закону про захист тварин буде передбачено позбавлення волі у трудових таборах на термін до півроку і штраф близько 2 тис. Дол. Досі порушників штрафували лише на 200 дол. Крім того, уряд припускає посилити санітарні норми для точок реалізації собачатини, щоб запобігти продажу м’яса хворих, бездомних або призначених для медичних дослідів тварин. Для цього всі торгують собачим м’ясом підприємства будуть зобов’язані проходити перевірки 4 рази на рік.

Сервірування:

Традиційно сервірований корейський стіл включає велику кількість піалочек, тарілок і чашок. Тут дотримується чіткий порядок, заведений ще кілька століть тому. Згідно йому їжу поділяють на основну і другорядну. За чисельністю закусок (салати, бутерброди) можна визначити і обставини трапези: будь то поява в сім’ї дитини, ювілей у дорослого або ж просто обід в сімейному колі. А 12 закусок свідчать про так звану імператорської трапези.

Традиційно корейці їдять паличками, але до кожного обіду подається і ложка, так як в меню власне корейської кухні багато різноманітних супів. Сама ложка для корейців є символом життя. І якщо в сім’ї четверо дітей, по-російськи говорять «четверо ротів», а корейці скажуть – четверо ложок. Про покійного в Кореї кажуть «він поклав свою ложку» .Мастерство корейських кухарів пояснюється в першу чергу їх майстерним умінням поєднувати різні спеції і перетворювати навіть найпростішу їжу в справжній кулінарний шедевр. Популярна в Росії корейська морква є прекрасною того ілюстрацією.

Характерно корейські страви:

Кимчхи або Чімчі (Корьо-Сарама) – гострий салат з квашеної капусти, редису і прянощів.

Кеджа Кеджа або Кядя (Корьо-Сарама) – гострий суп з рисом і зеленню із собачого м’яса, використовується для профілактики і лікування захворювань дихальної системи.

Посінтхан – суп із собачого м’яса, вживається, в основному, влітку як тонізуючий і зміцнювальний засіб.

пулькоги – шматочки яловичини, тушковані в маринаді в жаровні прямо за столом; попередньо їх замочують у маринаді з соєвого соусу, кунжутного олії і насіння, часнику, зеленої цибулі та інших приправ.

Самгёпсаль – свинячий бекон, смажиться на жаровні прямо за столом.

тток – корейський десерт з рисового борошна.

Чо-коги погим (м’ясо, тушковане з грибами).

Кухня Корьо-Сарама:

Корейська морква – «нетипове» блюдо, власне в традиційній корейській кухні відсутній, так як з’явилося після депортації корейців в 30-і роки XX століття в Центральну Азію, де морква є доступним і недорогим продуктом харчування.

Хе – маринована свіжа сира риба або м’ясо, вживається в їжу без будь-якої термічної обробки.

Піго? Ди – корейські манти з кислого тіста з фаршем зі свинини і капусти.

Сунде – свиняча кров’яна ковбаса.

Чартогі – пресований липкий рис особливого сорту.

Сиряки-тямурі – трав’яний суп зі свининою.

Куксу або Кукса – рисова локшина з овочами і м’ясом у спеціальному холодному або гарячому бульйоні.

Напої:

Макголі (рисове вино).

соджу (корейська горілка).