Борщ зелений. Як приготувати щавлевий суп на

Борщ зелений. Як приготувати щавлевий суп

Предки наші виходили не з того, laquo; чим би заправити м’ясний бульйон, а то кускус з кіноа набридли raquo ;. Сенс їжі, що росте під ногами, був у її безсумнівною свіжості, корисності і ndash; головне ndash; безкоштовності. Зайвого м’яса тоді не було, і таку їжу з’єднували з іншого такий же простий їжею, щоб просто трохи краще нагодувати сімох по крамницях. У випадку з дикої зеленню ndash; з картоплею, наприклад, і цибулею. Колись я брала для журналу laquo; Гастроном raquo; інтерв’ю у Лариси Гузєєвої. Не те що б вона стала якимось джерелом одкровень, але у її бабусі була прекрасна фраза, яку я напам’ять пам’ятаю: laquo; Щоб діти були здоровими, потрібно їх годувати так, як ніби ви бідні raquo; . Так що про зелені щах на яловичої грудинки поговоримо іншим разом, добре?

Гарячий!

Візьміть ріпчаста цибуля поострее і добре розварюються картоплю. А головне ndash; візьміть щавель . Джерел щавлю приблизно три: в супермаркетах він продається в горщиках, але це досить накладно, бо для супу на чотирьох таких горщиків знадобиться не менше шести. Друге джерело ndash; бабусі та їх замінники на колгоспних ринках. Вибирайте самі світлі і найменші за розміром листочки ndash; чим вони молодші, тим ніжніше суп і тим менше в ньому кислоти.

Третє джерело ndash; власні грядки або галявина екологічно чистого лісу. Такий щавель потрібно дуже ретельно мити, параметри вибору ті ж самі. На підвіконні ( четвертий джерело ) щавель росте непогано, але йому потрібно місяця півтора від насінини до супу. Вибирайте для посадки широколисті сорти типу laquo; Одеського raquo ;, садіть в удобрений грунт, проріджують, регулярно поливайте ndash; і буде вам щавель. Повернемося однак до цибулі.

Лука не шкодуйте. Поріжте його дрібно, покладіть в розігріту олію ( топлене або оливкова ) і смажте на слабкому вогні – чим довше, тим краще, мінімум хвилин 15 ndash; він дасть вашому овочевого бульйону аромат і колір. Одночасно ріжте на 4 ndash; 8 частин картоплю і варіть в хорошій смачною питній воді, не потрібно прямо з-під крана. Коли картопля після закипання кухарів хвилин 5 ndash; 7, кладіть в каструлю цибулю разом з маслом, в якому він смажився ndash; і доварюйте разом. Вогонь невеликий, кришка закрита, хай собі побульківало хвилин 20.

Ще на цьому етапі добре б додати те, що ви зазвичай кладете при варінні м’ясного бульйону: морквину, пару черешків селери, стебла і корінці зелені, перець горошком. Тільки не сиру цибулю і не лавровий лист. Що стосується подальшої долі моркви: мені її наявність в щавлеву супі ( як і помідорів ) здається якимось порушенням жанру. Зелені щи ndash; вони ж зелені, ну з білим, або з жовтим, але вже ніяк не з помаранчевим або червоним, тим більше що там і без помідо0ів кислоти вистачає.

Втім, це справа смаку. А ось селера я б залишила, тільки дрібно нарізаний. Коли картопля вже розварилася, а суп придбав колір і аромат, кладіть дрібно порубаний щавель ndash; стебла у нього найжорсткіші і кислі, їх потрібно подрібнювати з ретельністю. В принципі, суп можна відразу знімати з вогню і подавати, але можна і поварити, якщо не боїтеся щавлевої кислоти ( див. Далі ). Яйця до супу майже обов’язкові!

Холодний!

Холодний щавлевий суп геніально виходить на пахте. Маслянка нехай буде дуже холодна. Картоплю зваріть окремо, порізавши дрібними шматочками, і остудіть прямо у відварі, нехай його буде небагато, зате концентрованого, буквально стакан. Щавель покладіть в сито і тримайте на пару, поки вариться картопля, в тій же каструлі, щільно закривши кришку. Потім щавель потрібно буде дрібно-дрібно посікти.

Окремо зваріть яйця, мінімум 3 штуки на 4 ndash; 6 порцій супу. Дуже дрібно наріжте різну улюблену вами зелень, віддавши перевагу зеленому луку та черемше, і про кропі не забувайте. Покладіть в ступку яєчні жовтки і всю зелень, додайте хорошу щепоть морської солі середнього помелу і потовчіть всі разом як можна дрібніше. Якщо не хочете варити щавель, покладіть його в ступку разом з рештою зеленню ndash; і додайте дрібку цукру.

Білки порубати, як хочете. Потім наріжте дрібними кубиками або довгою соломкою свіжі або малосольні огірки. Розведіть картопляним відваром зелень і перелийте в каструлю. Змішайте з пахтою, а потім кладіть всі інші підготовлені інгредієнти, соліть, перчите і ставте в холодильник настоюватися мінімум на півгодини. Подавайте зі сметаною або йогуртом.

Небезпечний?

Якщо вас хвилюють питання здоров’я, ви напевно хоч раз прислухалися до міркувань про шкоду щавлевої кислоти. Вона і нирки руйнує, і сприяє відкладенню солей, і на шлунок погано діє. А якщо у вас артрит, то забудьте взагалі про щавлевої кислоти. Тут потрібно сказати ось що.

По-перше, щавлева кислота є не тільки в щавлі, але ще і в помідорах, винограді, цитрусових, шпинаті і парі сотень інших продуктів. По-друге, вона виробляє всі ці жахливі руйнування організму тільки у вареному вигляді. Або смаженому. Коротше, після теплового впливу. Так що якщо ви в принципі здорова людина, просто не їжте щавлевий суп занадто часто або намагайтеся не варити щавель.

Хитрощі та поради

Як підготувати яйця:

    Зварити круто, що не перетравивши: покласти в киплячу воду, варити після повторного закипання 8 хвилин. Вийняти з окропу, розтріскаються ложечкою, покласти в холодну воду хвилин на п’ять. Акуратно очистити і класти в суп половинками. Варити в мішечок. Сценарій майже як круто, тільки варити 4 ndash; 5 хвилин. Приготувати пашот: застелити невелику чашку змащеній маслом плівкою, акуратно розбити туди яйце, закрутити з плівки мішечок, зав’язавши або перетягнувши ниткою кінці. Покласти мішечок з яйцем у щойно кипляче воду, варити 1 хвилину, зняти з вогню і дати поплавати в захололому окропі від 4 до 7 хвилин, залежно від бажаної консистенції.

Як збагатити смак щавлевого супу без м’яса і при цьому не вбити його:

    Варити його на базі бульйону з пасти місо або японського бульйону даши. Перед використанням замість сметани ( або разом зі сметаною ) додати в суп ложку готового песто з будь-якої зелені. За принципом китайських супів, загустити суп в останні 2 хвилини варіння на мінімальному вогні збитим з невеликою кількістю трохи остигнула рідини з яйцем, вливаючи її дуже тонкою цівкою і постійно помішуючи. При цьому варене яйце в суп класти вже не обов’язково ( але можна, для ситності-то ). Додати до нейтрального за смаком щавлю гострої зелені: крес-салату або руколи, приблизно третина від обсягу щавлю.

Як зробити щавлевий суп поситнее:

    За допомогою грінок з білого або білого з висівками хліба, нарізаного кубиками, скропити оливковою або соняшниковою олією з часником і обсмаженого в духовці до хрускоту. За допомогою окремо звареного або обсмаженого курячого або Инюшин філе. Його потрібно нарізати скибочками і додати прямо в тарілку. За допомогою адигейського сиру ndash; його можна покласти в суп як холодним, так і гарячим, обвалявши в кукурудзяному крохмалі і обсмаживши у фритюрі. За допомогою креветок. Креветки, дуже швидко обсмажені в оливковій олії і посипані в процесі обсмажування дрібно рубаним часником, відмінно, просто відмінно поєднуються зі щавлевим супом . особливо холодним. Тільки сметану вже не кладіть!

Як зробити щавлевий суп більш дієтичним і здоровим:

    Замінити жирну сметану звичайним йогуртом або сюзьмой, тобто відважені натуральним йогуртом, кислим або катиком ndash; 3 ndash; 4:00 в марлевому мішечку цілком достатньо. У сюзьму можна додати мелену паприку, суху м’яту і гострий перець. Виходячи з принципів роздільного харчування, виключити з супу або яйця зі сметаною, або картоплю. Картоплю можна замінити сельедереем чи огірками ( для холодних супів ). А виключаючи яйця, навпаки, покласти побільше картоплі, щоб було не сумно. І заправляти суп смачним нерафінованою олією. Чи не варити щавель. Зварити суп за рецептом без щавлю, а щавель збити в блендері окремо з невеликою кількістю остиглого бульйону і сметаною в пюре ndash; і влити його в гарячий суп прямо перед подачею.

Інші майстер-класи: