787

Готуємо разом на нашій кухні. Книга рецептів – страви з м’яса

Картопля по-французьки

Продукти: 0.5 кг м’ясного фаршу, 1 кг картоплі, 3-4 головки цибулі, 150 г майонезу. 50-100 г сиру, прянощі, сіль.

Картоплю і цибулю нарізати тонкими скибочками (кружечками). У холодну сковороду укласти половину фаршу, розподіляючи його по всьому дну, злегка посолити, поперчити, зверху викласти шар картоплі (половину приготованого), шар цибулі (1/2 обсягу), далі шар фаршу, картоплі і цибулі. Можна зверху полити майонезом і посипати тертим сиром.

Сковорода заповнюється до країв і навіть з гіркою. Закрити сковороду великий комбі-мискою, відкрутити від звичайної кришки термоконтролер, зняти зовнішнє кільце і поставити на комбі-миску. Нагрівати на невеликому вогні приблизно (1-е або 2-е поділ з 6-ти) 25-30 хвилин до кордону зеленого і червоного поля або до моменту появи першого пара з-під комбі-миски. Зняти комбі-миску, термоконтролер навернути на кришку, перевернути і поставити на неї сковороду.

Страва готова, можна подавати на стіл.

М’ясо в скороварці

Продукти: м’ясо mdash; 600-800 г, головка часнику, приправи.

М’ясо яловичини (великий шматок) нашпигувати часником, натерти сухими травами, за бажанням посипати перцем. У посуд налити 100-150 води вкласти м’ясо, закрити кришкою”Сінхроклік”, включити нагрів до максимуму. Після того, як червона кнопка на кришці”Сінхроклік”підніметься, зменшити нагрів і тримати на повільному вогні ще 27 хвилин.

Після виключення, посуд остудити (дивись інструкцію кришки”Сінхроклік”), дістати м’ясо, порізати на скибочки, сервірувати зеленню і свіжими овочами. Можна подавати і з”Цептер”- картоплею, политим білим соусом. Якщо шматок не був повністю занурений у рідину, м’ясо буде мати слабосоленої смак.

Бажання в скороварці

Шматок свинини вагою 1.5 кг, що містить невелику кількість жиру по краях, від задньої частини туші, без кісток, нашпигувати вздовж волокон зубчиками часнику, натерти або аджикою, або сіллю, чорним перцем і коріандром, втиснути 2-3 зубчики гвоздики, натерти білим запашним перцем і 3-ма лавровим листям, підсушеними і розмолотими в кавомолці.

Приготоване м’ясо покласти в будь-який посуд -“Цептер”і поставити в холодильник на середню полицю на добу.

Через добу нагріти на середньому вогні порожній посуд відповідного обсягу (1.5 кг м’яса mdash; 4.5 або 5.5 л, 1 кг mdash; 3.5 л) до режиму смаження м’яса (кульки води катаються без шипіння по поверхні розігрітого дна). Залежно від плити на це буде потрібно 3-7 хвилин.

Укласти м’ясо на дно, не закриваючи кришкою, почекати 1-2 хвилини поки воно обжарится, перевернути шматок на інший бік і, таким чином, обсмажити з усіх боків. Якщо виділяється багато вологи, це означає, що посуд не була достатньо прогріта. Процедура обсмажування проводить1я для того, щоб зберегти якомога більше соку всередині м’яса.

Потім необхідно трохи остудити посуд, для того, щоб при вливанні води, не відбувалося бурхливого пароутворення, для цього каструлю з м’ясом зрушити на холодну частину плити, а на електричній плиті mdash; просто вимкнути нагрів.

Влити 150 г води, закрити кришку”Сінхроклік”, поставити посуд на максимальний нагрів, після того, як підніметься червона кнопка на кришці, зменшити вогонь до мінімуму і варити 15 хвилин.

Зняти з вогню, остудити посуд у холодній воді, відкрити кришку, вийняти м’ясо, викласти на блюдо, дати охолонути.

Нарізати поперек волокон, подавати до столу з хріном, гірчицею. Як гарнір можна використовувати свіжі овочі, салати з помідорів, огірків, капусти, моркви.

Цептер-буженина в сковороді

Приготувати шматок м’якоті свинини (задньої частини), висотою не більше висоти стінок сковороди, можна взяти 2-3 шматки замість одного цільного, так, щоб заповнити сковороду повністю. М’ясо помити, нашпигувати часником, поперчити. Солити треба тільки тим, хто любить дуже солону їжу.

Розігріти на середньому вогні під закритою кришкою сковороду до 1/3 зеленого поля. Не знімаючи з плити посуд, укласти м’ясо так, щоб заповнити сковороду до країв, закрити кришкою і на помірному вогні (3-е поділ з 6-ти) нагрівати до початку червоного поля термоконтролера (95-100 deg;). Зняти з вогню, залишити настоюватися, приблизно, на 30 хвилин до тих пір, поки стрілка термоконтролера не повернеться на середину зеленого поля (65-75 deg;). Не відкривати кришку! Повернути посуд на вогонь му знову на помірному вогні довести до початку червоного поля. Процедуру повторити ще раз (тобто всього три рази).

Виходить дуже смачно.

Вживати буженину можна в гарячому і холодному вигляді. При приготуванні м’яса виділяється багато соку, який можна використовувати для соусів або в якості бульйону для заливного.

М’ясо, як на шашлик

Продукти: на 1 кг філе свинини або яловичини, 3 великі цибулини, 200 г столового оцту, чорний мелений перець, хмелі-сунелі, сіль.

Свинину порізати на кубики розміром 3×3 см, пересипати перцем, хмелі-сунелі, злегка посолити, залити слабким розчином оцту (концентрація розчину як для пельменів), додати цибулю, порізану кільцями, залишити на 2 години.

Злити маринад, віджати м’ясо і цибулю, викласти на холодну сковороду, закрити кришкою, поставити на середній нагрів (4-е поділ з 6-ти), довести стрілку термоконтролера до середини зеленого поля. Збавити нагрів до слабкого (2-е поділ з 6-ти), перемішати м’ясо, закрити кришку, тримати на вогні ще приблизно 20 хвилин, довівши стрілку до початку червоного поля.

Подавати з салатом зі свіжих помідорів або лечо.

Шашлик по-домашньому

Продукти: 1 кг філе свинини середньої жирності, 3 великі цибулини, 4 столових ложки 40% оцту, 1 столова ложка прянощів для шашлику (чорний і червоний перець, кінза, базилік, кріп, петрушка та інші), 0.5-1 чайна ложка солі.

Свинину порізати великими кубиками, як на шашлик, цибуля mdash; великими кільцями (товщина кільця 4-5 мм).

На холодну сковороду викласти трохи посолене м’ясо, посипати прянощами, влити оцет, перемішати, закрити кришкою, поставити на повільний нагрів (3-е поділ з 6-ти). Коли стрілка термоконтролера дійде до середини зеленого поля, відкрити кришку, додати цибулю, перемішати м’ясо, обережно злити сік в окремий посуд.

Додати вогонь до сильного (5-е поділ з 6-ти) і обсмажувати при відкритій кришці до утворення рум’яної скоринки (для любителів).

Фірмові котлети

Продукти: 1 кг свинини, 0.5 кг яловичини (або 1.5 кг свинини), 4 великі цибулини, 2 великих скибки білого хліба, 100-150 г молока, сіль, чорний мелений перець (норма на дві закладки).

Від скибок хліба відокремити корочку, м’якоть скласти в невеликий посуд, залити молоком. Молоко бажано брати сільське. М’ясо провернути разом з луком через м’ясорубку. Набряклу м’якоть хліба віджати від надлишків молока, перемішати з фаршем, додати солі (1/4 ч. Ложки), поперчити, ще раз перемішати, сформувати котлети овальної форми (5-9 см).

Розігріти порожню сковороду, закриту кришкою, на помірному вогні до першої третини зеленого поля термоконтролера. Перевірити тест готовності до смаження (кульки води катаються по дну сковороди, як ртуть і випаровуються без шипіння). Зменшити вогонь до мінімуму. Закласти котлети, кришку закрити на 2-3 хвилини. Протягом цього часу котлети підрум’яняться знизу, але соку не дадуть.

Відкрити кришку, обережно за допомогою лопатки зняти і перевернути котлети на іншу сторону. Закрити кришкою і залишити на слабкому вогні на 3 хвилини. Відключити вогонь і наполягати 5-6 хвилин, не знімаючи з електричною (7-8 хвилин для газової) плити.

Котлети повністю прожаряться, дадуть рясний сік. При подачі котлети можна сервірувати свіжими овочами.

М’ясо по-казахському

Час підготовки продуктів – 15 хв.

Час приготування – 60 хв.

Продукти (на 6 порцій): 2 кг баранини, 3 головки ріпчастої цибулі, 500 г борошна пшеничного, 3 яйця, перець, лавровий лист, петрушка, кріп за смаком.

Баранину розбирають на частини по суглобах з’єднання кісток, закладають в Цептер-посуд, додають перець чорний горошком, лавровий лист. Готується за Цептер-технології без води. Готовність м’яса визначається за стрілкою термоконтроллера (кінець зеленого поля).

У процесі приготування утворюється концентрований жирний бульйон. М’ясо виймають з бульйону, який розбавляють 2 л солоного окропу.

Окремо готується соус-туздук: сирої ріпчасту цибулю шаткують шматочками, заливають бульйоном і доводять до кипіння.

Що залишився бульйон проціджують і ділять на 2 частини. Одну частину ??mdash; для сорпа, яку бажано заправити меленим чорним перцем. В іншій частині бульйону (з великим вмістом жиру) відварюють приготовані сочни.

Поки вариться м’ясо, замішують тісто. У просіяного борошна роблять поглиблення у вигляді лійки, вливають в неї солону воду, сирі яйця і замішують круте тісто, яке розкачують тонкими соковиті, злегка їх підсушують і нарізають у вигляді ромбів розміром 8×8 см.

Для урочистих випадків обов’язково повинна готуватися бараняча голова.

Баранячу голову попередньо обпалюють від шерсті, що не перепалюючи шкіри, відмочують і ретельно очищають, потім збивають ріжки, поділяють на верхню і нижню частини, вибивають зуби, видаляють горловину, добре промивають. Дві щелепи складають разом як у цілої голови, і готують по Цептер-правилам в Цептер-посуді 5.8 л, (стрілка термоконтроллера в кінець зеленого поля)

На блюдо викладають відварені в бульйоні соковито, зверху – шматки м’яса, а на нього соус-туздук.

сорпа (бульйон) подають окремо в піалі.

Циганський барон

Час підготовки продуктів – 20 хв.

Час приготування – 40 хв.

Продукти: 3 кг свинини, 1 цибулина, 1 склянка олії, 1.5 склянки червоного вина, 1.5 склянки оцту, 2 буряки, 200 г чорносливу, півсклянки горіхів, 2 ст. ложка меду, 1 ст. ложка цукру, 3-4 лаврових листки, 1 ст. ложка гірчиці, майонез або густа сметана, гвоздика.

Свинину на ніч поміщаємо в маринад, що складається з вин, олії, оцту, перцю, цукру і солі за смаком, обкладаючи порізаною цибулею.

Коли м’ясо промаринується, звертаємо його у вигляді рулету, нагріваємо Цептер-сковороду так, щоб терморегулятор встановився до середини зеленого поля.

Обсушуємо м’ясо і викладаємо на сковороду. Накриваємо кришкою і смажимо на повільному вогні 2 години, періодично повертаючи м’ясо. Коли м’ясо майже готове, обмазуємо його гірчицею і доводимо до готовності.

Поки смажиться м’ясо, готуємо гарнір.

У маленьку Цептер-каструлю”Маркіза”укладаємо нарізану буряк, митий чорнослив без кісточок, мед, цукор, гвоздику і доводимо до готовності по Цептер-технології. Викладаємо все на Цептер-сито для охолодження. Заправляємо горіхами, майонезом або сметаною.

Страву можна подавати як в холодному, так і в гарячому вигляді.

Жаренко по-білоруськи

Час підготовки продуктів – 20 хв.

Час приготування – 45 хв.

Продукти: 500 г яловичої вирізки, 1 кг картоплі, 4-5 грибів середнього розміру, 2 моркви, 1 цибулина, 1 ст. ложка томатного соусу, 50 г вершкового масла, 100 г сметани.

Яловичину обробити на порційні шматки, відбити, посипати приправами для м’яса, скласти в розігріту Цептер-посуд і готувати за загальними Цептер-правилам.

Картоплю нарізати кубиками, моркву і гриби – соломкою, цибулю спассировать на Цептер-сковороді.

Підготовлені гриби та овочі додати до яловичини, залити сметаною, томатним соусом, поставити на маленький джерело нагріву.

Коли стрілка термоконтроллера дійде до середини зеленого поля, вміст каструлі перемішати, додати вершкове масло, зелень і, закривши кришкою, готувати ще 30 хвилин.

М’ясо тушковане по-суздальський

Характерною особливістю російської кухні було і є приготування м’яса цілою тушкою або великим шматком.

Продукти: 700 г яловичої грудинки, 1-2 моркви, 1 цибулина, 150 г кореня хрону, 120 г кореня петрушки, 200 г сметани, 100 г сухого білого вина, сіль перець за смаком

Гарнір: стакан гречки, півсклянки води.

Шматок м’яса натерти сіллю і перцем. Овочі і коріння нарізати соломкою. У каструлю діаметром 20 см викласти частину овочів, потім м’ясо, зверху – решту овочів. Залити все білим вином і сметаною.

Закрити посуд кришкою Сінхроклік і готувати на середньому режимі роботи плити по Цептер-правилам (стрілка термоконтроллера на середині зеленого сектора) 30-40 хвилин.

Відкрити кришку Сінхроклік (не забудьте попередньо випустити пар за допомогою клапана!). Готове м’ясо нарізати на шматки і полити соусом, отриманим при гасінні.

Крупу висипати в каструлю 1,8 л, залити скипіла водою, закрити кришкою і готувати на маленькому вогні (поділ 1-2 електричної плити) 5-7 хвилин. Потім вимкнути плиту. За рахунок тепла, накопиченого термоаккумулирующим дном, каша буде нудитися деякий час.

Свинина по-рязански

Продукти: 700-800 г свинини, 2-3 яйця (варених), 1 -2 моркви, 50 г свинячого шпику, 1 ст. ложка 3% – го оцту, 1 ч. ложка цукру, хрін за смаком.

Спеції”Санта-Марія”: мелена паприка, часникова приправа, ароматизована приправа.

У шматку свинини по всій довжині зробити поглиблення, укласти туди варені яйця, нашпигувати салом і сирої морквою. Зверху натерти цукром, оцтом і червоним перцем (сіль додати за смаком).

Підготовлене м’ясо упакувати в вакуум-пакет за допомогою і за правилами VacSy-системи .

Готовий вакуум-пакет опустити в Цептер-каструлю з киплячою водою і варити до готовності.

Охолоджувати, не виймаючи з пакета, і тоді виділився сік перетвориться на желе.

Охолоджену свинину нарізати і подавати з соусом з хрону.

Бажання

Продукти: Свинина (1,2 – 1,5 кг), 3 моркви, 500 г цибулі, 1 головка часнику, 1 лимон, мелений чорний перець, 1 кг картоплі, салат, зелень.

На обсмажене м’ясо укласти цілий картоплю. Засипати все цибулею, попередньо нарізавши його півкільцями, і морквою, натертою на крупній тертці. Готувати 40 хвилин.

Готову буженину викласти на середину блюда, з боків цілий картопля, овочі, листя салату, кріп, петрушку, лимон.