7300

Що треба знати при приготуванні їжі для хворих. Зберігання продуктів і приготовленої їжі Що треба знати при приготуванні їжі для хворих

Для приготування їжі хворим дітям можна користуватися будь-якими рецептами, які ви знайдете в дуже багатьох джерелах: і в «Книзі про смачну і здорову їжу», в «Кухонної книзі», в «домоведення», а також в книгах і наборах листівок про кухню, застосовуваної різними національностями і народностями. Аналогічні відомості можна почерпнути в книгах про харчування дітей, про виготовлення окремих страв (м’ясних, рибних, овочевих, борошняних і т. д.), довідниках з лікувального харчування і, нарешті, в календарях, журналах і газетах.

Більшість цих джерел можна знайти в бібліотеках і виписати рецепти тих страв, які для вас представлять інтерес. Це потрібно тому, що дитині, довгостроково знаходиться на дієті, потрібно різноманітність, а те, що ви готуєте зазвичай, часто не підходить через його хвороби.

Ознайомившись з принципами різних дієт, ви без зусиль зможете пристосувати те чи інше рекомендований в книгах блюдо до потреб вашої дитини.

Так, для дієт № 5 і 10 пельмені можна приготувати з вареного м’яса, котлети для дієт № 1, 4, 5, 10 можна приготувати у вигляді варених в супі фрикадельок або тефтелей на пару. Для дієт № 4 і 2 густу частину борщу можна вийняти друшляком і пропустити через м’ясорубку або протерти. Ком lt; пот для дієт № 8 і 9 заправити ксилітом. Для дієт № 5 і 10 все, що кладеться для сім’ї в м’ясний бульйон, класти в каструлю з киплячою водою і в тарілку готового супу покласти німого масла та сметани. А для дієт № 2 і 4 відлити м’ясний суп або борщ до заправки і заправити жовтком або так само, як попередній суп.

Варіантів багато. Тільки, з одного боку, треба уважно подивитися сутність раціону, щоб не дати дитині те, що йому протипоказано, а з іншого, зробити так, щоб на приготування дієтичних страв витрачати якомога менше праці, пристосовуючи до дієти ті страви, які готуються для всіх членів сім’ї.

До речі, іноді доцільно всім або окремим членам сім’ї готувати дієтичні страви. З Ютго раціону літнім людям і хворим з гіпертонією, з 8-го – при надлишку ваги, з 4-го – дітям з 1 року до 2 років і т. д.

З деякими рецептами ви зможете познайомитися в кінці цієї книги. Зазвичай публікуємо рецепти передбачені на 4-5 чоловік (середня чисельність сім’ї) або на кілограм тієї чи іншої страви.

Отже, треба в першому випадку зменшити кількість продуктів, що входять в дане блюдо, в 5 разів (якщо ви хочете приготувати всього одну порцію для дитини) або розділити один кілограм на обсяг вікової порції (вони наведені на початку книги) і на отримане число також зменшити кількість кожного продукту, що входить в дане блюдо.

Так як ви будете ці страви повторювати неодноразово, то треба в спеціальний зошит записати отриманий рецепт і відзначити корекцію його приготування в зв’язкуE7 дієтою.

ВЕС І ОБСЯГ ПРОДУКТІВ

У публікованих рецептах продукти зазвичай даються у вагових величинах. Так як не в кожному вдома є ваги і зважування кожного продукту окремо займе багато часу, ми наводимо таблицю для перекладу вагових величин в об’ємні.

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ЛІКУВАЛЬНИХ БЛЮД

Їжа тим краще перетравлюється, чим більше можливостей зіткнення її поверхні з травними ферментами в шлунку і кишечнику, в тому числі з вступниками туди жовчю і ферментами підшлункової залози. У зв’язку з цим має переваги роздрібнена їжа. З іншого боку, при порушенні поверхні клітин стає більш вільним доступ повітря і світла, що призводить до окислення і руйнування багатьох вітамінів. Тут доводиться шукати золоту середину.

Цілий ряд страв має спільні правила приготування і, знаючи їх, можна не вдаватися до окремих рецептами.

приготування супів

Якщо потрібен наваристий бульйон (дієти № 3, 4. 2, 9), кістки промивають у проточній воді або у воді, яку слід міняти 2-3 рази. Потім кістки подрібнюють (у тому числі кістки птиці, голову і більш великі кістки риби) і заливають їх холодною водою (1-1,25 л на 1 кг кісток). Свинячі і телячі кістки попередньо злегка обсмажують в духовці, щоб бульйон НЕ був мутним. Після закипання і зняття шумівкою піни бульйон варять на слабкому вогні 2-3 години (з свинячих, баранячих, телячих кісток) або 4-5 годин (з яловичих кісток). Періодично знімають і жир, залишаючи лише його тонкий шар.

На 500 г м’яса при приготуванні м’ясного бульйону беруть 2-3 л води, стільки ж на 1 курку масою 1 кг і стільки ж на 500-600 г риби. Печінка курячу не варять в бульйоні, так як вона буде дуже твердою.

Варять відповідно м’ясний бульйон 2-2,5 години, курячий 1-2 години і рибний 25-30 хвилин, після чого витягують рибу, а голову і кістки варять ще 15-20 хвилин. Овочі зазвичай варять в бульйоні, а крупи, локшину краще класти звареними в готовий бульйон, якщо це не слизисті супи і не куряча локшина.

Готовий бульйон перед цим проціджують через марлю, після того як він відстоїться 20-30 хвилин. Кістки можна варити вдруге і використовувати навар для приготування соусів (дієти №3і9).

М’ясо для зменшення екстрактивних речовин (в дієтах №1,5, 8,10) великими шматками опускається у велику кількість холодної води (3: 1), вариться 5-10 хвилин, а потім готується на пару в натуральному або рубаною вигляді.

Зазвичай рекомендовані заправки для супів і борщів не годяться для харчування хворих дітей. Тому краще зовсім не вживати заправки, за винятком молока, сметани або яєчного жовтка в тарілку, або пристосовувати заправки до дієт. Для цього борошно НЕ пережарюють, а просто сушать в не дуже гарячій духовці (духовці), при 100- 110 ° С.

Моркву і петрушку тушкують у закритому посуді з невеликою кількістю води: помідори 5 хвилин кип’ятять, а цибуля тушкують у закритому посуді в невеликій кількості олії (на дієти № 1, 5, 10 після попереднього виварювання). Для смаку в суп кладуть лавровий лист із розрахунку 0,05 г (половину маленького листа) на 1 порцію, кріп, петрушку по 2 г (сухі 0,3-1 г) і 5 г зеленої цибулі. Кріп, петрушку, зелену цибулю можна вирощувати на вікнах.

Молочні супи (дієта № 1, 5, 3, 10) готують з крупами, галушками, макаронами, галушками, гарбузом, кабачками, стручками зеленого гороху і квасолі. Можна заправляти готовий молочний суп кукурудзяними паличками, сухариками, мацою.

Молоко краще кип’ятити в каструлі з товстим дном, щоб уникнути його Пригоров-ня. Для дієти № 5 доцільно розбавляти молоко на 1/3, а то і на 2/3 водою в тих випадках, коли молоко викликає у хворого здуття живота.

Сухе молоко для приготування таких супів треба розводити до однорідної кашки в невеликій кількості гарячої води, а потім вже при помішуванні додати необхідну кількість води (300 г на 10 г сухого молока) і довести до кипіння. Перед подачею в тарілку додають 0,5 столової ложки вершкового масла, можна і цукор – 1 чайну ложку без верху (крім дієт № 8 і 9).

Фруктові супи. Фрукти і ягоди відварюються в солодкій воді. Підсолоджувати можна і медом і замінником цукру. Ягоди і фрукти закладаються в суп без шкіри, насіння і кісточок, без плодоніжок (живців). Яблука та груші чистять і ріжуть часточками. Ці супи годяться майже на всі дієти. Тільки на дієту № 4 некладуть абрикоси і сливи, на дієти № 1 і 2 всі протирається, а на дієту № 10 дається 0,5 порції супу.

Можна цей суп, так само як компот і кисіль, варити з вичавків, а отриманий заздалегідь сік влити в готовий суп. У готовий суп можна також класти часточки лимона або апельсина, або часточки грейпфрута з попередніми зняттям з них плівки (шкірки).

В фруктові супи зазвичай додається попередньо відварена крупа (найкраще рис), локшина, галушки, саго. Манну крупу зазвичай відварюють прямо в супі.

Для того щоб правильно готувати їжу – і з точки зору її смакових якостей, і з точки зору механічного щадіння при певних дієтах, потрібно знати, скільки потрібно часу для приготування тих чи інших страв.

Тривалість варіння відраховується від моменту закипання води, і якщо продукт вкладений в холодну воду, то тривалість варіння більше, ніж якщо він опущений в гарячу воду. Час варіння залежить і від інтенсивності вогню.

каші, макарони, ЛАПША

Каші бувають розсипчасті (дієти № 3, 5, 8, 10), в’язкі (дієти № 1, 2, 4) і напіврідкі (дієти нульова та № 1 в період загострення).

Для розсипчастих каш крупи або обсмажують з невеликою кількістю масла, або підсушують. На розсипчасту кашу води береться менше, ніж на в’язку, а тим більше напіврідку. Іноді рис або макарони варять на гарнір. Тоді води наливають 1: 6, і, коли рис або макарони готові, відкидають на друшляк і промивають холодною водою.

одужують після інфекційних хвороб і хворим недокрів’ям, раціон яких майже не відрізняється від харчування здорових дітей (дієти № 13, 15), пшеничну дробленую крупу можна спочатку в каструлі обсмажити в маслі, а потім додати сире яйце, не знімаючи з вогню, добре перемішати і потім, заливши окропом, варити як будь-яку розсипчасту кашу.

Для дієт № 4, 8, 9 і 10, для хворих на алергію можна замість локшини з борошна вживати рисову локшину, що містить менше вуглеводів.

У 250 г киплячої води додати 5 г рослинної олії і 2 г солі і, опустивши 80 г локшини, варити 2 хвилини (макарони варяться 4 хвилини). Після цього каструля закривається кришкою, вимикається вогонь і макаронні вироби тужать ще 15 хвилин, після чого відціджують і промиваються.

Для збереження харчової цінності овочі краще мити в проточній воді. Якщо вони брудні настільки, що їх важко вимити, то їх можна замочити в малій кількості води, але не більше ніж на 10 хвилин. Чим більше овочі мокнуть, особливо очищені, а тим більше нарізані, тим більше вітамінів, мінеральних солей, Сахаров та інших поживних речовин йде у воду.

Оскільки продукти при зіткненні з повітрям окислюються і втрачають вітаміни, то чистити і різати їх доцільно перед опусканням в каструлю. Треба дотримуватися вищенаведені терміни варіння, тому що чим більше вони варяться, тим більше втрачається харчових речовин.

Щоб вітаміни не руйнувалися на повітрі, треба водою покривати овочі повністю. Каструля повинна бути закрита кришкою, щоб під кришкою, над водою, залишався лише тонкий шар повітря. Заливати овочі потрібно гарячою водою і варити на сильному вогні, заважати тільки потряхиванием каструлі, не відкриваючи кришку.

Краще варити овочі неочищеними, так як в цьому випадку з картоплі у воду виходить 0,5% мінеральних речовин, а якщо його варити очищеною, то 25%.

Ще краще варити на пару, на решітці або пристосувавши для цієї мети друшляк, який поміщається на 34 пальці вище води, і викладати овочі на грати тільки після того, як закипить вода. Можна варити овочі на пару і в ман-тніце.

Добре зберігаються поживні речовини в печених овочах (гарбузі, моркві, буряках і картоплі). Печена картопля смачніше вареного і його доцільно давати на солі дієту, заправляючи сметаною.

Воду, в якій варилися харчові продукти, треба використовувати для соусів, так як вона містить багато поживних речовин.

Щоб не руйнувався вітамін А (каротин) в салатах, відразу, як тільки нарізані овочі, їх треба заправляти, краще рослинним маслом. Можна майонезом, сметаною, а при раціонах № 8 і 9 – кислим молоком.

Все що можна треба давати в сирому вигляді. Однак треба враховувати (особливо при хворобах шлунку і кишечника), що більша частина сирих овочів (а також круп і бобових) відрізняється великою жорсткістю у зв’язку з особливостями будови рослинних клітин.

Розм’якшення продукту при варінні пояснюється розчиненням оболонок клітин і речовин, що склеюють клітини один з одним. При наявності кислот і солі розм’якшення відбувається повільніше, тому всі солити треба в міру.

З ініціативи швейцарського лікаря Бірхер Беннера набула поширення дієта з використанням виключно сирої їжі (рослинні і молочні продукти, яйця, мед), але вона непридатна для хворих дітей, а дорослі можуть її застосовувати з дозволу лікаря.

Крохмаль, що входить до складу більшої частини рослинних клітин, вбирає в себе воду і утворює клейку желеподібну масу. Поглинання води, в тому числі клітинами картоплі, пояснює збільшення обсягу, блюд, причому крупи і бобові можуть збільшуватися в 2-3 рази. Масло кладуть уже в готову страву.

Овочі для салатів ріжуть дрібно або крупно в залежності від необхідності механічного щадіння. Зелений салат, свіжі огірки, помідори та інші подаються до м’яса або риби. Салати з картоплі, моркви, буряка, капусти, зеленого горошку, дикорослих рослин частіше використовуються як закуски. Смак салатів залежить від заправки: пісне масло, сметана, майонез, оцет, лимонний сік.