5080

юшку. Рецепти, способи приготування. Гарячі супи. Російська кулінарія.

Перші страви (супи)

Гарячі супи

юшку

Юшки – перші гарячі страви, що є по суті міцними овочевими відварами. На відміну від супів і щей, що готуються на м’ясних бульйонах, юшки – легкі супи, основу яких складають вода й овочі.

У юшках переважає завжди один овочевий компонент, на ім’я якого вони і називаються: цибульна, картопляна, репяная, бруквяної, сочевична і т. Д. Перевага надається овочам ніжним, що не вимагає тривалого варіння, що володіє власним характерним ароматом.

Ніколи не використовують в юшки квасолю, буряки, кислу капусту.

До складу похлебок обов’язково входять цибулю і прянощі, підбір яких неоднаковий для кожного виду юшки. Пряна зелень петрушки, кропу і селери, а також часник – найбільш часті компоненти.

Солити юшки треба обережно і по-різному в – залежності від основного овочевого компоненту: картопляну – на початку варіння, сочевичну – після закінчення варіння, решта – в процесі приготування.

Характерним для технології приготування похлебок є і те, що овочі закладаються не в холодну воду, а обов’язково в крутий окріп (можна також розпустити в ньому дрібно нарізану цибулю).

При уявній легкості і швидкості (вони варяться приблизно 20-30 хв) приготування похлебок вимагає особливої??уваги і навичок, більшої ретельності при обробці овочів.

Треба зберегти і донести до столу легкий аромат юшки, запаху якої можуть пошкодити недостатньо відмиті чи погано очищені від шкірки овочі. Треба знати порядок закладки і часу варіння овочів і прянощів. Юшку не можна переварити, бо тоді весь аромат випарується, а бульйон помутніє. Справжні юшки завжди прозорі, причому кожна має свій колір. На відміну від власне супів їх готують без жирів, без масла, як чисті овочеві відвари. Допускається подальша подбелка сметаною, а частіше вершками. Але подбелка, а тим більше додаток масла, хоча б і вершкового, все ж змінює смак юшки.

Їдять юшки з чорним житнім хлібом, краще зовсім свіжим, і негайно ж після їх приготування, гарячими. Залишати юшку на інший день і підігрівати не рекомендується.

Рецепти

Юшка цибульна

1,25 л води * 4-6 цибулин * 1 цибуля-порей * 1 петрушка * 1 селера * 1 ст. ложка кропу * 4-6 горошин чорного перцю * 1 ч. ложка солі

Коріння нарізати соломкою, покласти в киплячу воду. Ріпчасту цибулю і цибулю-порей порізати дрібно-намелко (але тільки не колечками), перетерти з сіллю в фарфоровому посуді і засипати в киплячий бульйон. Покласти перець. Коли цибуля розпуститься і бульйон забарвиться в зелений колір, посолити, засипати подрібнену пряну зелень і через 3 хв зняти з вогню. Закрити, дати настоятися протягом 5 хв.

Юш0 картопляна

1,5 л води * 5-6 картоплин * 1 цибулина * 0,5 головки часнику * 3 лаврових листки * 1 ст. ложка кропу * 1 ст. ложка зелені петрушки * 6-8 горошин чорного перцю

У підсолений окріп покласти подрібнену цибулю, нарізану кубиками картоплю і варити до готовності картоплі. Прянощі і пряну зелень внести відповідно за 5-7 і 2 хв до готовності.

Юшка репяная (репніца)

1,5 л води * 5-6 реп * 1 невелика бруква * 1 цибулина * 2 горошини ямайського (запашного) перцю * 2 бутончики гвоздики * 4 горошини чорного перцю * 2 лаврових листки * 1 ст. ложка петрушки * 1 ст. ложка кропу * 4 зубчики часнику

Варити так само, як і картопляну юшку. Прянощі вносити за 10 хв, а пряну зелень за 2-3 хв до готовності.

Юшка сочевична

1,5-1,75 л води * 1 стакан чечевиці * 1 цибулина * 1 морква * 1 петрушка * 3 лаврових листки * 6 горошин чорного перцю * 0,5 головки часнику * 1 ст, ложка зелені чабера

Чечевицю замочити на добу в холодній воді. Перед приготуванням ще раз промити, залити холодною водою і поставити на помірний вогонь. Коли закипить, внести подрібнені коріння і варити до повного розварювання сочевиці (повинно залишитися 1,25-1 л рідини). Потім додати цибулю і інші прянощі, крім часнику і чабера, посолити і варити на дуже слабкому вогні ще 10-12 хв, після чого заправити часником і чабером, зняти з вогню і дати настоятися 5-8 хв.